Filet de porc au bacon, sauce crémeuse aux tomates

Préparation de la recette étape par étape

Comment cuire le filet mignon de porc étape par étape ?

Commencez par préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Épongez le filet et retirez les parties épaisses de gras ou de membrane. La viande doit être sèche en surface et le four doit avoir atteint sa température avant la suite.

1. Entailler le filet. Faites des entailles en tranches sans les séparer complètement. Le filet reste ainsi en un seul morceau.
2. Assaisonner. Répartissez les 4 g de sel fin et les 2 g de poivre noir moulu sur le filet. Assaisonnez légèrement, car le bacon apporte déjà une note salée.
3. Envelopper de bacon. Entourez entièrement le filet avec les 160 g de bacon en faisant chevaucher les tranches. Placez la jointure dessous : le bacon doit tenir autour du porc.
4. Chauffer la poêle. Versez les 15 ml d’huile neutre et ajoutez les 15 g de beurre dans la poêle allant au four. Ajoutez la gousse d’ail. Elle doit devenir légèrement dorée et parfumée.
5. Saisir le filet. Déposez le filet enveloppé et saisissez-le sur toutes ses faces. Comptez environ 8 minutes pour obtenir un bacon doré et légèrement croustillant sur plusieurs côtés.
6. Retirer provisoirement la viande. Posez le filet sur la planche pendant que la sauce commence dans la même poêle. Le bacon doit rester en place.
7. Cuire l’oignon. Faites revenir les 100 g d’oignon rouge émincé dans la poêle. Il doit devenir tendre.
8. Ajouter les tomates et le thym. Versez les 400 g de tomates en dés et ajoutez les 4 g de thym frais. Faites cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à réduire.
9. Remettre le filet. Replacez le filet sur les tomates et l’oignon. Il doit reposer dans la sauce, sans perdre son enveloppe de bacon.
10. Ajouter le fromage frais. Déposez les 100 g de fromage frais aux herbes sur le filet.
11. Verser la crème. Ajoutez les 200 ml de crème liquide autour du filet, puis mélangez délicatement la sauce.
12. Cuire au four. Enfournez la poêle à 190 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 63 °C après repos.
13. Contrôler la température. Introduisez une sonde propre dans la partie la plus épaisse. Retirez la poêle lorsque la température nécessaire est atteinte ; ne vous fiez pas seulement à une chair légèrement rosée.
14. Gratiner. Répartissez les 120 g de fromage râpé sur le dessus du filet. Passez la poêle sous le gril à 220 °C pendant environ 5 minutes.
15. Reconnaître le gratin. Le fromage doit être entièrement fondu, avec des zones dorées et brunies. Surveillez cette étape, car le fromage ne doit pas brûler avant que la viande soit cuite.
16. Laisser reposer. Sortez la poêle du four et laissez le filet reposer 5 minutes. Le repos doit durer au moins 3 minutes pour respecter la règle de sécurité, et les jus se redistribuent pendant cette pause.
17. Découper et servir. Tranchez le filet en médaillons, puis nappez-les de sauce crémeuse aux tomates. Servez chaud avec du thym frais.

La chair intérieure peut être rose pâle, mais elle doit être humide et la température mesurée doit atteindre au moins 63 °C au centre après repos. La surface extérieure reste beige doré et brune, le bacon est visible autour de chaque portion et le fromage garde ses zones blondes gratinées.

Quelles erreurs éviter avec le bacon et le gratinage ?

Un bacon pâle et mou indique que le filet a été enfourné sans saisie préalable ou que la poêle n’était pas assez chaude. Saisissez toujours le filet enveloppé sur toutes ses faces avant de le cuire dans la sauce.

Un porc sec vient d’une cuisson dépassant la température nécessaire au centre. Contrôlez la partie la plus épaisse avec la sonde et retirez la viande dès 63 °C, puis respectez le repos.

Si le fromage coule entièrement dans la poêle, il a été ajouté trop tôt ou le filet n’a pas été suffisamment stabilisé. Ajoutez-le seulement après la cuisson du porc, pour les dernières minutes sous le gril.

Un bacon qui se déroule à la découpe signale des tranches insuffisamment chevauchées ou une jointure mal placée. Faites chevaucher les tranches et commencez la cuisson avec la jointure contre la poêle.

Enfin, si le fromage brûle avant que le porc soit cuit, le gratinage a commencé trop tôt ou le gril est trop puissant. Cuisez d’abord le filet, puis gratinez brièvement en surveillant constamment.

Comment conserver et réchauffer le filet de porc ?

Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant le service. Conservez-les dans un récipient hermétique à 4 °C ou moins, pendant trois jours au réfrigérateur. Réchauffez les restes une seule fois.

Pour réchauffer, couvrez le filet et placez-le 10 à 15 minutes à 160 °C, jusqu’à ce que le centre soit chaud. Découvrez-le brièvement à la fin pour raviver le gratin. Les restes peuvent aussi être congelés en portions hermétiques pendant deux mois, avec une possible modification de la texture du bacon et du fromage.

Quelles variantes restent fidèles à la recette ?

La pancetta constitue la variante directe du bacon. Elle conserve le principe de l’enveloppe, mais elle est généralement moins fumée et moins croustillante. Le comté, le gruyère et l’emmental sont les variantes prévues pour le fromage à pâte pressée râpé.

La version sans gluten demande de choisir un bacon et un fromage portant une déclaration sans gluten. Il faut également éviter toute sauce ou garniture contenant du gluten. La sauce aux tomates, à la crème et au fromage frais reste préparée selon les mêmes étapes.

Avec quoi servir le filet de porc gratiné ?

Servez les médaillons chauds, nappés de sauce crémeuse aux tomates et garnis de thym frais. La sauce doit accompagner chaque tranche, avec le bacon doré et le fromage fondu visible sur le dessus.

Une purée de pommes de terre accompagne la texture du plat et recueille les jus de cuisson. Les haricots verts apportent une garniture végétale classique, tandis qu’une salade verte vinaigrette apporte une acidité qui équilibre le fromage et le bacon.

Découpez après les cinq minutes de repos, en médaillons réguliers. La coupe révèle une chair tendre et humide, éventuellement légèrement rosée, entourée de bacon et surmontée de fromage fondu aux zones dorées.

FAQ sur le filet de porc au bacon

Pourquoi faut-il saisir le filet avant de le mettre au four ?

La saisie colore et raffermit le bacon, qui reste ainsi plus doré et croustillant. Elle se fait dans la poêle avec l’huile et le beurre, sur toutes les faces du filet enveloppé, avant que l’oignon, les tomates, la crème et le porc ne poursuivent leur cuisson au four.

Le porc peut-il rester légèrement rosé au centre ?

Oui, la couleur ne suffit pas pour juger la cuisson. Introduisez une sonde propre dans la partie la plus épaisse du filet et vérifiez au moins 63 °C au centre après repos. Laissez ensuite reposer la viande au moins 3 minutes avant de la trancher.

Quand ajouter le fromage gratiné au four ?

Ajoutez le fromage râpé seulement après la cuisson du porc dans la sauce. Répartissez-le sur le dessus du filet, puis passez la poêle sous le gril à 220 °C pour les dernières minutes. Il doit être fondu, doré et légèrement bruni sans brûler.

Comment éviter que le bacon se défasse à la découpe ?

Faites se chevaucher les tranches fines sur toute la longueur du filet et placez leur jointure dessous avant la saisie. Le bacon doit être doré sur plusieurs côtés. Après le four, respectez les cinq minutes de repos, puis tranchez en médaillons.

Combien de temps peut-on conserver le filet de porc ?

Les restes refroidis se conservent trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique à 4 °C ou moins. Réfrigérez-les dans les deux heures et réchauffez-les une seule fois, couverts à 160 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Ce que l’on retient de cette recette familiale

La réussite tient à une suite précise : sécher et assaisonner le filet, bien chevaucher le bacon, le saisir sur toutes ses faces, construire la sauce dans la même poêle, puis cuire à 190 °C avant d’ajouter le fromage sous le gril à 220 °C.

La sonde reste le repère de sécurité, avec au moins 63 °C au centre et un repos d’au moins trois minutes. Après cinq minutes de repos, les médaillons se découpent, la sauce crémeuse aux tomates les nappe, et le fromage gratiné conserve sa surface dorée.

Avec une purée de pommes de terre, des haricots verts ou une salade verte vinaigrette, ce filet mignon devient un plat complet à servir chaud. Le résultat attendu est net : bacon doré, fromage fondu et gratiné, chair tendre et humide, sauce crémeuse aux tomates.