Médaillons de porc, sauce crémeuse et viande juteuse

Médaillons de porc : une viande dorée et une sauce crémeuse

Médaillons de porc dorés, légèrement rosés au centre et nappés d’une sauce beige à la moutarde à l’ancienne : ce plat se prépare en 35 minutes pour deux personnes. La viande est saisie à la poêle autour de 190 °C, puis terminée doucement dans la sauce, jusqu’à 63 °C à cœur.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 2 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : poêle, de 190 °C à 85 °C selon les étapes
• Calories : 680 kcal par portion

Le filet mignon est découpé en deux médaillons épais. La sauce, lisse, brillante et ponctuée de petites touches brunâtres, s’étale autour de la viande et l’enrobe sans la masquer.

Servez immédiatement, avec le persil plat prévu dans la recette. Les pommes de terre vapeur ou rôties, les haricots verts et le riz nature conviennent également lorsque vous souhaitez recueillir la sauce dans la même assiette.

Pourquoi cette recette de médaillons de porc fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une saisie chaude, une cuisson plus douce et une sauce montée dans la même poêle. Les sucs laissés par le porc sont incorporés au bouillon réduit, puis liés par la crème et la moutarde.

L’ordre des opérations compte. La viande doit être sèche avant de toucher la poêle ; elle colore alors sur ses deux faces. Elle est ensuite retirée pendant que l’échalote cuit dans le beurre restant, ce qui permet de préparer la sauce sans prolonger inutilement la cuisson des médaillons.

Le mélange de crème, de moutarde à l’ancienne, de miel et de poivre est préparé avant d’être versé dans la poêle. Il reste ainsi homogène et peut épaissir à feu doux, autour de 85 °C, sans ébullition forte.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?

Les quantités ci-dessous donnent deux portions. Le plat contient du lait, avec le beurre et la crème, ainsi que de la moutarde ; vérifiez aussi la composition du bouillon en cas d’allergie ou d’intolérance.

• 400 g de filet mignon de porc
• 30 g de moutarde à l’ancienne
• 150 ml de crème liquide entière
• 100 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 1 échalote
• 15 ml d’huile neutre
• 20 g de beurre
• 10 g de miel
• 1 gousse d’ail
• 2 brins de thym
• 5 g de persil plat
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

Le filet mignon constitue la base du plat et fournit les deux médaillons. La moutarde à l’ancienne apporte la saveur principale de la sauce, tandis que la crème liquide entière lui donne son onctuosité. Le miel entre dans le mélange de sauce, avec le poivre.

Le bouillon sert au déglaçage et forme la base liquide. L’échalote apporte le fond aromatique prévu par la préparation, et le beurre ainsi que l’huile servent à la saisie puis à la finition. L’ail et le thym accompagnent la cuisson de la viande ; le persil plat est ajouté au moment du dressage.

Comment choisir le filet mignon et les autres produits ?

Choisissez un filet mignon que vous pourrez couper en deux médaillons épais d’épaisseur régulière. Cette régularité est importante pour que les deux morceaux avancent ensemble pendant la saisie puis la cuisson douce.

La moutarde à l’ancienne est celle prévue ici : elle participe à l’aspect homogène mais légèrement ponctué de la sauce. Prenez une crème liquide entière, puisque la sauce doit épaissir et napper le dos d’une cuillère après son passage à feu doux.

Le bouillon peut être de volaille ou de légumes. Si vous devez contrôler le gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également l’étiquette de la moutarde. Le beurre, l’huile, l’échalote, l’ail, le thym et le persil doivent être prêts avant de commencer, car la cuisson s’enchaîne rapidement.

Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce ?

La moutarde à l’ancienne peut être remplacée par 30 g de moutarde de Dijon. La sauce sera alors plus lisse et plus piquante, tout en conservant la même quantité indiquée dans la recette.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Dans ce cas, laissez-la réduire un peu plus longtemps afin d’obtenir une sauce nappante. Le bouillon de volaille ou de légumes peut être remplacé par de l’eau chaude ; les sucs de cuisson et l’assaisonnement fourniront alors l’essentiel de la saveur liquide.

Pour une préparation sans produits laitiers, remplacez le beurre par 20 g d’huile et la crème par une crème végétale non sucrée, en conservant la moutarde.

Quel matériel utiliser pour cuire ces médaillons ?

Une planche à découper et un couteau servent à parer puis à couper le filet mignon. Prévoyez aussi un bol, un fouet métallique et une cuillère pour préparer le mélange crémeux et vérifier sa consistance.

• Une poêle assez large pour deux médaillons épais
• Une planche à découper et un couteau
• Un bol et un fouet métallique
• Une cuillère
• Un thermomètre de cuisson

La poêle doit permettre aux deux morceaux de saisir sans être surchargée. Le thermomètre de cuisson est l’outil qui confirme le point de sécurité : le porc doit atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer trois minutes.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par parer le filet mignon, puis coupez-le en deux médaillons épais. Épongez soigneusement chaque morceau : la surface doit être sèche et l’épaisseur régulière.

Ciselez l’échalote et hachez finement le persil plat. Dans un bol, mélangez la crème liquide, la moutarde à l’ancienne, le miel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Mesurez l’huile, le beurre et le bouillon. Gardez l’ail et le thym à portée de main pour les ajouter avec la viande pendant la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les températures, les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.