Jarrets d’agneau braisés, sauce brune et viande fondante
Une viande fondante à servir bien chaude
Les jarrets d’agneau braisés cuisent 200 minutes au total pour 2 personnes, dont 145 minutes au four à 160 °C en cocotte couverte. La viande est d’abord farinée et dorée, puis cuite à mi-hauteur dans un bouillon au vin rouge, avant d’être nappée d’une sauce brune brillante.
- Temps total : 200 minutes
- Portions : 2 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 160 °C, en cocotte couverte
- Calories : environ 900 kcal
Ce plat demande de la patience, mais les gestes restent précis et accessibles. Les deux jarrets entiers sont fortement dorés, puis partiellement immergés dans une sauce de légumes, de tomate, de vin et de bouillon. Après la cuisson, la viande se détache facilement de l’os et sa surface reste rôtie, caramélisée et luisante.
Servez-les directement dans la cocotte noire, avec la sauce autour des jarrets. Le persil plat haché et le romarin du bouquet apportent la finition prévue par la recette, tandis que la sauce fluide à légèrement épaisse accompagne chaque bouchée.
Pourquoi cette recette de jarrets d’agneau fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne grâce à l’enchaînement de trois opérations : fariner légèrement, saisir sur toutes les faces, puis braiser longuement dans un liquide qui arrive à mi-hauteur. La farine reste une pellicule fine sur la viande.
La saisie doit précéder le braisage. Elle donne aux jarrets une croûte brun doré, tandis que les sucs déposés au fond de la cocotte sont ensuite détachés par le vin rouge. Les légumes reviennent dans ce même fond, puis le concentré de tomate est cuit avant l’ajout du liquide.
Le four est réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle. La cocotte couverte conserve un environnement humide ; le liquide doit frémir doucement et non bouillir fortement.
Quels ingrédients faut-il pour les jarrets d’agneau braisés ?
Les quantités sont calculées pour deux personnes et doivent rester inchangées pour respecter l’équilibre du braisé. Le jarret est la pièce principale ; les autres ingrédients construisent successivement la coloration, la base aromatique et la sauce.
- 2 jarrets d’agneau de 350 à 450 g chacun : la viande à braiser.
- 30 ml d’huile d’olive ou d’huile neutre : la matière grasse de saisie.
- 300 g d’oignon, de carotte et de céleri émincés : la base aromatique.
- 3 gousses d’ail haché : le parfum ajouté après les légumes.
- 30 g de concentré de tomate : la couleur et la profondeur de la sauce.
- 15 g de farine : la fine pellicule sur les jarrets.
- 250 ml de vin rouge sec : le déglaçage et l’acidité du liquide.
- 750 ml de bouillon d’agneau ou de volaille : le liquide de braisage.
- 1 bouquet de thym, de romarin et de laurier : les herbes du liquide.
- 10 g de persil plat haché : la finition.
- 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu : l’assaisonnement.
Le plat contient du céleri, du gluten provenant de la farine et des sulfites potentiellement présents dans le vin et le bouillon. Évitez tout contact entre les jarrets crus, les ustensiles et les aliments prêts à servir ; lavez-vous les mains après avoir manipulé la viande crue.
Comment choisir les produits pour cette cuisson longue ?
Choisissez deux jarrets de 350 à 450 g pièce, comme le prévoit la recette. Leur poids peut varier dans cette fourchette, mais le braisage reste guidé par la tendreté de la viande et non par une couleur extérieure seule. Épongez soigneusement la surface avant l’assaisonnement et la farine.
Le bouillon peut être un bouillon d’agneau ou de volaille. Le premier accompagne directement la viande ; le second est également prévu par la recette. Utilisez un vin rouge sec pour le déglaçage et un concentré de tomate mesuré à 30 g, car ces éléments entrent dans la construction de la sauce brune.
Les légumes doivent être émincés avant de commencer : oignon, carotte et céleri forment ensemble les 300 g de base aromatique. Préparez aussi l’ail, les herbes, le persil et la farine à l’avance afin de ne pas interrompre la saisie ou la réduction.
Par quoi remplacer les ingrédients des jarrets d’agneau ?
Le bouillon d’agneau peut être remplacé par un bouillon de bœuf ou de volaille. Le bouillon de bœuf donne une sauce plus sombre ; celui de volaille produit un résultat plus doux. La quantité de bouillon reste de 750 ml.
Pour des jarrets d’agneau sans vin, remplacez les 250 ml de vin rouge par 250 ml de bouillon supplémentaire et ajoutez 15 ml de vinaigre de vin. Cette version conserve une légère acidité dans la sauce, sans modifier le procédé de déglaçage et de braisage.
L’huile d’olive peut être remplacée par de l’huile de colza ou une autre huile neutre supportant la saisie. Le céleri peut être remplacé par du poireau dans la base aromatique, sans changer le procédé. La farine, elle, ne doit pas être ajoutée dans une version sans gluten.
Pour des jarrets d’agneau sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine à la sauce. La recette est sans produits laitiers si vous conservez l’huile et choisissez un accompagnement qui n’en contient pas.
Quel matériel faut-il pour ce braisé en cocotte ?
Prévoyez une cocotte noire allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir deux jarrets partiellement immergés. Elle sert à la saisie, au déglaçage, au braisage, à la réduction et au service direct.
- un four en chaleur traditionnelle réglé à 160 °C ;
- une pince de cuisine pour retourner et transférer les jarrets ;
- une planche à découper et un couteau pour les légumes ;
- une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
- une louche pour manipuler la sauce ;
- un plat de service pour déposer temporairement les jarrets.
La cuillère en bois permet de détacher les sucs pendant le déglaçage. La pince sert à retourner et à transférer les jarrets.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez les jarrets, pesez le sel, le poivre et la farine, puis gardez ces éléments près de la cocotte. Émincez les 300 g de légumes et hachez les trois gousses d’ail.
Mesurez le vin, le bouillon et le concentré de tomate. Réunissez le thym, le romarin et le laurier dans un bouquet, puis préparez les 10 g de persil plat haché pour la fin.
La viande crue ne doit pas entrer en contact avec les ustensiles ou les aliments prêts à servir. Après l’avoir épongée et assaisonnée, lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces utilisées avant de passer au service.
La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et maîtriser la cuisson.
Jarrets d’agneau braisés, sauce brune et viande fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte noire allant au four avec couvercle
- four
- pince de cuisine
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- plat de service
- louche
Ingrédients
- 2 pièces de 350 à 450 g jarrets d’agneau
- 30 ml huile d’olive ou huile neutre
- 300 g oignon, carotte et céleri émincés
- 3 gousses ail haché
- 30 g concentré de tomate
- 15 g farine
- 250 ml vin rouge sec
- 750 ml bouillon d’agneau ou de volaille
- 1 bouquet de thym, romarin et laurier
- 10 g persil plat haché
- 8 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, éponger les jarrets, puis les assaisonner avec le sel et le poivre. La viande est sèche en surface et uniformément assaisonnée.
- Fariner très légèrement les jarrets. Une fine pellicule blanche recouvre la viande sans former de couche épaisse.
- Chauffer l’huile dans une cocotte allant au four. L’huile est assez chaude pour grésiller au contact de la viande.
- Saisir les jarrets sur toutes leurs faces. Une croûte brun doré se forme sans zones grisâtres importantes.
- Retirer les jarrets de la cocotte. Le fond présente des sucs bruns sans être brûlé.
- Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Les légumes commencent à dorer et les sucs se détachent.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis les cuire en remuant. Le concentré fonce légèrement et l’ail devient parfumé sans brunir.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs du fond. Le liquide décolle les sucs et commence à réduire.
- Ajouter le bouillon et le bouquet de thym, romarin et laurier. Le liquide arrive environ à mi-hauteur des jarrets.
- Remettre les jarrets dans la cocotte. La viande est partiellement immergée dans le liquide.
- Couvrir la cocotte et braiser au four pendant 145 minutes en retournant les jarrets à mi-cuisson. Le liquide frémit doucement et la viande se détache facilement de l’os.
- Transférer les jarrets sur un plat, retirer le bouquet d’herbes et dégraisser la sauce si nécessaire. La surface ne présente plus qu’une fine pellicule de gras.
- Faire réduire la sauce à feu moyen. Elle devient brune, brillante et légèrement nappante.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce est équilibrée et suffisamment relevée.
- Remettre les jarrets dans la cocotte et les napper de sauce. La viande est brillante et partiellement immergée.
- Parsemer de persil plat et laisser reposer quelques minutes avant de servir. La sauce reste fluide à légèrement épaisse et la viande demeure chaude.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou du pain de campagne.
Pour une version sans vin, remplacer le vin rouge par 250 ml de bouillon supplémentaire et 15 ml de vinaigre de vin.
Le bouillon d’agneau peut être remplacé par du bouillon de bœuf ou de volaille.
Si la viande reste ferme, prolonger le braisage couvert par tranches de 20 à 30 minutes.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis les conserver avec leur sauce au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Congeler les jarrets avec leur sauce pendant 2 à 3 mois et les décongeler au réfrigérateur.
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