Lasagnes à la bolognaise, fondantes et bien gratinées

Pourquoi préparer ces lasagnes à la bolognaise aujourd’hui ?

Lasagnes à la bolognaise : ce plat alterne 250 g de pâte, une sauce rouge-brune à la viande et une béchamel claire, puis gratine à 180 °C. Il faut compter 90 minutes au total, dont 35 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, pour obtenir six portions épaisses et moelleuses.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 180 °C, chaleur statique
• Calories : environ 790 kcal par portion

La réussite se reconnaît d’abord à la surface : le parmesan doit être fondu, doré et légèrement plus brun par endroits. À la découpe, les couches intérieures restent souples, épaisses et irrégulières, avec une garniture visiblement humide et dense, sans liquide libre qui s’échappe dans le plat.

Ces lasagnes conviennent à un déjeuner familial comme à un dîner préparé avec un peu d’avance. Le repos de quinze minutes après le four permet de garder les couches en place lorsqu’une portion est soulevée à la spatule.

Pourquoi cette recette de lasagnes fonctionne-t-elle ?

Cette recette repose sur deux sauces suffisamment épaisses et sur des feuilles de pâte entièrement humidifiées. La bolognaise apporte la garniture rouge-brune à la viande et à la tomate ; la béchamel relie les étages avec une texture claire, lisse et nappante.

Le soffritto d’oignon, de carotte et de céleri commence par cuire cinq minutes dans l’huile d’olive. Les légumes doivent devenir tendres et translucides sans brunir. L’ail est ensuite ajouté pendant une minute, sans le laisser colorer.

La viande est émiettée et saisie jusqu’à disparition complète du rose, avec quelques zones légèrement dorées. Le concentré de tomate cuit une minute, puis le vin rouge ou le bouillon déglace la poêle et réduit presque complètement avant l’ajout de la passata ou des tomates concassées.

Le mijotage à feu doux, autour de 90 °C, dure environ vingt-cinq minutes. La sauce terminée est épaisse, humide et rouge-brune.

La béchamel suit une logique différente : le beurre et la farine forment d’abord une base, puis le lait entier est ajouté progressivement au fouet. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et reste parfaitement lisse.

Quels ingrédients faut-il pour six portions ?

• 250 g de feuilles de lasagne ;
• 600 g de viande hachée de bœuf et de porc ;
• 150 g d’oignon, de carotte et de céleri finement hachés ;
• 2 gousses d’ail hachées ;
• 700 g de passata ou de tomates concassées ;
• 30 g de concentré de tomate ;
• 150 ml de vin rouge ou de bouillon ;
• 30 ml d’huile d’olive ;
• 60 g de beurre ;
• 60 g de farine de blé ;
• 750 ml de lait entier ;
• 80 g de parmesan râpé ;
• 1 feuille de laurier ;
• 1 cuillère à café d’herbes séchées ;
• 2 cuillères à café de sel ;
• 1 cuillère à café de poivre noir ;
• 10 g de basilic et 10 g de persil.

Les feuilles forment les couches. La viande de bœuf et de porc constitue la garniture bolognaise, tandis que le mélange d’oignon, de carotte et de céleri forme la base aromatique. L’ail, le laurier et les herbes séchées complètent l’assaisonnement prévu par la recette.

La passata ou les tomates concassées donnent les 700 g de base tomate. Le vin rouge ou le bouillon sert au déglaçage. L’huile sert à cuire les légumes et la viande ; le sel et le poivre sont répartis entre la bolognaise et la béchamel.

Le beurre, la farine et le lait entier composent la sauce claire. Le parmesan couvre la dernière couche et forme le gratin. Le basilic et le persil sont ajoutés sur les portions au moment de servir. Le plat contient du gluten, du lait et des produits laitiers.

Comment choisir les ingrédients des lasagnes ?

Choisissez des feuilles de lasagne adaptées à la précuisson indiquée sur leur emballage. Le type précis de précuisson n’étant pas fixé ici, vérifiez ce point avant le montage : les feuilles non précuites devront être recouvertes entièrement de sauce pour s’hydrater au four.

La viande doit être une viande hachée de bœuf et de porc, en gardant à l’esprit que la proportion exacte entre les deux n’est pas déterminée. Elle doit être saisie jusqu’à ce qu’aucune partie rose ne reste visible.

Pour la tomate, utilisez soit de la passata, soit des tomates concassées, en respectant la quantité totale de 700 g. Le choix entre vin rouge et bouillon reste ouvert. Dans les deux cas, le liquide doit presque réduire avant que la tomate soit incorporée.

Le lait entier est celui prévu pour la béchamel, avec 60 g de beurre et 60 g de farine de blé. Le parmesan doit être râpé afin de couvrir toute la surface et de former les zones dorées et légèrement croustillantes du dessus.

Par quoi remplacer les ingrédients des lasagnes ?

Les feuilles classiques peuvent être remplacées par des feuilles de lasagne sans gluten. Suivez leur mode de précuisson pour conserver des couches tendres, et vérifiez également la farine utilisée dans la béchamel : la farine de blé de cette version contient du gluten.

La viande de bœuf et de porc peut être remplacée par de la viande hachée de bœuf seule. La préparation reste une bolognaise, avec une saveur un peu moins riche. La viande doit toutefois être cuite complètement, sans partie rose visible.

Le vin rouge peut être remplacé par 150 ml de bouillon de bœuf ou de légumes. Le bouillon permet le déglaçage sans alcool ; il doit, comme le vin, réduire presque complètement avant l’ajout de la tomate.

Pour une béchamel sans produits laitiers, remplacez le lait entier et le beurre par une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale adaptées à une béchamel. Une garniture végétale gratinable remplace alors le parmesan.

Pour une version végétarienne, remplacez la viande par un mélange de lentilles cuites et de champignons hachés dans la sauce tomate. Pour appliquer une adaptation sans gluten et sans produits laitiers en même temps, contrôlez séparément les feuilles, la farine, la boisson et la garniture choisies.

Quel matériel utiliser pour préparer ces lasagnes ?

Il faut une grande poêle pour le soffritto et la bolognaise, une casserole pour la béchamel, un fouet pour incorporer le lait, une cuillère en bois pour émietter la viande et remuer les sauces, ainsi qu’un plat à gratin rectangulaire profond.

• Une grande poêle ;
• une casserole ;
• un fouet ;
• une cuillère en bois ;
• un plat à gratin rectangulaire profond ;
• une spatule pour soulever les portions.

Le plat doit être assez profond pour recevoir l’alternance de feuilles, de bolognaise et de béchamel. Ses dimensions exactes ne sont pas précisées : choisissez donc un plat rectangulaire profond permettant de terminer par une couche complète de béchamel et de répartir le parmesan sur toute la surface.

Que préparer avant de commencer les lasagnes ?

Hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri, puis préparez les deux gousses d’ail. Mesurez séparément les 700 g de passata ou de tomates concassées, les 30 g de concentré, les 150 ml de vin rouge ou de bouillon, ainsi que les 30 ml d’huile d’olive.

Préparez les 600 g de viande, les 60 g de beurre, les 60 g de farine, les 750 ml de lait et les 80 g de parmesan. Gardez la feuille de laurier, les herbes séchées, le sel, le poivre, le basilic et le persil à portée de main.

Si les feuilles sont non précuites, lisez leur mode d’emploi avant de monter le plat. Elles devront être couvertes de sauce sur chaque couche. Prévoyez également le papier aluminium si la surface risque de foncer avant que le centre soit chaud.

Le plat cru contient du gluten, du lait et des produits laitiers dans sa version indiquée. Organisez la préparation pour que les lasagnes cuites soient réfrigérées dans les deux heures suivant la cuisson si elles ne sont pas consommées immédiatement.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son temps et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre.