Ragoût crémeux de poulet, fondant et bien onctueux
Fondant pour le repas familial
Ragoût crémeux de poulet, ce plat mijoté associe 700 g de cuisses dorées, des pommes de terre, des carottes et des petits oignons dans une sauce à la crème. Comptez 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec un frémissement doux et une cuisson du poulet à 74 °C à cœur.
- Temps total : 75 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte, feu moyen-vif puis feu doux
- Calories : 720 kcal par portion
Le résultat doit être épais mais souple : la sauce jaune crème reste lisse et nappe la cuillère, tandis que les légumes brillants restent visibles. Le poulet présente une surface beige doré légèrement saisie, les pommes de terre sont jaune pâle et tendres, les carottes orange et les herbes vertes.
C’est un plat à servir chaud, dans un large bol ou une assiette creuse, lorsque vous cherchez un repas complet qui se prépare dans une seule cocotte. Le pain de campagne croustillant est particulièrement adapté pour recueillir la sauce.
Pourquoi ce ragoût de poulet fonctionne-t-il aussi bien ?
La réussite repose sur l’ordre des opérations : le poulet est d’abord saisi, les légumes sont ensuite revenus dans la même cocotte, puis la farine est incorporée avant le bouillon. La crème et les jaunes d’œufs arrivent seulement à feu doux, après le mijotage des pommes de terre.
Les cuisses désossées et sans peau conviennent au mijotage, à condition de conserver un frémissement doux. La farine enrobe les légumes et les sucs avant l’ajout progressif du bouillon ; cette progression donne une sauce lisse lorsque le liquide est constamment remué.
Les pommes de terre cuisent dans le bouillon épaissi et doivent être coupées en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. La crème mélangée aux deux jaunes d’œufs apporte la texture finale : elle doit épaissir sans que la sauce ne bouille vivement.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût crémeux ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le plat contient du poulet, du gluten, des produits laitiers et des œufs ; la farine de blé et les jaunes d’œufs doivent donc être pris en compte avant de commencer.
- 700 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
- 600 g de pommes de terre jaunes ou grenaille
- 250 g de carottes
- 200 g de petits oignons ou oignons grelots
- 30 ml d’huile d’olive ou d’huile végétale
- 30 g de farine de blé
- 600 ml de bouillon de poulet
- 200 ml de crème fraîche liquide entière
- 2 jaunes d’œufs
- 2 gousses d’ail haché
- 2 branches de thym frais
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 5 g de sel
- 2 g de poivre noir moulu
Le poulet constitue la partie principale du ragoût. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, les carottes la couleur orange et les petits oignons une garniture aromatique. L’huile sert à la saisie, tandis que la farine, le bouillon, la crème et les jaunes construisent la sauce.
L’ail et le thym sont ajoutés pendant la préparation, puis le persil plat et le poivre noir terminent le plat. Gardez le poivre restant pour la finition prévue par la recette, après avoir rectifié l’assaisonnement.
Comment choisir le poulet, les pommes de terre et la crème ?
Choisissez des cuisses de poulet désossées et sans peau, puisque cette coupe est celle qui est prévue pour le mijotage. Les morceaux seront coupés en portions de 4 à 5 cm ; leur régularité facilite une cuisson homogène.
Les pommes de terre jaunes ou grenaille doivent pouvoir être taillées en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. La recette les épluche avant la découpe. Les carottes sont coupées en rondelles et les petits oignons peuvent être utilisés sous leur forme d’oignons grelots.
La crème doit être une crème fraîche liquide entière. Les deux jaunes d’œufs sont fouettés avec elle dans un bol avant l’incorporation ; prévoyez donc des jaunes séparés au moment de la mise en place.
Le bouillon de poulet doit être disponible en totalité, soit 600 ml, car il est versé progressivement sur la farine. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten en plus du remplacement de la farine.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de poulet ?
Les cuisses de poulet désossées peuvent être remplacées par des blancs de poulet. Dans ce cas, réduisez le mijotage final afin d’éviter qu’ils ne deviennent secs ; maintenez tout de même la vérification à 74 °C à cœur dans la partie la plus épaisse.
La crème fraîche liquide peut être remplacée par une crème épaisse légèrement détendue avec du bouillon. Ajoutez-la en fin de cuisson, à feu doux, pour conserver une sauce lisse et éviter une ébullition vigoureuse.
Les petits oignons peuvent céder leur place à des échalotes ou à un oignon jaune coupé en quartiers. La forme des morceaux changera, mais ils seront revenus dans la même cocotte avec les carottes.
Pour remplacer la farine de blé, délayez 15 g de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Cette adaptation convient à une version sans gluten avec un bouillon certifié sans gluten. Une crème végétale non sucrée et un bouillon dont la composition est vérifiée permettent une version sans produits laitiers.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat mijoté ?
Une grande cocotte est le matériel principal. Une cocotte assez large permet aussi de saisir le poulet en plusieurs fois.
- Une grande cocotte
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un bol pour la crème et les jaunes d’œufs
- Une cuillère en bois
- Un fouet
- Un thermomètre de cuisson
Le couteau sert à obtenir les morceaux de poulet de 4 à 5 cm, les pommes de terre de 3 à 4 cm et les rondelles de carotte. Le fouet peut être utilisé dans la cocotte pour disperser progressivement le bouillon dans la farine.
Le thermomètre de cuisson est nécessaire pour vérifier les 74 °C à cœur du poulet. La cuillère en bois sert à remuer les légumes, à enrober les sucs et à décoller ce qui adhère au fond lorsque le bouillon est versé.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par couper le poulet en morceaux de 4 à 5 cm. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis coupez les carottes en rondelles. Cette préparation prend environ 15 minutes et doit être terminée avant la saisie.
Préparez les petits oignons, hachez les deux gousses d’ail et gardez les deux branches de thym à portée de main. Mesurez les 30 g de farine, les 600 ml de bouillon et les 200 ml de crème afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson.
Fouettez les 200 ml de crème avec les deux jaunes d’œufs dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez ensuite le poulet avec les quantités prévues ; le poivre restant pourra être ajouté lors du service.
Organisez la cocotte, la cuillère en bois, le fouet et le thermomètre près du poste de cuisson. La crème et les jaunes ne sont pas incorporés au début : ils attendent la fin du mijotage, à feu doux.
La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître les bons signes de réussite.
Ragoût crémeux de poulet, fondant et bien onctueux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande cocotte
- couteau de cuisine
- planche à découper
- bol
- cuillère en bois
- fouet
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 700 g cuisses de poulet désossées et sans peau
- 600 g pommes de terre jaunes ou grenaille
- 250 g carottes
- 200 g petits oignons ou oignons grelots
- 30 ml huile d'olive ou huile végétale
- 30 g farine de blé
- 600 ml bouillon de poulet
- 200 ml crème fraîche liquide entière
- 2 unités jaunes d'œufs
- 2 gousses ail haché
- 2 branches thym frais
- 2 cuillères à soupe persil plat haché
- 5 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Couper le poulet en morceaux de 4 à 5 cm, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis tailler les carottes en rondelles.
- Saler et poivrer le poulet.
- Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif sans la faire fumer.
- Saisir le poulet en plusieurs fois jusqu'à ce que ses faces soient légèrement dorées, puis le réserver.
- Faire revenir les petits oignons et les carottes dans la même cocotte jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes soient brillantes.
- Ajouter l'ail et remuer jusqu'à ce qu'il soit odorant.
- Ajouter la farine et remuer jusqu'à ce qu'elle enrobe uniformément les légumes et les sucs sans rester poudreuse.
- Verser progressivement le bouillon en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce lisse et à décoller les sucs du fond.
- Remettre le poulet dans la cocotte et ajouter le thym.
- Porter doucement le ragoût à frémissement, reconnaissable aux petites bulles régulières sur les bords.
- Ajouter les pommes de terre, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant que le liquide frémit doucement.
- Fouetter la crème avec les jaunes d'œufs dans un bol jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le mélange de crème à la cocotte à feu doux sans laisser la sauce bouillir vivement.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit lisse, jaune pâle et épaissie.
- Vérifier qu'un couteau traverse facilement une pomme de terre et que le poulet atteint 74 °C à cœur, puis rectifier l'assaisonnement.
- Laisser reposer le ragoût cinq minutes hors du feu jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Répartir le ragoût dans un large bol peu profond et le parsemer de persil haché et du poivre restant.
Notes
Servir chaud dans un large bol ou une assiette creuse.
Le pain de campagne croustillant accompagne bien la sauce.
Une salade verte assaisonnée ou des haricots verts vapeur apportent une garniture légère.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une crème végétale non sucrée et vérifier la composition du bouillon.
Conserver les restes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou les congeler pendant 2 à 3 mois. La texture des pommes de terre et de la sauce peut légèrement changer après congélation.
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