Fondue au fromage au gruyère et à l’emmental
Comment réussir une fondue au fromage crémeuse et filante
La fondue au fromage est une préparation suisse au gruyère et à l’emmental, liée au vin blanc et à la fécule, puis servie très chaude avec 600 g de pain de campagne. Comptez 35 minutes au total pour quatre personnes : le fromage fond à chaleur douce, autour de 80 °C, sans ébullition.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : cocotte ou caquelon, à chaleur douce
- Températures clés : 85 °C pour le vin, puis 80 °C pour le fromage
La réussite se reconnaît à la surface jaune pâle à dorée, lisse, brillante et légèrement mousseuse par endroits. La masse doit rester homogène, épaisse et coulante : lorsqu’un morceau de pain est soulevé, le fromage s’étire en longs filaments sans former de grumeaux.
Servez-la directement dans la cocotte préchauffée, pendant qu’elle est encore chaude. Ce plat convient à un repas convivial où chacun trempe son pain dans la préparation et remue doucement entre les portions.
Pourquoi cette fondue au fromage reste-t-elle lisse
L’équilibre repose sur trois gestes précis : chauffer le vin sans le faire bouillir, incorporer le fromage par petites poignées et disperser la fécule dans le kirsch avant de l’ajouter. Le fromage fond ainsi progressivement dans le liquide chaud, tandis que la fécule épaissit légèrement la préparation.
Le gruyère et l’emmental forment la base fromagée et filante. Le vin blanc sec apporte le liquide de cuisson et d’émulsion, puis le kirsch sert à la fois de parfum et de liquide pour délayer la fécule de maïs.
La température doit ensuite descendre progressivement : environ 85 °C pour le vin, 80 °C lors de l’incorporation du fromage et de la fécule, puis autour de 75 °C pour le maintien. La fondue ne doit jamais bouillir.
Quels ingrédients faut-il pour une fondue au fromage
Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le pain accompagne la fondue au moment du service et n’entre pas dans la masse fromagée.
- 800 g de fromage à pâte pressée râpé, de type gruyère et emmental
- 400 ml de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 20 g de fécule de maïs
- 30 ml de kirsch
- 1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 600 g de pain de campagne légèrement rassis, en cubes
Le fromage constitue la base de la recette et doit être râpé avant la cuisson. L’ail ne reste pas en morceaux : il parfume seulement l’intérieur du caquelon ou de la cocotte, après avoir été coupé en deux.
La fécule de maïs stabilise et épaissit la fondue. Le poivre blanc et la muscade complètent l’assaisonnement en petites quantités, sans modifier la texture.
Cette recette contient du lait et de l’alcool. Le vin et le kirsch ne sont pas nécessairement entièrement évaporés. Pour les personnes enceintes, immunodéprimées ou vulnérables, choisissez des fromages pasteurisés lorsque leur origine est incertaine.
Comment choisir le fromage et le pain
Choisissez un fromage à pâte pressée de type gruyère et emmental, puis râpez-le vous-même en copeaux fins. Les variétés exactes ne sont pas imposées au-delà de ce mélange : l’important est de conserver les 800 g prévus et de mélanger les fromages avant la cuisson.
Le pain de campagne doit être légèrement rassis et coupé en morceaux assez fermes. La quantité prévue est de 600 g pour quatre personnes. Le pain légèrement rassis est l’accompagnement traditionnel adapté au trempage.
Utilisez un vin blanc sec, mesuré précisément à 400 ml. Utilisez 30 ml de kirsch pour délayer la fécule.
Par quoi remplacer les ingrédients de la fondue
Pour une fondue plus crémeuse, remplacez le mélange de gruyère et d’emmental par 800 g de gruyère et de vacherin fribourgeois. Cette combinaison reste une préparation traditionnelle.
Le kirsch peut être remplacé par 30 ml de vin blanc sec supplémentaire. Dans ce cas, délayez les 20 g de fécule dans ce vin au lieu de les délayer dans le kirsch.
La fécule de maïs peut être remplacée par 20 g de fécule de pomme de terre. Elle doit également être délayée avant son incorporation dans la fondue.
Pour une version sans vin, le vin blanc sec peut être remplacé par du jus de citron dilué dans un peu de bouillon sans sel. Cette solution apporte l’acidité nécessaire. Pour une fondue au fromage sans gluten, choisissez une fécule certifiée sans gluten et servez du pain sans gluten.
Pour une version végétarienne, choisissez des fromages fabriqués avec une présure microbienne ou végétarienne.
Quel matériel utiliser pour faire une fondue
Prévoyez un caquelon ou une cocotte à fond épais, assez grand pour contenir 800 g de fromage et 400 ml de vin sans débordement.
- Une râpe pour les fromages
- Un couteau et une planche à découper
- Un verre doseur pour le vin et le kirsch
- Un bol et une fourchette pour la fécule
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un thermomètre de cuisine
- Des fourchettes à fondue
Le thermomètre permet de suivre les repères de 85 °C, 80 °C, 75 °C, 70 °C et 65 °C. Si vous n’en avez pas, les signes visuels restent utiles : petites bulles sur les bords pour le vin, surface brillante et léger frémissement pour la fondue.
Que préparer avant de commencer la fondue
Râpez les 800 g de fromage et mélangez les copeaux dans un même récipient. Coupez ensuite la gousse d’ail en deux et préparez les 20 g de fécule avec les 30 ml de kirsch afin de pouvoir l’incorporer sans interrompre la cuisson.
Mesurez le vin blanc, préparez le poivre et la muscade, puis coupez les 600 g de pain de campagne en cubes fermes. Le pain sera servi immédiatement à côté de la fondue.
Placez la cocotte ou le caquelon à portée de main, ainsi que la cuillère en bois ou la spatule et le thermomètre. Préchauffez le récipient de service si nécessaire avant le transfert final.
Le temps de préparation annoncé est de 15 minutes et le temps de cuisson de 20 minutes. Gardez l’ordre des opérations : le fromage doit être prêt avant de chauffer le vin, et la fécule doit être lisse avant son ajout.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes et corriger les défauts éventuels.
Fondue au fromage au gruyère et à l’emmental
☆☆☆☆☆Ustensiles
- caquelon ou cocotte à fond épais
- râpe
- couteau
- planche à découper
- verre doseur
- bol
- fourchette
- cuillère en bois ou spatule
- thermomètre de cuisine
- fourchettes à fondue
Ingrédients
- 800 g fromage à pâte pressée râpé, de type gruyère et emmental
- 400 ml vin blanc sec
- 1 unité gousse d’ail
- 20 g fécule de maïs
- 30 ml kirsch
- 1 pincée poivre blanc fraîchement moulu
- 1 pincée noix de muscade râpée
- 600 g pain de campagne légèrement rassis, en cubes
Préparation
- Râper le fromage et le mélanger pour obtenir des copeaux fins et homogènes.
- Couper la gousse d’ail en deux et frotter l’intérieur du caquelon ou de la cocotte avec les deux moitiés, sans laisser de morceaux détachés.
- Verser le vin blanc dans le caquelon et le chauffer à environ 85 °C jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords, sans forte ébullition.
- Délayer la fécule de maïs dans le kirsch jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et coulant.
- Ajouter le fromage par petites poignées dans le vin chaud en remuant constamment; chaque ajout doit être presque fondu avant le suivant et la préparation doit rester lisse.
- Incorporer progressivement le mélange de fécule et de kirsch en continuant à remuer à environ 80 °C; la fondue doit légèrement épaissir et napper la cuillère.
- Ajouter le poivre blanc et la muscade, puis maintenir la fondue à chaleur douce, autour de 75 °C, sans la laisser bouillir; la surface doit rester brillante et homogène.
- Préchauffer le récipient de service si nécessaire, puis y maintenir ou y transférer la fondue autour de 70 °C.
- Couper le pain en cubes fermes et le servir immédiatement à côté de la fondue.
- Servir aussitôt en remuant doucement entre les portions; le fromage doit former de longs filaments et rester lisse.
Notes
Le pain légèrement rassis est l’accompagnement traditionnel; des pommes de terre vapeur ou des cornichons et petits oignons au vinaigre peuvent aussi être servis à côté.
Pour une fondue plus crémeuse, remplacer le mélange de gruyère et d’emmental par du gruyère et du vacherin fribourgeois en conservant la même quantité totale.
Le kirsch peut être remplacé par 30 ml de vin blanc sec supplémentaire; délayer alors la fécule dans ce vin.
La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité de fécule de pomme de terre.
Si la fondue se sépare, la retirer brièvement du feu et incorporer doucement un peu de vin chaud.
Ne pas congeler la fondue: l’émulsion risque de devenir granuleuse après décongélation.
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