Jambon au Chablis gratiné, sauce crémeuse et dorée

Quand servir ce jambon au Chablis gratiné et à quoi s’attendre

Le jambon au Chablis est un plat principal composé de huit tranches de jambon blanc roulées, nappées d’une sauce au vin blanc et à la crème, puis couvertes de comté gratiné. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson à 200 °C puis un passage sous le gril à 230 °C.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 25 minutes
• Calories : 650 kcal par portion
• Cuisson : four traditionnel à 200 °C, puis gril à 230 °C

À la sortie du four, le jambon reste rose sous une sauce jaune crème, brillante et coulante. Le fromage est fondu, irrégulièrement gratiné, avec des taches dorées à brun clair ; des herbes fraîches visibles sur la surface terminent le plat.

Cette recette convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on veut servir un plat chaud directement dans son plat de cuisson. Les rouleaux se découpent à la cuillère ou au couvert de service, avec leur sauce autour.

Pourquoi cette recette de jambon gratiné fonctionne

La réussite repose sur l’ordre des opérations : le beurre et la farine forment d’abord un roux blond, le Chablis est ensuite incorporé progressivement, puis la crème, la moutarde et le thym rejoignent la sauce avant le montage.

Le jambon n’est pas cuit seul dans le four. Il est roulé, placé joint vers le bas et protégé par une sauce qui le nappe largement ; le comté couvre la surface. Le résultat recherché est donc un ensemble souple et nappé, non des tranches exposées à la chaleur sèche.

Le roux doit rester blond pâle pendant ses deux minutes de cuisson. Le Chablis ajouté en plusieurs fois donne une sauce homogène, qui épaissit à feu doux avant l’ajout de la crème fraîche épaisse. Elle doit finalement enrober les rouleaux tout en restant coulante.

Quels ingrédients faut-il pour le jambon au Chablis

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Les allergènes à retenir sont le lait et les produits laitiers, le gluten apporté par la farine, ainsi que les sulfites potentiels du vin.

• 8 tranches de jambon blanc
• 300 ml de Chablis
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 35 g de beurre, dont 5 g pour le plat et 15 g pour faire revenir l’échalote
• 30 g de farine
• 100 g de comté râpé
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 branche de thym
• 5 g d’herbes fraîches
• 1 pincée de sel fin
• 2 tours de moulin de poivre noir

Le jambon blanc forme la base roulée. Le Chablis parfume et liquide la sauce ; la crème fraîche épaisse lui apporte son caractère onctueux. Le beurre et la farine assurent la liaison, tandis que le comté compose la couverture qui fond puis gratine.

L’échalote est émincée avant de revenir dans le beurre. La moutarde et le thym sont incorporés avec la crème, puis le sel et le poivre terminent l’assaisonnement. Les herbes fraîches ne sont pas cuites dans la sauce : elles sont parsemées sur le gratin après le repos.

Comment choisir le jambon, le Chablis et le fromage

Choisissez huit tranches de jambon blanc suffisamment régulières pour être roulées sans être serrées. La tranche doit rester entière au moment du montage, car les rouleaux sont disposés côte à côte, joint vers le bas, au centre du plat.

Le Chablis est le liquide et le parfum de la sauce. Mesurez exactement 300 ml avant de commencer afin de pouvoir le verser progressivement dans le roux en fouettant. Le comté doit être râpé pour se répartir en couche régulière sur toute la surface.

L’échalote doit être émincée finement et régulièrement. Le thym est utilisé sous forme d’une branche, tandis que les herbes fraîches sont réservées à la finition afin de rester visibles sur le fromage fondu.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le comté râpé peut être remplacé par 100 g de gruyère râpé. Il fond et gratine de manière comparable. L’emmental est également possible ; il donne un gratin plus doux et bien filant.

Pour une sauce au Chablis préparée avec un autre vin, utilisez un vin blanc sec non boisé. Le profil de la sauce reste celui d’un vin blanc sec, mais le plat n’est alors plus strictement un jambon au Chablis.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de crème froide avant son ajout à la sauce. Vérifiez aussi la composition du jambon et du fromage, qui doivent être exempts de gluten.

Ces changements ne modifient pas les autres quantités : gardez les 300 ml de liquide, les 200 ml de crème et les 100 g de fromage prévus. La fécule demande une incorporation différente, mais le montage des rouleaux et le gratinage restent identiques.

Quel matériel utiliser pour ce gratin de jambon

Préparez un plat à gratin rectangulaire assez grand pour disposer huit rouleaux côte à côte au centre. Utilisez une casserole pour la sauce, un fouet pour incorporer le Chablis, une cuillère en bois pour remuer le roux, ainsi qu’un couteau et une planche à découper pour l’échalote.

• Un plat à gratin rectangulaire
• Une casserole
• Un fouet
• Une cuillère en bois
• Un couteau et une planche à découper
• Le gril du four

Le plat doit pouvoir passer du four à la table, puisque le gratin est servi directement dans son plat de cuisson rectangulaire. Le fouet est l’outil important pour obtenir une sauce lisse lorsque le vin rejoint le roux.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le plat avec 5 g de beurre. Le fond doit être très légèrement lustré, sans couche épaisse visible.

Émincez l’échalote en morceaux fins et réguliers. Mesurez le Chablis, la crème fraîche, la farine et le comté ; préparez aussi la moutarde, la branche de thym, le sel, le poivre et les herbes fraîches.

Le plat contient des allergènes : lait et produits laitiers dans le beurre, la crème et le fromage, gluten dans la farine, et sulfites potentiels dans le vin. Pour la version sans gluten, vérifiez la composition du jambon et du fromage avant de cuisiner.

La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la bonne texture et réussir le gratinage.