Quiche à la tomate, dorée et moelleuse aux lardons
Pourquoi cette quiche à la tomate est-elle si agréable à servir ?
La quiche à la tomate associe une pâte brisée dorée à un appareil moelleux aux œufs et à la crème, des tomates mûres, des lardons précuits, de l’emmental et du thym. Comptez 75 minutes au total pour 6 personnes, avec une précuisson à 200 °C puis une cuisson à 180 °C jusqu’à prise complète.
- Temps total : 75 minutes
- Portions : 6
- Difficulté : facile
- Cuisson : 200 °C puis 180 °C, au four traditionnel
- Calories : environ 500 kcal par portion
Cette quiche convient en entrée ou en plat léger. Elle se sert directement dans son moule cannelé, après dix minutes de repos, afin que la part se tienne tout en gardant une garniture intérieure lisse, prise et moelleuse.
À la coupe, les couches restent lisibles : pâte beige devenue dorée, appareil jaune pâle à jaune doré, morceaux rosés de lardons et rondelles de tomate. Le fromage fondu couvre légèrement la surface, tandis que le thym assaisonne l’appareil.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?
La recette fonctionne parce que la pâte est précuite avant de recevoir les tomates et l’appareil. Cette cuisson à blanc donne un fond sec et légèrement blondi, tandis que l’égouttage des tomates limite le jus au contact de la pâte.
Le mélange de trois œufs et de 200 ml de crème fraîche entière forme la liaison. Une moitié de l’emmental est incorporée à l’appareil et l’autre moitié est ajoutée en surface : le fromage est ainsi présent dans la garniture et sur le dessus.
Les tomates sont salées légèrement puis déposées sur du papier absorbant. Les lardons précuits sont répartis sur le fond avant que l’appareil soit versé, ce qui conserve une couche régulière et rend les morceaux visibles dans la coupe.
La température change entre les deux phases. Le fond est cuit à 200 °C, puis la quiche garnie est cuite à 180 °C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que le centre tremble encore légèrement sans être liquide.
Quels ingrédients faut-il pour cette quiche à la tomate ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six portions. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; les œufs, la crème, le fromage, les tomates et les lardons doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre froid
- 60 ml d’eau froide
- 5 g de sel fin
- 500 g de tomates mûres mais fermes
- 150 g de lardons précuits
- 3 œufs
- 200 ml de crème fraîche entière
- 100 g d’emmental râpé
- 1 g de poivre noir moulu
- 2 g de thym
La farine, le beurre, l’eau et le sel composent la pâte brisée. Le beurre froid est incorporé en dés du bout des doigts afin d’obtenir une texture sableuse avant l’ajout de l’eau.
Les tomates constituent la garniture principale. Choisissez-les mûres mais fermes, car elles doivent être tranchées, égouttées puis rester entières sur la quiche sans se défaire.
Les lardons précuits apportent les morceaux rosés visibles dans la coupe. Les œufs et la crème donnent l’appareil jaune et moelleux ; l’emmental participe à la fois à la texture et à la surface gratinée.
Le poivre et le thym assaisonnent l’appareil. Le sel est utilisé dans la pâte et en petite partie sur les tomates ; les lardons et le fromage contribuent déjà à la dimension salée de la garniture.
Comment choisir les tomates, les lardons et le fromage ?
Choisissez des tomates mûres mais fermes, suffisamment charnues pour être coupées en rondelles sans s’écraser. Après les avoir salées légèrement, laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et épongez-les avant le montage.
Les lardons doivent être précuits avant d’être répartis sur le fond.
Employez de l’emmental râpé pour obtenir une surface jaune clair à dorée et fondue. Réservez la moitié pour la finition, car le fromage doit recouvrir légèrement la surface sans masquer complètement les rondelles de tomate.
Le beurre doit être froid lorsque vous l’incorporez à la farine. L’eau utilisée pour rassembler la pâte est également froide ; la pâte terminée doit rester homogène et ne pas devenir collante.
Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?
Les lardons précuits peuvent être remplacés par 150 g de charcuterie cuite en dés, de type jambon. Si vous choisissez des dés de bacon ou de lardons précuits, faites-les revenir puis égouttez-les avant de les incorporer.
L’emmental peut être remplacé par la même quantité de comté ou de gruyère râpé. La surface reste ainsi gratinée.
La crème fraîche entière peut être remplacée par du lait entier. La garniture sera alors moins riche et légèrement moins onctueuse, tout en conservant les trois œufs et les autres quantités.
La pâte brisée maison peut être remplacée par une pâte brisée du commerce. Elle doit être précuite de la même façon, avec le papier cuisson et les poids, avant l’ajout des lardons, de l’appareil et des tomates.
Pour une version sans gluten, remplacez la pâte de blé par une pâte brisée sans gluten adaptée à la précuisson. La garniture aux œufs, à la crème, aux tomates, aux lardons, au fromage et au thym reste inchangée.
Quel matériel utiliser pour préparer cette quiche ?
Un moule à tarte cannelé de 26 cm convient aux quantités indiquées. Ses bords plissés donnent à la pâte cuite la forme visible autour de la quiche et permettent de la servir directement dans le moule.
- un moule à tarte cannelé de 26 cm ;
- un saladier et un fouet ;
- une fourchette ;
- du papier cuisson et des poids de cuisson ;
- une planche à découper et un couteau ;
- du papier absorbant.
Le saladier sert à préparer la pâte puis l’appareil. Le fouet donne un mélange lisse et jaune pâle, tandis que la fourchette permet de piquer le fond avant la précuisson.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Pesez les 250 g de farine, les 125 g de beurre, les 60 ml d’eau et les 5 g de sel avant de commencer. Coupez le beurre froid en dés, préparez le moule de 26 cm et gardez le papier cuisson ainsi que les poids à portée de main.
Préparez également les 500 g de tomates, les 150 g de lardons précuits, les œufs, la crème, l’emmental, le poivre et le thym. Les produits réfrigérés doivent rester au froid jusqu’au moment où ils sont utilisés.
Prévoyez le temps de repos de la pâte : elle doit être aplatie, emballée et réfrigérée à 4 °C pendant 30 minutes. Cette pâte froide est plus facile à étaler et son état de réussite se reconnaît au toucher ferme.
Enfin, préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrez entièrement le moule. Le fond et les côtés doivent être prêts avant d’étaler la pâte.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et les conseils de service. Tournez la page pour poursuivre.
Quiche à la tomate, dorée et moelleuse aux lardons
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 26 cm
- saladier
- fouet
- fourchette
- papier cuisson
- poids de cuisson
- papier absorbant
- planche à découper
- couteau
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre froid
- 60 ml eau froide
- 5 g sel fin
- 500 g tomates mûres mais fermes
- 150 g lardons précuits
- 3 unités œufs
- 200 ml crème fraîche entière
- 100 g emmental râpé
- 1 g poivre noir moulu
- 2 g thym
Préparation
- Mélanger la farine et le sel, puis incorporer le beurre froid coupé en dés du bout des doigts. La texture devient sableuse.
- Ajouter progressivement l’eau froide et rassembler la pâte sans la pétrir. Elle est homogène et ne colle pas.
- Aplatir la pâte, l’emballer et la réfrigérer à 4 °C pendant 30 minutes. Elle est ferme et froide au toucher.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrer un moule cannelé de 26 cm. Le moule est entièrement graissé.
- Étaler la pâte et en foncer le moule. La pâte couvre le fond et les côtés avec un bord régulier et cannelé.
- Piquer le fond à la fourchette, le couvrir de papier cuisson et le lester de poids de cuisson. La pâte est prête pour la précuisson.
- Cuire le fond à blanc à 200 °C pendant 12 minutes. Les bords sont légèrement dorés et le fond paraît sec.
- Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson du fond à 200 °C pendant 5 minutes. Le fond est sec et commence à blondir.
- Trancher les tomates, les saler légèrement avec une partie du sel et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. L’excès de jus est absorbé.
- Fouetter les œufs avec la crème, le poivre et le thym. L’appareil est lisse et jaune pâle.
- Incorporer la moitié de l’emmental râpé à l’appareil. Le fromage est régulièrement réparti.
- Répartir les lardons précuits sur le fond de pâte. La garniture forme une couche régulière.
- Verser l’appareil sur les lardons. L’appareil recouvre uniformément le fond.
- Disposer les rondelles de tomate sur le dessus. Les rondelles restent visibles et ne se chevauchent que légèrement.
- Parsemer le reste d’emmental râpé. Le fromage recouvre légèrement la surface.
- Cuire la quiche à 180 °C jusqu’à complète prise, environ 35 minutes. Le dessus est doré, le fromage fondu et le centre tremble légèrement sans être liquide.
- Laisser reposer la quiche 10 minutes dans son moule. La part se tient à la coupe et la garniture reste moelleuse.
Notes
Servir directement dans le moule cannelé, avec une salade verte, de la roquette ou des crudités.
Pour éviter un fond détrempé, bien égoutter et éponger les tomates avant le montage.
Si les bords brunissent trop vite, les couvrir d’une bande de papier aluminium en fin de cuisson.
La pâte brisée maison peut être remplacée par une pâte brisée du commerce, précuite de la même manière.
L’emmental peut être remplacé par la même quantité de comté ou de gruyère râpé.
La crème fraîche peut être remplacée par du lait entier, pour une garniture moins riche et moins onctueuse.
La quiche se conserve couverte au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Elle peut être congelée en parts pendant 2 mois.
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