Endives au jambon gratinées, fondantes et bien dorées

Préparation de la recette étape par étape

Suivez l’ordre ci-dessous pour conserver des endives entières, une sauce lisse et un dessus gratiné. Chaque étape comporte un repère visuel ou tactile : utilisez-le avant de passer à la suivante.

1. Nettoyer les endives. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez légèrement la base et rincez les 8 endives. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont propres et restent entières.
2. Cuire les endives. Placez-les à couvert dans les 2 l d’eau frémissante salée, ou cuisez-les à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La pointe d’un couteau doit traverser facilement le cœur sans désagréger les feuilles.
3. Égoutter et presser. Égouttez les endives, laissez-les tiédir puis pressez-les délicatement. Aucune quantité importante d’eau ne doit s’écouler lorsque vous les pressez doucement.
4. Faire le roux. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et mélangez. Après environ 2 minutes, le mélange doit être lisse, homogène et légèrement mousseux, sans brunir.
5. Former la béchamel. Versez progressivement les 600 ml de lait en fouettant, puis cuisez en remuant. Après environ 8 minutes, la sauce doit napper le dos de la cuillère sans former de grumeaux.
6. Assaisonner. Ajoutez les 5 g de sel, le poivre noir et la muscade. La béchamel doit rester lisse, crémeuse et suffisamment relevée.
7. Préchauffer le four. Réglez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Il doit avoir atteint cette température avant l’enfournement.
8. Beurrer et rouler. Beurrez légèrement le plat ovale avec une partie du beurre prévu. Enroulez chaque endive égouttée dans une tranche de jambon, puis placez les rouleaux joint vers le bas, serrés et en une seule couche.
9. Napper. Versez la béchamel sur les rouleaux et couvrez-les complètement. Quelques reliefs du jambon peuvent rester visibles, mais les endives doivent être nappées de sauce blanche.
10. Ajouter le fromage. Répartissez uniformément les 100 g de fromage râpé sur toute la surface. La sauce est alors presque entièrement recouverte d’une couche régulière.
11. Gratiner. Enfournez à 200 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Le fromage doit être fondu, doré par endroits et légèrement croustillant, avec une surface crème, blanc cassé, jaune doré et brun grillé.
12. Laisser reposer. Sortez le plat et laissez reposer le gratin environ 5 minutes. La sauce doit reprendre légèrement de la tenue tout en restant crémeuse avant le service.

Un gratin réussi montre les endives entières sous la sauce, avec des feuilles souples et superposées. Les zones rosées du jambon peuvent apparaître entre la béchamel et le fromage, tandis que la couverture doit présenter des endroits dorés et quelques points brun foncé légèrement croustillants.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon ?

Le gratin rend beaucoup d’eau lorsque les endives n’ont pas été suffisamment égouttées après leur cuisson. Laissez-les s’égoutter, puis pressez-les délicatement avant de les rouler ; cette opération doit précéder le montage dans le plat.

Une béchamel grumeleuse vient d’un ajout de lait trop rapide ou réalisé sans fouetter. Versez le lait progressivement en fouettant sans interruption, puis filtrez la sauce si nécessaire avant de la napper sur les endives.

Si la sauce est trop liquide, elle n’a probablement pas assez réduit ou les proportions de liaison sont insuffisantes. Poursuivez sa cuisson quelques minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère.

Si le dessus brûle avant que le centre soit chaud, le plat est peut-être trop près de la résistance supérieure ou le four trop chaud. Couvrez légèrement de papier aluminium et poursuivez la cuisson entre 180 et 200 °C.

Les rouleaux se défont lorsque le jambon est trop lâche ou que les endives sont posées joint vers le haut. Placez-les joint vers le bas et serrez-les dans le plat, en une seule couche, avant de les napper.

Comment conserver un gratin d’endives et le réchauffer ?

Conservez les endives cuites, le jambon et le gratin à 4 °C ou moins. Après la cuisson, réfrigérez le plat dans les deux heures, plus rapidement s’il fait très chaud, et gardez-le couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Le gratin peut être congelé jusqu’à 2 mois en portions hermétiques, de préférence avant le gratinage final.

Pour le réchauffage, comptez 15 à 20 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce que le centre soit fumant. Une portion doit être uniformément fumante et atteindre idéalement au moins 74 °C au centre ; évitez les réchauffages répétés.

Le refroidissement ne doit pas être retardé au-delà des deux heures suivant la cuisson. La même règle s’applique plus strictement par forte chaleur, lorsque le plat doit rejoindre le réfrigérateur plus rapidement.

Quelles variantes et adaptations sont possibles ?

La variante la plus simple consiste à choisir du comté, du gruyère ou de l’emmental râpé pour les 100 g de couverture.

Pour des endives au jambon sans gluten, utilisez environ 25 g de fécule de maïs délayée dans le lait à la place de la farine. Contrôlez également l’étiquetage du jambon et du fromage afin que l’ensemble corresponde réellement à cette adaptation.

Une version avec lait demi-écrémé donne une béchamel légèrement moins riche, tout en conservant sa fonction. Le remplacement porte seulement sur le lait : les 50 g de beurre, les 50 g de farine et les 600 ml de liquide restent les repères de la version de base lorsque vous ne modifiez pas la recette.

Le jambon de volaille remplace le jambon blanc en conservant huit tranches et le même montage. Pour une version sans produits laitiers, employez une boisson végétale non sucrée, une matière grasse végétale et un fromage végétal gratinable.

Aucune version avec appareil électrique n’est nécessaire ici.

Que servir avec des endives au jambon gratinées ?

Servez les endives directement dans leur plat de cuisson ovale en céramique, après le repos. Les rouleaux restent ainsi groupés et la sauce demeure autour des endives, avec sa surface fondue, dorée et légèrement croustillante.

Une salade verte apporte de la fraîcheur et une acidité qui équilibrent la sauce crémeuse. Elle accompagne le gratin sans modifier sa préparation ni son aspect, et convient à un repas où les endives constituent le plat principal.

Du pain croustillant permet d’accompagner traditionnellement la sauce restante dans l’assiette. Les pommes de terre vapeur constituent une option simple pour un repas plus consistant, en complément des quatre portions prévues.

À la découpe ou au moment de servir, prélevez chaque endive entière avec sa tranche de jambon et sa couche de béchamel. Le rouleau doit rester identifiable, tandis que la sauce s’étale souplement et que le fromage montre des zones dorées.

FAQ : questions sur les endives au jambon

Pourquoi le gratin d’endives rend-il beaucoup d’eau ?

Le gratin rend beaucoup d’eau lorsque les endives ont été insuffisamment égouttées après leur cuisson. Laissez-les s’égoutter, puis pressez-les délicatement avant de les envelopper de jambon. Cette étape limite l’eau dans le gratin.

Comment obtenir une béchamel sans grumeaux ?

Pour une béchamel sans grumeaux, ajoutez les 600 ml de lait progressivement au roux de beurre et de farine, en fouettant sans interruption. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Si nécessaire, filtrez-la avant de napper les endives.

Quel est le temps de cuisson des endives au jambon ?

Le temps total est de 80 minutes, dont 25 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Les endives cuisent d’abord environ 20 minutes jusqu’à tendreté, puis le gratin passe environ 25 minutes au four à 200 °C. Le préchauffage est inclus dans la préparation et se fait pendant le montage.

Comment conserver un gratin d’endives ?

Conservez le gratin couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Réfrigérez-le dans les deux heures suivant la cuisson, plus rapidement par forte chaleur. Pour le réchauffer, comptez 15 à 20 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce que le centre soit uniformément fumant.

Que servir avec des endives au jambon ?

Servez ce plat directement dans son plat de cuisson ovale en céramique, avec une salade verte, du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur. La salade apporte fraîcheur et acidité à la sauce crémeuse, le pain accompagne la sauce restante et les pommes de terre rendent le repas plus consistant.

Ce qu’il faut retenir de cette recette

La réussite tient d’abord à la préparation des endives : elles doivent être tendres, rester entières, puis être pressées délicatement pour limiter l’eau. Cette étape doit être réalisée avant l’enveloppement dans le jambon.

La béchamel doit être lisse, crémeuse et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Le lait ajouté progressivement au fouet évite les grumeaux, tandis que le repos après cuisson lui permet de reprendre légèrement de la tenue sans perdre son onctuosité.

Enfin, placez les rouleaux joint vers le bas, couvrez-les presque entièrement de sauce et répartissez les 100 g de fromage sur toute la surface. À 200 °C, le gratin est prêt lorsque le centre est bien chaud, que le fromage est fondu et doré par endroits, avec une légère croustillance.

Vous obtenez alors un plat principal français complet, composé d’endives aux feuilles souples, de jambon visible par touches rosées, d’une sauce blanc cassé et d’une couverture jaune doré ponctuée de brun grillé. Servez-le chaud, directement dans le plat ovale, avec l’accompagnement choisi parmi la salade verte, le pain croustillant ou les pommes de terre vapeur.