Quiche lorraine

Quiche lorraine : une recette dorée et crémeuse

La quiche lorraine est une entrée française ronde, haute et cannelée, préparée avec une pâte brisée, des lardons fumés, un appareil aux œufs, de la crème, du lait et du fromage gratiné. Comptez 90 minutes au total pour 4 personnes, dont 30 minutes de repos au froid, avec une cuisson à blanc puis une cuisson à 180 °C.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 200 °C puis 180 °C, en chaleur traditionnelle
• Calories : 720 kcal par portion

La pâte est dorée à brun doré sur les bords, croustillante et friable, tandis que la garniture jaune crème reste moelleuse et prise. À la coupe, on distingue la pâte, l’appareil aux œufs et les lardons rosés à brunis, avec des zones de fromage fondu et gratiné.

Cette quiche se sert en entrée, dans son moule ou après un démoulage délicat. Le persil plat apporte les quelques touches vertes visibles à la surface.

Pourquoi cette quiche fonctionne-t-elle à la cuisson ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : refroidir la pâte, la cuire à blanc, égoutter les lardons, puis ajouter l’appareil liquide et le fromage. Le fond sec reçoit ainsi la garniture sans devenir détrempé.

Le sablage de la farine avec le beurre froid forme une pâte friable. L’eau froide sert uniquement à la réunir ; il faut l’incorporer juste assez pour obtenir une pâte homogène qui se tient sans coller.

La cuisson commence à 200 °C avec papier cuisson et poids de cuisson afin que les bords gardent leur forme. Elle se poursuit à 180 °C pour sécher légèrement le fond, puis la quiche garnie cuit à cette même température jusqu’à ce que le centre tremble à peine.

Quels ingrédients faut-il pour une quiche lorraine ?

Les quantités ci-dessous donnent 4 portions. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; les œufs, la crème, le lait et les lardons doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

• 250 g de farine de blé : la base de la pâte brisée.
• 135 g de beurre : 125 g froids en dés pour sabler la pâte et 10 g pour beurrer le moule.
• 5 g de sel fin : 3 g dans la pâte et 2 g dans l’appareil.
• 5 cl d’eau froide : la liaison de la pâte.
• 200 g de lardons fumés : la garniture salée en dés rosés.
• 3 œufs : ils donnent sa prise à l’appareil.
• 20 cl de crème fraîche entière : elle apporte l’onctuosité.
• 10 cl de lait entier : il fluidifie l’appareil.
• 60 g d’emmental râpé et 20 g de parmesan râpé : ils fondent et gratinent.
• 1 pincée de muscade moulue, 1 pincée de poivre noir moulu et 5 g de persil plat haché : ils assaisonnent et terminent la surface.

Les 80 g de fromage sont répartis en deux temps : 40 g d’emmental et 10 g de parmesan sous l’appareil, puis le reste sur la surface.

Comment choisir les produits pour cette quiche ?

Choisissez un beurre froid, coupé en dés, pour le sablage. L’eau doit être froide au moment où elle rejoint la farine et le beurre ; la pâte obtenue doit rester homogène sans devenir collante.

Les lardons fumés sont utilisés ici tels quels dans la recette. Ils doivent être conservés au froid avant cuisson, puis revenus sans matière grasse afin que leur graisse fonde et puisse être égouttée.

Utilisez de la crème fraîche entière, du lait entier, des œufs et de l’emmental ainsi que du parmesan râpés. Le fromage doit rester visible à la surface après le dernier geste, où il devient jaune pâle à jaune doré en gratinant.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine ?

Les lardons fumés peuvent être remplacés par des dés de jambon. La garniture reste composée de dés rosés, mais la quiche est moins grasse.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés par une quantité équivalente de crème liquide entière. L’appareil devient alors plus riche et plus uniforme.

Le beurre peut être remplacé par une margarine végétale adaptée à la cuisson. La pâte reste réalisable, avec une saveur différente.

L’emmental et le parmesan peuvent être remplacés par 80 g d’emmental, de gruyère ou de comté râpé adapté à la cuisson. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten ou un mélange de farines sans gluten adapté aux tartes.

Pour une quiche lorraine sans produits laitiers, remplacez le beurre, la crème, le lait et le fromage par des équivalents végétaux non sucrés adaptés à la cuisson. Cette adaptation modifie les ingrédients d’origine.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche ?

Prévoyez un moule à tarte cannelé, sans diamètre imposé par la recette, ainsi qu’un saladier, un fouet, une poêle, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson, des poids de cuisson, un couteau et une planche à découper.

Le moule cannelé accueille la pâte et lui donne ses bords réguliers. Le rouleau sert à l’abaisser, le papier et les poids maintiennent le fond pendant la cuisson à blanc, et la poêle permet de faire revenir les lardons sans ajouter de matière grasse.

Un thermomètre à lecture instantanée peut vérifier le centre : la quiche doit atteindre environ 74 °C afin que l’appareil aux œufs soit pris. Cet outil complète le signe visuel, sans remplacer l’observation du centre qui tremble à peine.

Que préparer avant de commencer la quiche lorraine ?

Pesez séparément les 125 g de beurre froid destinés à la pâte et les 10 g destinés au moule. Mesurez les 3 g et les 2 g de sel séparément, puis préparez les 5 cl d’eau froide.

Conservez les œufs, la crème, le lait et les lardons au froid jusqu’à leur emploi. Hachez les 5 g de persil plat, râpez l’emmental et le parmesan, et gardez les 40 g d’emmental et les 10 g de parmesan destinés à l’intérieur distincts du reste.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le moule avec les 10 g de beurre restants avant d’y placer la pâte.

La préparation annoncée ici continue avec la méthode détaillée en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, son temps et son signe de réussite.