Gratin de saumon aux endives, fondant et doré

Pourquoi ce gratin de saumon est-il si fondant et quand le servir ?

Le gratin de saumon réunit huit endives tendres, du saumon fumé, une béchamel à la crème et une couverture de fromage râpé. Comptez 70 minutes au total pour quatre personnes : les endives cuisent d’abord à la vapeur ou dans une eau frémissante légèrement salée pendant 20 minutes, puis le fromage passe brièvement sous le gril à 220 °C pour devenir doré et légèrement croustillant.

• Temps total : 70 minutes
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Calories : environ 650 kcal par portion
• Cuisson : 20 minutes à 200 °C, puis 5 minutes sous le gril à 220 °C

Ce plat principal se sert chaud, directement dans son plat rectangulaire allant au four. À l’intérieur, les feuilles d’endive restent tendres et entières, le saumon apporte sa couleur rose orangé et la sauce blanche épaisse s’attache aux légumes. Le persil plat termine le plat.

La réussite se lit au moment du service : le fromage est fondu, jaune doré à brun par endroits, avec une surface fondante et légèrement croustillante. Lorsque vous soulevez une portion, la sauce reste crémeuse et ne coule pas immédiatement.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant l’assemblage. Les endives sont cuites jusqu’au cœur, puis débarrassées de leur eau ; la sauce est épaissie avant d’être versée ; le saumon enveloppe ensuite chaque endive sans être exposé trop longtemps au gril.

L’égouttage est déterminant. Une endive encore gorgée d’eau dilue la béchamel dans le plat et provoque un gratin liquide. Il faut donc la laisser tiédir sur un linge propre, puis la presser délicatement jusqu’à ce qu’aucune eau ne s’en écoule.

La sauce repose sur un roux composé de beurre et de farine. Le lait est ajouté progressivement en fouettant, puis la crème fraîche est incorporée. La béchamel doit être lisse, épaisse et capable de napper le dos d’une cuillère avant de rejoindre les endives.

Le passage au four chauffe l’ensemble et fait frémir la sauce sur les bords. Le gril intervient seulement ensuite : il colore le fromage sans remplacer la cuisson du gratin. Cette succession évite que la surface brûle avant que le centre soit chaud.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de saumon aux endives ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le plat contient du poisson, du lait, du beurre, de la crème, de la farine de blé et du fromage : il présente donc des risques d’allergie au poisson, au lait et au gluten.

• 8 endives : elles forment la base tendre du gratin.
• 400 g de saumon fumé en tranches : il enveloppe les endives et constitue le composant principal.
• 50 g de beurre : 10 g servent à faire revenir l’échalote et 40 g au roux.
• 50 g de farine de blé : elle épaissit la sauce.
• 500 ml de lait : il forme la base liquide de la béchamel.
• 100 g de crème fraîche : elle complète la sauce blanche.
• 1 échalote : elle est émincée et attendrie dans le beurre.
• 100 g de fromage râpé : il couvre le gratin et dore sous le gril.
• 1 pincée de noix de muscade : elle assaisonne la sauce.
• 5 g de sel : il sert surtout à l’eau de cuisson ; la béchamel doit être très peu salée.
• 1 g de poivre noir : il assaisonne la sauce et peut rester visible au service.
• 10 g de persil plat : il est ajouté à la fin.

Le sel doit être mesuré avec retenue dans la béchamel. Le saumon fumé et le fromage sont déjà salés : goûtez la sauce avant d’ajouter davantage de sel, en tenant compte de ces deux ingrédients.

Comment choisir les endives, le saumon et le fromage ?

Choisissez des endives qui pourront rester entières après la cuisson. Elles doivent être nettoyées à la base et débarrassées de leurs feuilles abîmées avant de passer à la vapeur ou dans l’eau frémissante salée.

Le saumon doit être acheté en tranches et conservé au réfrigérateur. Respectez sa date limite après ouverture et ne le laissez pas longtemps à température ambiante pendant la préparation. Les tranches doivent être assez souples pour entourer chaque endive en une ou plusieurs pièces.

Le fromage doit être râpé et adapté au gratinage.

Pour la sauce, utilisez du lait et de la crème fraîche. La farine de blé doit être incorporée au beurre puis cuite une minute. Cette préparation donne une sauce blanche lisse et épaisse.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin de saumon ?

Le saumon fumé peut être remplacé par des tranches de saumon frais précuites à cœur avant l’assemblage. Elles sont moins salées et moins fermes.

Le fromage râpé peut être remplacé par du gruyère râpé. Il gratine régulièrement et reste cohérent avec une béchamel. La quantité reste de 100 g.

Pour un gratin de saumon sans gluten, remplacez les 50 g de farine par environ 25 g de fécule de maïs délayée dans le lait. Vérifiez également l’absence de gluten dans le saumon fumé et dans le fromage utilisé.

Pour un gratin de saumon sans produits laitiers, préparez la sauce avec une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale adaptée à la cuisson. Remplacez aussi la crème et le fromage par des équivalents végétaux adaptés à la cuisson et au gratinage.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Un cuit-vapeur ou une grande casserole permet de cuire les huit endives à 100 °C. Prévoyez ensuite un linge propre pour les laisser tiédir et absorber leur eau, ainsi qu’un couteau et une planche à découper pour l’échalote.

• un cuit-vapeur ou une grande casserole ;
• un linge propre ;
• un couteau et une planche à découper ;
• une casserole pour la béchamel ;
• un fouet ;
• un plat à gratin rectangulaire beurré ;
• un four avec gril.

La casserole doit permettre de fouetter le roux et d’ajouter le lait sans débordement. Le plat rectangulaire doit recevoir les huit endives enveloppées, la sauce et les 100 g de fromage en une couche régulière.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez le plat à gratin rectangulaire et gardez-le prêt pour l’assemblage, sans encore y placer les endives.

Retirez la base des endives ainsi que leurs feuilles abîmées. Émincez l’échalote, pesez les 10 g de beurre destinés à la faire revenir, puis séparez les 40 g restants pour la béchamel.

Mesurez le lait, la crème fraîche, la farine et le fromage. Gardez le saumon fumé au réfrigérateur jusqu’au moment de l’enrouler, en respectant sa date limite après ouverture.

Préparez le linge propre qui servira à absorber l’eau des endives. Cette organisation évite de laisser le saumon fumé à température ambiante pendant une longue période de préparation.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, l’assemblage, le gratinage et le service.