Pieds de porc panés, farcis à la moutarde et frits
Comment réussir des pieds de porc panés fondants et croustillants
Les pieds de porc panés sont deux pieds entiers, longuement attendris dans un bouillon, garnis de leur viande avec persil, ail et moutarde, puis enrobés et frits. Comptez 5 heures 40 au total pour 2 personnes, avec une cuisson douce à 95 °C puis une friture autour de 170 °C.
- Temps total : 340 minutes
- Portions : 2 personnes
- Difficulté : difficile
- Cuisson : frémissement à 95 °C, puis friture à 170 °C
- Calories : environ 900 kcal
La réussite tient au contraste entre la surface granuleuse, brun doré à brun ambré, et l’intérieur beige rosé, tendre et légèrement brillant. Les extrémités osseuses restent visibles : chaque pièce conserve la forme caractéristique du pied au lieu de devenir une préparation moulée.
Cette recette demande de l’anticipation. La cuisson initiale dure trois heures, puis les pieds doivent refroidir environ deux heures afin que la gelée se prenne et que la panure adhère sans glisser.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle aussi bien techniquement
La cuisson douce transforme progressivement la chair jusqu’à ce qu’elle se détache facilement à la pointe d’un couteau, sans que le pied se défasse complètement. Le refroidissement raffermit ensuite l’ensemble et permet de prélever la viande mobile, de la mélanger à la farce, puis de la tasser en conservant la forme de chaque pièce.
La panure suit une chaîne précise : farine, œuf battu, chapelure. La farine accroche à la surface séchée, l’œuf relie les couches et la chapelure forme l’enveloppe irrégulière qui devient croustillante dans l’huile chaude.
La moutarde est présente dans la farce et servie à côté. Son acidité piquante équilibre le caractère gélatineux et frit du pied, tandis que le persil et l’ail donnent à la viande récupérée une préparation homogène qui se tient.
Quels ingrédients faut-il pour deux pieds de porc panés
Les deux pieds de porc constituent l’élément principal. Ils cuisent dans trois litres d’eau avec 20 g de sel, un oignon, une carotte, un bouquet garni, deux feuilles de laurier et 5 g de poivre noir en grains.
- 2 pieds de porc
- 3 litres d’eau
- 20 g de sel
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de laurier
- 5 g de poivre noir en grains
- 150 g de viande de porc cuite prélevée sur les pieds
- 10 g de persil plat
- 1 gousse d’ail
- 30 g de moutarde forte, plus le reste pour servir
- 1 g de poivre noir moulu
- 60 g de farine
- 1 œuf
- 120 g de chapelure
- 750 ml d’huile de friture
La viande cuite prélevée sur les pieds est mélangée avec le persil plat haché, l’ail haché, la moutarde forte et le poivre moulu. La farine, l’œuf et la chapelure sont réservés à la panure ; la panure contient du gluten et de l’œuf.
Comment choisir les produits déterminants
Choisissez deux pieds de porc entiers, puisque la présentation et la tenue finale reposent sur leur forme. Après cuisson, seuls les os qui se détachent facilement sont retirés ; ceux qui restent fermement attachés sont conservés.
La chapelure doit être suffisamment granuleuse pour donner une surface irrégulière. Une chapelure panko convient également et produit une croûte plus irrégulière et croustillante, sans changer la structure de la recette.
Pour la friture, utilisez une huile capable de supporter une température élevée. L’huile doit pouvoir être maintenue autour de 170 °C sans noircir rapidement, car la panure doit brunir avant de présenter des zones brûlées.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette
La chapelure peut être remplacée par de la chapelure panko. La croûte obtenue est plus irrégulière et croustillante, mais les passages dans la farine et l’œuf restent identiques.
L’huile de friture peut être remplacée par une huile d’arachide ou de tournesol supportant une température élevée. Maintenez néanmoins la friture autour de 170 °C et retournez les pieds avec précaution.
Si vous n’avez pas de bouquet garni préparé, utilisez du laurier et du persil pour parfumer le bouillon. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la farine de riz et la chapelure par une chapelure certifiée sans gluten. L’œuf et la moutarde restent présents.
Quel matériel faut-il prévoir pour cette recette
Une grande marmite avec couvercle reçoit les deux pieds et les trois litres d’eau. Une sauteuse profonde convient à la friture ; elle doit permettre de travailler par petites quantités sans être remplie excessivement.
- 1 grande marmite avec couvercle
- 1 sauteuse profonde
- 1 passoire
- 1 couteau et 1 planche à découper
- 1 saladier et 1 fourchette
- 3 assiettes pour la farine, l’œuf et la chapelure
- 1 grille ou du papier absorbant
- 1 thermomètre de cuisson
Le thermomètre permet de contrôler 175 °C au moment de chauffer l’huile, puis environ 170 °C pendant la friture. L’huile à 170-175 °C provoque des brûlures : utilisez une sauteuse profonde et retournez les pieds avec prudence.
Que préparer avant de commencer les pieds de porc
Rassemblez les aromates, pesez le sel, la farine, la chapelure et l’huile, puis préparez la planche et les assiettes. Hachez le persil plat et l’ail seulement lorsque la viande cuite sera prête à être mélangée.
Prévoyez le refroidissement au réfrigérateur dans une assiette couverte. Les pieds doivent être réfrigérés rapidement après un bref refroidissement, à 4 °C ou moins ; une préparation contenant de l’œuf ne doit pas rester à température ambiante au-delà du temps nécessaire à la panure.
La préparation complète dure 150 minutes et la cuisson 190 minutes. Les deux heures de réfrigération font partie de l’organisation : elles donnent des pièces fermes, dont la gelée est prise, avant l’enrobage.
La préparation détaillée continue en page 2, depuis le bouillon jusqu’au service brûlant. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite à chaque étape.
Pieds de porc panés, farcis à la moutarde et frits
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande marmite avec couvercle
- sauteuse profonde
- passoire
- couteau
- planche à découper
- saladier
- fourchette
- trois assiettes pour la panure
- grille
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 2 pièces pieds de porc
- 3 litres eau
- 20 g sel
- 1 pièce oignon
- 1 pièce carotte
- 1 pièce bouquet garni
- 2 feuilles laurier
- 5 g poivre noir en grains
- 150 g viande de porc cuite prélevée sur les pieds
- 10 g persil plat
- 1 gousse ail
- 30 g moutarde forte
- 1 g poivre noir moulu
- 60 g farine
- 1 pièce œuf
- 120 g chapelure
- 750 ml huile de friture
Préparation
- Rincer les pieds de porc et les placer dans une grande marmite avec l’eau, le sel, l’oignon, la carotte, le bouquet garni, le laurier et le poivre en grains ; l’eau les recouvre complètement.
- Porter à frémissement, puis écumer la surface ; le bouillon reste clair et frémissant.
- Couvrir et maintenir une cuisson douce à environ 95 °C pendant 3 heures ; la chair devient très tendre et se détache facilement à la pointe d’un couteau sans se défaire complètement.
- Égoutter les pieds, retirer les aromates et les laisser tiédir ; leur surface est égouttée et leur chair reste souple.
- Prélever la viande qui se détache facilement, retirer seulement les os mobiles et conserver la forme de chaque pied avec les os fermement attachés.
- Mélanger la viande de porc cuite, le persil haché, l’ail haché, la moutarde et le poivre moulu ; la farce est homogène et se tient.
- Tasser la farce autour de chaque pied sans le déformer ; chaque pièce reste entière et tient sa forme.
- Couvrir les pieds et les refroidir au réfrigérateur à 4 °C pendant environ 2 heures ; la gelée est prise et les pièces sont fermes.
- Préparer trois assiettes avec la farine, l’œuf battu et la chapelure, puis sécher soigneusement les pieds ; leur surface n’est plus mouillée.
- Passer chaque pied dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure en pressant légèrement ; une couche régulière et granuleuse recouvre toute la partie charnue.
- Chauffer l’huile dans une sauteuse profonde à 175 °C ; un peu de chapelure y grésille immédiatement sans noircir.
- Frire les pieds par petites quantités dans l’huile maintenue autour de 170 °C en les retournant avec précaution ; la panure devient brun doré à brun ambré, croustillante et sans zone noire.
- Égoutter les pieds sur une grille et les laisser reposer brièvement ; l’excès d’huile ne s’accumule plus et la croûte reste sèche.
- Servir immédiatement avec le reste de moutarde en accompagnement ; le centre des pieds réchauffés atteint au moins 74 °C.
Notes
La moutarde restante se sert dans une petite coupelle avec les pieds panés.
La chapelure peut être remplacée par de la chapelure panko pour une croûte plus irrégulière et croustillante.
L’huile de friture peut être une huile d’arachide ou de tournesol supportant une température élevée.
Pour une version sans gluten, utiliser de la farine de riz et une chapelure certifiée sans gluten.
Une salade verte vinaigrée ou quelques cornichons conviennent au service, sans constituer un élément nécessaire de la recette.
Pour conserver les pieds cuits, les placer dans une boîte fermée au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum.
Les pieds peuvent être congelés cuits avant la panure pendant 2 mois, puis décongelés au réfrigérateur avant d’être panés et frits.
Commentaires