Croquettes de jambon et de fromage, dorées et fondantes
Quelle texture attendre de ces croquettes de jambon et de fromage ?
Les croquettes de jambon et de fromage sont prêtes en 110 minutes, pour quatre personnes, avec une farce à la béchamel, du jambon cuit et de l’emmental, puis une friture à 170 °C. Leur enveloppe devient granuleuse, sèche et croustillante, tandis que le centre reste blanc crème, moelleux et filant.
- Temps total : 110 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 170 °C
- Calories : environ 750 kcal par portion
La préparation donne douze croquettes ovales de taille régulière. Elles se servent en entrée, bien chaudes, avec 100 g de sauce moutarde à part afin que chacun puisse y tremper les croquettes sans détremper la panure.
À la découpe, l’intérieur doit révéler une masse épaisse et crémeuse, ponctuée de morceaux roses de jambon. La surface peut aller du jaune pâle au brun doré, mais elle doit rester croustillante et ne présenter aucune zone de farce exposée.
Pourquoi cette recette de croquettes fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que la farce repose sur une béchamel suffisamment épaisse pour être refroidie, façonnée puis panée. Le beurre et la farine forment le roux, le lait entier compose la béchamel, puis le fromage fondu est incorporé avant l’ajout du jambon.
L’ordre des opérations compte autant que les ingrédients. Le roux ne doit pas brunir, le lait doit être versé progressivement, et la sauce doit napper fortement la cuillère avant de recevoir le fromage et les dés de jambon.
Le refroidissement à 4 °C pendant 60 minutes donne à la préparation la fermeté nécessaire. La farine, l’œuf et la chapelure forment ensuite une enveloppe continue autour de la farce.
Enfin, la température de 170 °C permet d’obtenir une panure dorée à brun doré tandis que le centre devient chaud et fondant. Une friture par petites fournées évite de surcharger la poêle et facilite une coloration régulière.
Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes ?
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions et à douze croquettes ovales. La recette contient du lait, du beurre, du fromage, du gluten et des œufs ; la sauce moutarde peut également contenir des allergènes selon sa composition.
- 150 g de jambon cuit en petits dés
- 120 g de fromage à pâte pressée râpé, type emmental
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre
- 100 g de farine de blé, dont 60 g pour le roux et 40 g pour la panure
- 2 œufs
- 150 g de chapelure fine
- 750 ml d’huile neutre de friture
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 100 g de sauce moutarde pour servir
Le jambon apporte les morceaux visibles et la note salée. Le fromage à pâte pressée donne le goût et le cœur fondant ; l’emmental est la référence de cette préparation.
Le lait entier compose la béchamel, tandis que le beurre et les 60 g de farine construisent le roux. Les 40 g de farine restants poudrent les croquettes avant le passage dans l’œuf et la chapelure.
Les œufs humidifient la surface et permettent à la chapelure d’adhérer. L’huile neutre sert à la friture, et la muscade, le sel et le poivre assaisonnent la farce.
Comment choisir le jambon et le fromage ?
Choisissez un jambon cuit et détaillez-le en petits dés réguliers. Des morceaux homogènes restent visibles dans la croquette ouverte.
Râpez un fromage à pâte pressée de type emmental juste avant de l’incorporer. Le comté ou le gruyère râpé conviennent également et conservent un cœur filant lorsqu’ils remplacent l’emmental.
Le lait utilisé est du lait entier, et la chapelure doit être fine. Pour vérifier la température de friture, prévoyez un thermomètre de cuisson plutôt que de vous fier uniquement à la coloration.
Par quoi remplacer les ingrédients des croquettes ?
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé en dés. Dans ce cas, réduisez ou supprimez la pincée de sel ajoutée, car le jambon fumé est plus salé.
L’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent bien et gardent un cœur filant, tout en conservant la structure générale de la farce.
Pour une version sans gluten, employez une farine certifiée sans gluten et une chapelure sans gluten. Vérifiez également la composition du jambon et du fromage, car l’adaptation ne concerne pas seulement les deux produits de la panure.
L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide si aucune allergie n’est concernée. Elle convient à la friture à température élevée ; la même température de cuisson reste à contrôler.
Quel matériel faut-il pour préparer les croquettes ?
Il vous faut une casserole pour la béchamel, un fouet pour incorporer le lait, un plat peu profond avec du film ou un couvercle, puis un réfrigérateur capable de maintenir la farce à 4 °C.
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 plat peu profond et un film ou un couvercle
- 1 saladier
- 3 récipients pour la farine, l’œuf et la chapelure
- 1 poêle profonde
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 grille ou du papier absorbant
- 1 assiette de service et 1 petit bol pour la sauce moutarde
Utilisez une poêle profonde pour frire les croquettes. Une grille égoutte la panure en laissant s’éliminer l’excédent d’huile ; du papier absorbant peut aussi être utilisé.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par réunir les ingrédients et séparer les 60 g de farine destinés au roux des 40 g destinés à la panure. Râpez le fromage, pesez la chapelure et préparez les trois récipients qui recevront farine, œuf battu et chapelure.
Maintenez le jambon au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. La farce doit être réfrigérée rapidement après sa préparation et ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante.
Prévoyez également une place dans le réfrigérateur pour le plat peu profond. La farce doit y refroidir complètement à 4 °C pendant 60 minutes avant le façonnage.
La sauce moutarde est servie à côté et ne fait pas partie de la farce. Pesez-en 100 g et gardez-la pour le moment du service.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste, la friture et le service. Tournez la page pour poursuivre.
Croquettes de jambon et de fromage, dorées et fondantes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- plat peu profond
- film ou couvercle
- réfrigérateur
- saladier
- trois récipients pour la farine, l’œuf et la chapelure
- poêle profonde
- thermomètre de cuisson
- grille ou papier absorbant
- assiette de service
- petit bol pour la sauce moutarde
Ingrédients
- 150 g jambon cuit en petits dés
- 120 g fromage à pâte pressée râpé, type emmental
- 500 ml lait entier
- 50 g beurre
- 100 g farine de blé
- 2 unités œufs
- 150 g chapelure fine
- 750 ml huile neutre de friture
- 1 pincée noix de muscade râpée
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
- 100 g sauce moutarde
Préparation
- Détailler le jambon en petits dés réguliers et râper le fromage ; les morceaux sont homogènes et prêts à être incorporés.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 60 g de farine et remuer 3 minutes ; le roux est lisse, mousse légèrement et ne brunit pas.
- Verser progressivement le lait en fouettant, puis cuire 8 minutes jusqu’à épaississement ; la béchamel nappe fortement la cuillère et reste sans grumeaux.
- Assaisonner la béchamel avec la muscade, le sel et le poivre ; l’assaisonnement est uniformément réparti.
- Hors du feu, incorporer le fromage râpé puis les dés de jambon ; le fromage est fondu et les dés sont bien répartis dans une masse épaisse.
- Étaler la préparation dans un plat peu profond, couvrir et réfrigérer à 4 °C pendant 60 minutes ; la farce est complètement froide et assez ferme pour être façonnée.
- Façonner douze croquettes ovales de taille régulière avec les mains légèrement humidifiées ; chaque croquette tient sa forme sans s’affaisser.
- Battre les œufs dans un récipient ; ils sont homogènes et légèrement mousseux.
- Passer chaque croquette dans les 40 g de farine restants ; toute la surface est légèrement poudrée.
- Passer chaque croquette dans l’œuf battu ; elle est entièrement humidifiée sans excès qui dégoutte.
- Enrober chaque croquette de chapelure fine ; la surface est sèche, uniformément granuleuse et sans fissure.
- Chauffer l’huile dans une poêle profonde jusqu’à environ 170 °C ; une miette de chapelure grésille immédiatement sans noircir.
- Frire les croquettes par petites fournées à 170 °C en les retournant ; la panure devient dorée à brun doré et croustillante, tandis que le cœur est chaud et fondant.
- Égoutter les croquettes sur une grille ou du papier absorbant et les laisser reposer 2 minutes ; l’excédent d’huile est éliminé et l’intérieur reste crémeux sans se vider.
- Servir les croquettes chaudes avec la sauce moutarde à côté ; la panure reste croustillante et la sauce est disponible pour les tremper.
Notes
Le comté ou le gruyère râpé peut remplacer l’emmental.
Avec du jambon fumé, réduire ou supprimer le sel ajouté.
Pour une version sans gluten, employer une farine et une chapelure certifiées sans gluten, en vérifiant aussi le jambon et le fromage.
La sauce moutarde est servie à côté et ne fait pas partie de la farce.
Conserver les croquettes cuites jusqu’à 2 jours au réfrigérateur après refroidissement rapide.
Les croquettes panées peuvent être congelées crues jusqu’à 1 mois, en une seule couche avant emballage ; les frire encore congelées en prolongeant la cuisson.
Pour les réchauffer, les placer 10 à 15 minutes au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; éviter le micro-ondes pour préserver le croustillant.
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