Feuilleté de Morteau aux oignons fondants et au comté

Quand servir ce feuilleté de Morteau croustillant et fondant

Le feuilleté de Morteau est un plat principal pour 4 personnes, prêt en 60 minutes, avec une saucisse cuite doucement puis enfermée dans 500 g de pâte feuilletée avec des oignons fondants, du comté et de la moutarde. La cuisson à 200 °C donne une croûte dorée, brillante et croustillante.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : moyenne
• Cuisson : 200 °C en chaleur statique ou 190 °C en chaleur tournante
• Calories : 1070 kcal par portion

À la découpe, la pâte montre une enveloppe stratifiée brun doré, une saucisse de Morteau rosée à cœur, des oignons jaunes souples et un fromage jaune pâle fondu autour de la garniture. Servez-le chaud, en portions épaisses, après les dix minutes de repos prévues par la recette.

Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner plus généreux. Il demande surtout de respecter l’ordre des préparations : les oignons et la saucisse doivent tiédir et être suffisamment secs avant de rejoindre la pâte.

Pourquoi cette recette de feuilleté de Morteau fonctionne

La recette fonctionne grâce à l’équilibre entre une garniture humide et une enveloppe qui doit rester feuilletée. Les oignons sont cuits lentement jusqu’à devenir translucides et très souples, tandis que la Morteau est chauffée dans l’eau sans forte ébullition.

La moutarde est étalée au centre de la pâte, puis recouverte d’oignons, de fromage et de saucisse. La soudure hermétique garde cette garniture à l’intérieur pendant la cuisson, et les entailles du dessus accompagnent le développement de la pâte.

Le repos final n’est pas facultatif dans cette méthode : dix minutes sur une grille permettent à la vapeur de retomber. La coupe reste alors plus nette, avec un fromage fondu qui ne s’échappe pas excessivement.

Quels ingrédients faut-il pour ce feuilleté de Morteau

Chaque ingrédient intervient à un moment précis. La saucisse et le fromage apportent la garniture, les oignons construisent la partie fondante, et la pâte protège l’ensemble dans une croûte développée.

• 400 g de saucisse de Morteau, garniture principale fumée ;
• 500 g de pâte feuilletée pur beurre ;
• 600 g d’oignons jaunes ;
• 30 g de beurre ;
• 100 g de fromage à pâte pressée, type comté ;
• 30 g de moutarde ;
• 1 œuf pour la dorure ;
• 1 pincée de poivre noir ;
• 2 l d’eau pour la cuisson douce de la saucisse.

La recette contient du gluten, du lait et de l’œuf. Le beurre, le comté et la pâte pur beurre forment la partie laitière ; l’œuf est utilisé pour dorer la surface et ne constitue pas une garniture supplémentaire.

La moutarde est déposée au centre, en laissant une marge suffisante autour de la pâte. Cette marge est indispensable pour pouvoir presser les bords et fermer complètement le feuilleté.

Comment choisir les produits déterminants

Choisissez une saucisse de Morteau de 400 g, suffisamment ferme pour être manipulée après sa cuisson douce. Sa peau doit rester intacte : la recette demande une saucisse chaude à cœur, ferme et gonflée, sans peau éclatée.

La pâte feuilletée pur beurre doit être assez grande pour entourer la garniture et conserver une marge de soudure. Le fromage à pâte pressée de type comté est râpé avant le montage afin de se répartir entre les oignons et la saucisse.

Les oignons jaunes sont émincés finement en lamelles régulières. Ils doivent pouvoir cuire doucement jusqu’à devenir translucides, légèrement dorés et très souples, sans brunir.

Par quoi remplacer les ingrédients du feuilleté

Le comté peut être remplacé par du gruyère ou de l’emmental râpé. Ces deux fromages fondent de manière comparable dans le feuilleté et gardent la fonction de garniture fondue autour de la Morteau.

Les oignons jaunes peuvent être remplacés par des oignons doux. La texture reste fondante, avec une garniture plus douce. Le beurre peut être remplacé par environ deux cuillères à soupe d’huile neutre pour cuire les oignons.

Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten. La garniture, la cuisson de la saucisse et la température du four ne changent pas dans cette adaptation.

Quel matériel utiliser pour préparer ce feuilleté

Une poêle et une cuillère en bois servent à faire fondre les oignons. Une casserole ou un faitout contenant 2 l d’eau permet de chauffer la saucisse progressivement, sans forte ébullition.

• une poêle et une cuillère en bois ;
• une casserole ou un faitout pour la saucisse ;
• une plaque de cuisson et du papier sulfurisé ;
• un pinceau de cuisine pour la dorure ;
• une grille de refroidissement ;
• un couteau pour les entailles et la découpe.

La plaque recouverte de papier sulfurisé reçoit le feuilleté soudure vers le bas. La grille est utilisée après la cuisson : elle accueille le feuilleté pendant les dix minutes de repos.

Que préparer avant de commencer la recette

Émincez d’abord les 600 g d’oignons en lamelles régulières. Râpez les 100 g de fromage, pesez la moutarde et préparez l’œuf qui sera battu juste avant la dorure.

Disposez la pâte feuilletée, le papier sulfurisé, la plaque et le pinceau à proximité. La garniture devra être refroidie ou au moins tiédie avant d’être déposée sur la pâte.

Préparez aussi la casserole avec les 2 l d’eau froide. La saucisse y sera placée avant la montée progressive en température, pendant que les oignons cuisent à feu doux.

Les règles de sécurité sont précises : la saucisse doit atteindre environ 74 °C à cœur avant le montage, puis être refroidie rapidement si elle n’est pas utilisée immédiatement. Les restes doivent rejoindre le réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson et être conservés à 4 °C ou moins.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les gestes, les signes de réussite et l’ordre exact du montage. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.