Poulet aux morilles, sauce crémeuse et peau dorée
Comment réussir un poulet aux morilles bien doré et crémeux ?
Le poulet aux morilles est un plat français composé de morceaux de poulet avec peau, rissolés puis mijotés dans une sauce au vin blanc, au fond de volaille et à la crème. Comptez 65 minutes au total pour 4 personnes : la peau dore à environ 180 °C, puis le poulet finit sa cuisson doucement dans la sauce jusqu’à 74 °C à cœur.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : rissolage puis mijotage à environ 90 °C
- Calories : 780 kcal par portion
Le résultat doit réunir plusieurs textures facilement reconnaissables. La peau est brun doré, la sauce beige est visqueuse et onctueuse, et les morilles gardent leur surface alvéolée et irrégulière. Servi bien chaud avec une purée de pommes de terre, le poulet forme un plat principal généreux, garni de persil plat, de thym et de poivre noir.
Pourquoi cette recette de poulet aux morilles fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que les différentes cuissons sont séparées avant d’être réunies. Le poulet est d’abord séché, assaisonné et doré dans l’huile et le beurre ; les échalotes et l’ail sont ensuite attendris dans les sucs, puis la farine, le vin et le fond construisent la sauce.
Les morilles sont nettoyées à part, puis sautées avec le reste du beurre. Elles rejoignent seulement ensuite le poulet et la crème. La sauce mijote doucement, sans ébullition forte, jusqu’à devenir beige et à enrober les morceaux.
Les températures ont chacune leur rôle pratique. Le rissolage se fait vers 180 °C, les aromates vers 160 °C, le déglaçage vers 170 °C et le mijotage autour de 90 °C. La sécurité repose sur deux repères : au moins 70 °C avant la finition, puis 74 °C au cœur du morceau le plus épais.
Quels ingrédients faut-il pour le poulet aux morilles ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait par le beurre et la crème, ainsi que du gluten par la farine ; les adaptations possibles sont détaillées plus loin.
- 1,2 kg de poulet en morceaux avec peau
- 300 g de morilles fraîches
- 40 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d’ail hachées
- 20 g de farine
- 150 ml de vin blanc sec
- 250 ml de fond ou de bouillon de volaille
- 200 ml de crème entière
- 6 g de sel et de poivre noir
- 2 branches de thym
- 2 cuillères à soupe de persil plat
Le poulet fournit la base du plat et ses jus de cuisson. Le beurre et l’huile servent au rissolage, tandis que les échalotes composent la base aromatique. La farine épaissit le liquide après son mélange avec les sucs, le vin blanc déglace la poêle et le fond de volaille apporte le liquide de cuisson.
Les morilles sont le champignon principal de cette préparation. La crème entière termine la sauce et lui donne son aspect beige et onctueux. Le persil plat est parsemé en surface au moment de servir ; le sel et le poivre corrigent l’assaisonnement à la fin.
Comment choisir le poulet et les morilles ?
Choisissez des morceaux de poulet avec peau, puisqu’ils doivent être dorés côté peau avant de finir leur cuisson dans la sauce. La peau doit pouvoir être séchée soigneusement avec du papier absorbant, condition nécessaire pour obtenir une surface brun doré.
Les morilles fraîches demandent une attention particulière au nettoyage. Leurs alvéoles irrégulières peuvent retenir du sable : il faut donc les couper en deux lorsqu’elles sont grosses, les rincer plusieurs fois et les égoutter jusqu’à ce qu’aucune terre visible ne subsiste.
Un fond ou un bouillon de volaille peu salé convient à la sauce. Avec un bouillon déjà salé, il faut réduire l’assaisonnement final et goûter avant d’ajouter davantage de sel. La crème doit être une crème entière.
Par quoi remplacer les ingrédients du poulet aux morilles ?
Les morilles fraîches peuvent être remplacées par 30 à 40 g de morilles séchées réhydratées. Faites-les tremper dans de l’eau tiède, filtrez soigneusement l’eau de trempage, puis cuisez les champignons à cœur : les morilles crues ou insuffisamment cuites peuvent provoquer des troubles digestifs.
Le vin blanc sec peut être remplacé par du vin jaune du Jura. Cette version donne une variante plus typée du plat. Le fond de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille peu salé ; dans ce cas, goûtez la sauce avant de rectifier le sel.
La crème entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Ajoutez-la à feu doux pour obtenir une sauce plus épaisse et plus acidulée. Pour une version sans gluten, supprimez la farine et réduisez davantage la sauce, ou utilisez une fécule certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée. Ces changements modifient la composition du plat, mais le poulet doit toujours atteindre 74 °C au cœur et les morilles doivent rester bien cuites.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Il faut une grande poêle avec couvercle, assez large pour contenir 1,2 kg de poulet et laisser le liquide arriver à mi-hauteur des morceaux. Une petite poêle sert à sauter les morilles séparément avant leur ajout dans la sauce.
- Une grande poêle avec couvercle
- Une petite poêle
- Un bol pour rincer les morilles
- Une passoire
- Du papier absorbant
- Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée
- Une cuillère en bois
- Un grand bol rustique ou un plat de service
La cuillère en bois permet de racler le fond de la poêle pendant le déglaçage. Le thermomètre est l’outil le plus fiable pour contrôler les 70 °C avant la finition et les 74 °C à cœur à la fin, dans la partie la plus épaisse du poulet, sans toucher l’os.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par nettoyer les morilles. Coupez les plus grosses en deux, rincez-les plusieurs fois dans un bol, puis égouttez-les dans une passoire. Elles doivent être débarrassées de toute terre visible avant d’entrer dans la petite poêle.
Séchez ensuite les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez-les avec les 6 g de sel et de poivre noir afin que la peau soit sèche et uniformément couverte. Hachez les échalotes et l’ail, mesurez la farine, le vin, le fond et la crème.
Répartissez les 40 g de beurre en deux parts. La première sera chauffée avec l’huile pour dorer le poulet ; la seconde servira à faire sauter les morilles. Préparez également les deux branches de thym et les deux cuillères à soupe de persil plat.
Le poulet doit pouvoir être retiré dès qu’il est doré, puis remis dans la même poêle après le déglacage et l’ajout du fond.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les températures et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre chaque étape jusqu’au dressage.
Poulet aux morilles, sauce crémeuse et peau dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle avec couvercle
- petite poêle
- bol pour rincer les morilles
- passoire
- papier absorbant
- thermomètre de cuisson
- cuillère en bois
- grand bol rustique ou plat de service
Ingrédients
- 1,2 kg poulet en morceaux avec peau
- 300 g morilles fraîches
- 40 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 2 unités échalotes hachées
- 2 gousses ail haché
- 20 g farine
- 150 ml vin blanc sec
- 250 ml fond ou bouillon de volaille
- 200 ml crème entière
- 6 g sel et poivre noir
- 2 branches thym
- 2 cuillères à soupe persil plat
Préparation
- Nettoyer soigneusement les morilles, les couper en deux si elles sont grosses, puis les rincer plusieurs fois et les égoutter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable visible.
- Sécher le poulet avec du papier absorbant, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre afin que la peau soit sèche et uniformément couverte.
- Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à environ 180 °C, puis dorer le poulet côté peau avant de colorer les autres faces jusqu’à ce que la peau soit brun doré.
- Retirer le poulet de la poêle et faire suer les échalotes et l’ail dans la matière grasse à environ 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans être brunis.
- Ajouter la farine et mélanger avec les sucs de cuisson jusqu’à obtenir une base homogène.
- Déglacer avec le vin blanc en raclant le fond de la poêle jusqu’à ce que les sucs soient détachés.
- Verser le fond de volaille jusqu’à mi-hauteur des morceaux, puis remettre le poulet dans la poêle.
- Ajouter les branches de thym et couvrir partiellement la poêle.
- Laisser mijoter doucement à environ 90 °C jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit et atteigne au moins 70 °C à cœur.
- Faire sauter les morilles avec le reste du beurre dans une petite poêle à environ 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient brillantes, assouplies et commencent à colorer.
- Ajouter les morilles et la crème dans la poêle du poulet, puis maintenir un frémissement doux jusqu’à ce que la sauce devienne beige et enrobe les morceaux.
- Poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C au cœur et que la sauce soit onctueuse.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis laisser reposer brièvement hors du feu jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Servir chaud dans un plat large ou un grand bol rustique, avec les morilles réparties sur le poulet et le persil plat parsemé en surface.
Notes
Servir avec une purée de pommes de terre, comme le montre le dressage observé.
Pour des morilles séchées, utiliser 30 à 40 g, les réhydrater dans de l’eau tiède, filtrer soigneusement l’eau et cuire les champignons à cœur.
Le vin blanc sec peut être remplacé par du vin jaune du Jura.
La crème entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse, ajoutée à feu doux.
Un bouillon de volaille peu salé peut remplacer le fond de volaille.
Pour une version sans gluten, supprimer la farine et réduire davantage la sauce, ou employer une fécule certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile et la crème par une crème végétale non sucrée.
Refroidir rapidement les restes, les conserver au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum et les réchauffer doucement avec un peu de liquide.
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