Médaillons de porc au maroilles, sauce crémeuse
Pourquoi ces médaillons de porc au maroilles sont si fondants
Les médaillons de porc sauce maroilles sont des tranches régulières de filet mignon saisies puis terminées dans une sauce crémeuse au maroilles, aux oignons et à la moutarde. La recette demande 40 minutes au total pour 4 personnes, avec une saisie à feu moyen-vif puis une cuisson douce de la sauce, sans ébullition.
- Temps total : 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, saisie puis feu doux
- Température du porc : au moins 63 °C à cœur
- Calories : 610 kcal par portion
Le résultat tient dans le contraste entre la surface dorée de la viande et la sauce épaisse qui l’enrobe. Les médaillons restent beige rosé à brun doré, avec une surface parfois légèrement croustillante, tandis que la sauce prend une teinte crème à jaune pâle, ponctuée de zones de fromage plus orangées.
Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner convivial. Il se sert directement dans la grande poêle peu profonde, avec les lamelles d’oignon visibles dans la sauce, du persil plat et un peu de poivre noir moulu.
Pourquoi cette recette de porc au maroilles fonctionne
L’équilibre technique repose sur trois temps distincts : dorer rapidement les médaillons, cuire les oignons dans la même poêle, puis construire la sauce avec les sucs, le fond, la crème, la moutarde et le fromage. La viande ne reste pas longtemps dans la sauce avant d’atteindre sa température de sécurité.
La farine enrobe légèrement les médaillons avant la saisie. Il faut toutefois conserver une chaleur maîtrisée lorsque la crème et le maroilles entrent dans la poêle.
Le maroilles est associé à 200 ml de crème liquide entière et à 100 ml de fond. La moutarde est mélangée à la crème avant l’ajout du fromage. Le feu doux est essentiel : une sauce qui bout fortement peut devenir granuleuse ou se séparer.
Quels ingrédients faut-il pour les médaillons de porc au maroilles
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le plat contient du lait et du gluten : le maroilles et la crème sont des allergènes laitiers, tandis que la farine de blé contient du gluten.
- 600 g de filet mignon de porc
- 200 g de maroilles
- 2 oignons jaunes
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de fond de veau ou de bouillon peu salé
- 20 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 30 g de farine de blé
- 15 g de moutarde
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat
Le filet mignon constitue la base de la préparation. Il est coupé en tranches de 2 à 3 cm, afin que les médaillons aient une épaisseur régulière. Le maroilles est coupé en morceaux avant d’être ajouté.
Les deux oignons jaunes sont émincés finement. Ils doivent devenir translucides, souples et légèrement dorés, sans brunir. Le beurre leur est réservé, tandis que l’huile neutre sert à saisir la viande dans la grande poêle peu profonde.
La farine et la moutarde font partie de la préparation canonique : la première enrobe les médaillons, la seconde est mélangée à la crème avant l’ajout du fromage. Le persil plat est ciselé et ajouté à la fin, avec le poivre noir.
Comment choisir le filet mignon et le maroilles
Choisissez un filet mignon de porc que vous pourrez couper en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. La régularité des tranches compte davantage que leur nombre : chaque morceau doit recevoir une saisie comparable et finir sa cuisson sans sécher.
Le maroilles doit être disponible en morceau de 200 g, afin d’être détaillé avant la fonte. Son caractère doit rester perceptible dans la sauce, mais la crème entière, la moutarde et le fond forment une base qui permet de le répartir autour de la viande.
Pour le fond, utilisez un fond de veau ou un bouillon peu salé. Le fromage apporte déjà du sel ; l’assaisonnement final doit donc être contrôlé après sa fonte, et non corrigé trop tôt.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. La sauce sera plus dense ; détendez-la avec un peu de fond si nécessaire, sans la faire bouillir.
Les oignons jaunes peuvent laisser place aux échalotes. La saveur sera plus douce et la garniture moins volumineuse, mais l’échalote doit être émincée puis cuite dans le beurre jusqu’à devenir souple.
Un bouillon de volaille peu salé remplace le fond de veau. Ajustez le sel après l’ajout du maroilles, car le fromage, le bouillon et l’assaisonnement peuvent tous contribuer à saler la sauce.
Le munster peut remplacer le maroilles. Il conserve une sauce à base de fromage à pâte molle et typée, mais le goût final ne sera plus celui du maroilles.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Une grande poêle peu profonde suffit pour cuire la viande, les oignons et la sauce dans le même récipient. Sa surface doit permettre de saisir les médaillons sans trop les charger ; si nécessaire, la saisie se fait en plusieurs fois.
- Une grande poêle peu profonde
- Une assiette pour réserver les médaillons
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
La cuillère en bois sert à gratter les sucs attachés au fond après l’ajout du fond de veau. Le thermomètre de cuisson permet de contrôler la température au centre du porc : celui-ci doit atteindre au moins 63 °C à cœur, puis reposer 3 minutes.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Commencez par retirer la membrane du filet mignon si nécessaire. Coupez ensuite la viande en médaillons réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur, puis émincez finement les oignons.
Coupez le maroilles en morceaux, ciselez le persil plat et pesez la farine, la moutarde, la crème, le fond, le beurre et l’huile.
Salez et poivrez légèrement les médaillons, puis enrobez-les de farine. Ne salez pas encore la sauce : le contrôle de l’assaisonnement se fera après la fonte du maroilles.
Posez une assiette près de la plaque pour recevoir la viande saisie. Gardez également le thermomètre à portée de main, car la température à cœur décide de la fin de cuisson.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape. Tournez la page pour suivre la cuisson de la saisie au repos final.
Médaillons de porc au maroilles, sauce crémeuse
★★★★★5.0 (1)Ustensiles
- grande poêle peu profonde
- assiette
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 200 g maroilles
- 2 pièces oignons jaunes
- 200 ml crème liquide entière
- 100 ml fond de veau ou bouillon peu salé
- 20 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 30 g farine de blé
- 15 g moutarde
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Retirer la membrane du filet mignon si nécessaire et le couper en médaillons réguliers de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Émincer finement les oignons, couper le maroilles en morceaux et ciseler le persil.
- Saler et poivrer légèrement les médaillons, puis les enrober de farine.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle peu profonde jusqu’à ce qu’elle soit chaude et fluide sans fumer.
- Saisir les médaillons environ 3 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les réserver sur une assiette.
- Faire fondre le beurre dans la même poêle.
- Cuire les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides, souples et légèrement dorés.
- Verser le fond de veau et gratter les sucs attachés au fond de la poêle.
- Ajouter la crème et la moutarde, puis mélanger jusqu’à obtenir une base homogène.
- Ajouter le maroilles et le laisser fondre à feu doux en remuant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
- Remettre les médaillons et leur jus dans la sauce et les laisser finir de cuire doucement jusqu’à atteindre au moins 63 °C à cœur.
- Retirer la poêle du feu et laisser reposer les médaillons 3 minutes dans la sauce.
- Parsemer de persil plat et servir directement dans la poêle.
Notes
Servir avec des frites, des pommes de terre vapeur ou des haricots verts.
Utiliser un fond peu salé et rectifier l’assaisonnement seulement après la fonte du maroilles.
Maintenir la sauce à feu doux pour éviter qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se sépare.
Le plat peut être servi directement dans la poêle peu profonde, comme sur les photographies.
Conserver les restes rapidement refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. La congélation est possible pendant 2 mois, avec une texture de sauce potentiellement moins homogène.
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