Ragoût de bœuf aux pommes de terre, jus brillant
Un ragoût de bœuf facile, fondant et servi bien chaud
Le ragoût de bœuf facile réunit 800 g de bœuf à braiser, des pommes de terre, des carottes et des oignons dans une cocotte couverte, puis au four à 160 °C. Comptez 175 minutes au total pour quatre personnes : la viande devient tendre, les légumes gardent leur forme et le jus prend une consistance brillante.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : braisage couvert à 160 °C
- Calories : environ 760 kcal par portion
Ce plat est à son meilleur lorsque le bœuf se défait sous la fourchette sans devenir sec. Les pommes de terre sont jaune doré, les carottes orange vif et l’oignon blanc crème se détachent dans un jus brun foncé, luisant et assez épais pour enrober légèrement chaque morceau.
Servez-le chaud directement dans la cocotte, comme le demande cette préparation. Quelques brins de thym frais peuvent rester posés sur le ragoût, tandis que le pain de campagne recueille le jus dans l’assiette.
Pourquoi ce ragoût de bœuf en cocotte fonctionne-t-il ?
La réussite repose sur trois temps distincts : saisir la viande, attendrir le bœuf dans le bouillon, puis ajouter les légumes plus tard.
La saisie se fait en plusieurs fois dans l’huile chaude. Chaque face doit prendre une croûte brun foncé, sans que les cubes ne rendent trop d’eau. Les sucs restent ensuite au fond de la cocotte ; le bouillon les décolle.
La farine est mélangée au bœuf après le retour de la viande dans la cocotte. Elle doit être humidifiée par les sucs avant l’ajout du bouillon. Le jus se concentre quelques minutes à découvert en fin de cuisson.
Les pommes de terre et les carottes entrent après le premier attendrissement du bœuf. Coupées en gros morceaux et en tronçons, elles restent tendres à cœur tout en gardant des contours nets, avec une surface lisse et humide.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; en cas d’allergie, vérifiez également la composition du bouillon de bœuf.
- 800 g de bœuf à braiser, en gros cubes
- 1 kg de pommes de terre
- 4 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 30 ml d’huile neutre
- 30 g de farine de blé
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 10 g de sel et de poivre noir
Le bœuf constitue la base carnée du ragoût et doit être choisi pour un braisage long. Les pommes de terre forment la garniture féculente, tandis que les carottes apportent la garniture végétale. Les oignons, l’ail, le laurier et le thym composent la base aromatique.
L’huile neutre sert à saisir les cubes sur une surface bien chaude. La farine assure une liaison légère du jus. Le bouillon, mesuré à 750 ml, fournit le liquide de braisage : il doit arriver presque à hauteur de la viande après avoir décollé les sucs.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les carottes ?
Choisissez un morceau de bœuf à braiser riche en collagène, vendu en gros cubes ou à détailler ainsi. Le paleron et la macreuse conviennent également au même braisage. La coupe exacte n’est pas imposée, mais le morceau doit être destiné à une cuisson longue.
Pour les pommes de terre, retenez des pièces que vous pouvez couper en gros morceaux réguliers. La taille compte ici : des morceaux trop petits se défont avant la fin de la cuisson, alors que les gros morceaux gardent leurs contours.
Les carottes sont épluchées puis coupées en tronçons. Leur poids peut varier selon leur taille ; la quantité de la recette est donnée en nombre, soit quatre carottes. Les oignons doivent pouvoir être taillés en quartiers suffisamment consistants pour supporter le braisage.
Utilisez un bouillon de bœuf compatible avec vos contraintes alimentaires. Si vous devez éviter le gluten, l’étiquette du bouillon mérite une vérification au même titre que celle de la farine.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. Le braisage reste fonctionnel, mais le goût sera moins corsé. Conservez le volume de 750 ml.
L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié, qui convient à la saisie à température élevée. Pour une version sans produits laitiers, gardez l’huile neutre et ne la remplacez pas par du beurre.
La farine de blé peut céder sa place à de la fécule de maïs certifiée sans gluten. Délayez-en une petite quantité dans l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson ; cette modification concerne la liaison du jus, pas le braisage initial.
Le paleron ou la macreuse peuvent remplacer le bœuf à braiser. Ces morceaux riches en collagène conviennent au même braisage. Avec toute substitution, gardez la cuisson couverte à faible frémissement et observez la tendreté plutôt que de raccourcir le temps prévu.
Quel matériel utiliser pour un ragoût en cocotte ?
Une cocotte ronde allant au four est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir 800 g de viande, 1 kg de pommes de terre, quatre carottes, les aromates et 750 ml de bouillon, avec un couvercle qui ferme correctement.
- Une cocotte ronde allant au four avec couvercle
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Un économe
- Du papier absorbant
La cocotte sert successivement à saisir, à faire revenir les oignons, à braiser et à réduire le jus. Aucun transfert dans une autre casserole n’est nécessaire. Prévoyez des protections thermiques pour manipuler le couvercle et le récipient chaud.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Épluchez les carottes, taillez-les en tronçons, pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez enfin les trois gousses d’ail et hachez-les.
Cette préparation prend environ quinze minutes. Cherchez des morceaux de taille proche et adaptés à une cuisson longue : les pommes de terre ne doivent pas être réduites en petits dés, et les carottes doivent rester assez épaisses pour conserver leur contour.
Épongez le bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le avec les 10 g de sel et de poivre noir. La surface doit être sèche et uniformément assaisonnée avant d’entrer dans l’huile.
Disposez à portée de main la farine, le bouillon, le laurier et le thym. La cuisson s’enchaîne ensuite sans interruption : saisie, oignon et ail, farine, bouillon, braisage du bœuf, puis ajout des légumes.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et terminer le ragoût sans perdre son jus brillant.
Ragoût de bœuf aux pommes de terre, jus brillant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte ronde allant au four
- papier absorbant
- couteau de cuisine
- planche à découper
- économe
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser, en gros cubes
- 1 kg pommes de terre
- 4 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses ail
- 30 ml huile neutre
- 30 g farine de blé
- 750 ml bouillon de bœuf
- 1 feuille laurier
- 2 branches thym frais
- 10 g sel et poivre noir
Préparation
- Éplucher les pommes de terre.
- Couper les pommes de terre en gros morceaux.
- Éplucher les carottes et les couper en tronçons.
- Peler les oignons et les couper en quartiers.
- Peler et hacher les gousses d’ail.
- Éponger le bœuf avec du papier absorbant.
- Assaisonner le bœuf avec le sel et le poivre.
- Chauffer l’huile dans une cocotte.
- Saisir le bœuf en plusieurs fois jusqu’à ce que chaque face soit brun foncé.
- Faire revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter l’ail aux oignons et le faire revenir brièvement sans le brûler.
- Remettre le bœuf dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur le bœuf.
- Mélanger jusqu’à ce que la farine soit humidifiée par les sucs.
- Verser le bouillon de bœuf.
- Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Ajouter le laurier et le thym.
- Couvrir la cocotte.
- Braiser le bœuf à 160 °C au four jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir et que le jus frémisse doucement.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes.
- Couvrir la cocotte.
- Poursuivre le braisage à 160 °C jusqu’à ce que les légumes soient tendres à cœur tout en gardant leurs contours.
- Retirer le laurier et les branches de thym.
- Laisser réduire le ragoût découvert quelques minutes jusqu’à ce que le jus soit brun, brillant et légèrement nappant.
- Servir le ragoût chaud directement dans la cocotte.
Notes
Saisir le bœuf en plusieurs fois pour obtenir une croûte brunie plutôt qu’une viande qui rend son eau.
Si le fond attache, maintenir un frémissement doux et ajouter un peu de bouillon.
Servir avec du pain de campagne pour recueillir le jus.
Une salade verte simplement assaisonnée apporte une note fraîche.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par de la fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans l’eau froide et ajoutée en fin de cuisson.
Pour une version sans produits laitiers, conserver l’huile neutre.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond avant réfrigération.
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