Choux à la crème, dorés et garnis de vanille
Des choux à la crème dorés, croustillants et fondants
Les choux à la crème sont prêts en 85 minutes au total, pour 6 personnes, avec une cuisson en deux temps à 200 °C puis 180 °C. Cette version donne douze coques rondes, gonflées et brun doré, garnies d’une crème pâtissière à la vanille lisse et épaisse, puis poudrées de sucre glace.
- Temps total : 85 minutes
- Portions : 6 personnes, soit 2 choux par personne
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 200 °C pendant 10 minutes, puis 180 °C pendant environ 20 minutes
- Calories : environ 410 kcal par personne
La coque doit être ferme au toucher, irrégulière et légèrement craquelée. À l’ouverture, elle reste creuse et sèche, tandis que la crème blanc cassé à jaune pâle tient nettement entre les deux parties.
Servez ces choux au dessert ou avec un café. Un thé noir ou peu tannique convient également, et quelques fruits frais peu acides peuvent apporter une note de fraîcheur.
Pourquoi cette recette de choux à la crème fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que la crème pâtissière et la pâte à choux sont préparées séparément, puis réunies seulement lorsque les coques sont froides. La crème est épaissie par les jaunes d’œufs et la fécule de maïs, tandis que la pâte est structurée par le dessèchement de la panade avant l’ajout progressif des œufs.
Le premier point technique est le lait chauffé à environ 85 °C, au simple frémissement. Les petites bulles sur le bord et la vapeur indiquent qu’il est prêt sans avoir bouilli.
Le second est la cuisson de la crème. Elle doit être fouettée sans interruption jusqu’à l’apparition de bouillons épais au centre. Ce signe indique que la fécule et les jaunes ont suffisamment épaissi l’appareil.
Pour la pâte, l’eau, le beurre et le sel doivent bouillir uniformément avant l’ajout de la farine. La panade est ensuite desséchée sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse une fine pellicule au fond de la casserole.
Enfin, la cuisson commence fort, à 200 °C, puis se poursuit à 180 °C sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent devenir brun doré, fermes et légèrement craquelés avant de refroidir sur une grille.
Quels ingrédients faut-il pour les choux et la crème pâtissière ?
Les quantités ci-dessous donnent douze choux, soit deux pièces par personne. Les œufs doivent être propres et intacts, car ils interviennent dans la pâte comme dans la crème.
- 250 ml d’eau
- 100 g de beurre doux
- 2 g de sel fin
- 125 g de farine de blé
- 4 œufs entiers
- 500 ml de lait entier
- 80 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 20 g de sucre glace
L’eau apporte le liquide de la pâte à choux, tandis que le beurre fournit sa matière grasse. Le sel assaisonne la panade. La farine donne la structure de la pâte à choux.
Les quatre œufs entiers sont incorporés progressivement dans la panade tiédie. Ils donnent une pâte souple, brillante et capable de former un ruban épais. Il ne faut donc pas les verser tous d’un coup.
Le lait entier constitue la base de la crème. Le sucre l’adoucit, les jaunes assurent la liaison et la richesse, et la fécule de maïs l’épaissit. La gousse de vanille parfume le lait dès le début.
Le sucre glace n’intervient qu’à la finition. Les 20 g donnent le voile blanc visible sur les choux.
Comment choisir le lait, les œufs et la farine ?
Choisissez un lait entier pour respecter la texture de la crème pâtissière. Les œufs doivent être propres et intacts, puis la crème doit être cuite jusqu’à épaississement complet avec des bouillons visibles.
La farine de blé doit être pesée précisément. Elle est ajoutée en une seule fois dans le liquide bouillant, ce qui permet de former rapidement une panade homogène avant son dessèchement.
Utilisez une gousse de vanille que vous pouvez fendre avant de la déposer dans le lait. La recette ne prévoit pas d’arôme ajouté après cuisson : le parfum vient de l’infusion de la gousse dans le lait chaud.
Le beurre doit être doux, afin que les 2 g de sel fin puissent être mesurés séparément. Pour le sucre glace, prévoyez la quantité indiquée et saupoudrez-la seulement juste avant le service.
Par quoi remplacer les ingrédients des choux à la crème ?
La fécule de maïs peut être remplacée par environ 50 g de farine de blé. La crème doit alors cuire jusqu’à son épaississement complet, toujours en fouettant, avant d’être refroidie rapidement.
Le lait entier peut être remplacé par une boisson végétale non sucrée. La crème pâtissière conserve sa fonction, mais le résultat est moins riche.
Le beurre doux peut céder sa place à une margarine végétale adaptée à la cuisson. Choisissez une matière grasse ferme pour conserver une pâte bien structurée.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten contenant un amidon et indiqué comme adapté à la pâte à choux. Pour une version sans produits laitiers, remplacez à la fois le beurre et le lait par les équivalents végétaux précisés ci-dessus.
Quel matériel faut-il pour cette recette ?
Il faut une casserole pour le lait et une autre pour la panade, un fouet, une spatule et un récipient propre. Le film alimentaire sert à couvrir la crème au contact pendant son refroidissement.
- Deux casseroles
- Un fouet
- Une spatule
- Un récipient propre
- Du film alimentaire
- Une plaque de cuisson
- Du papier cuisson
- Une poche à douille
- Une grille de refroidissement
- Un four
La poche à douille permet de dresser douze tas réguliers. Les choux sont dressés sur une plaque chemisée de papier cuisson, puis refroidis sur une grille.
Que préparer avant de commencer les choux ?
Fendez la gousse de vanille et déposez-la dans le lait. Préparez aussi la plaque avec le papier cuisson, pesez tous les ingrédients et gardez la poche à douille prête pour le dressage.
Organisez le travail pour que la crème refroidisse pendant la préparation de la pâte à choux. Transférez-la dans un récipient propre, couvrez-la au contact et refroidissez-la rapidement jusqu’à 4 °C ou moins.
Prévoyez une grille pour accueillir les coques dès leur sortie du four. La garniture se fera uniquement lorsque les choux seront froids, secs et creux à l’intérieur.
La crème contient des œufs : utilisez-les propres et intacts. Elle ne doit pas être conservée à température ambiante ; son refroidissement rapide est une étape de sécurité autant qu’une étape de texture.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre la cuisson des choux et le garnissage.
Choux à la crème, dorés et garnis de vanille
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- spatule
- récipient propre
- film alimentaire
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- poche à douille
- grille de refroidissement
- four
Ingrédients
- 250 ml eau
- 100 g beurre doux
- 2 g sel fin
- 125 g farine de blé
- 4 œufs entiers
- 500 ml lait entier
- 80 g sucre en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 20 g sucre glace
Préparation
- Fendre la gousse de vanille et la déposer dans le lait.
- Chauffer le lait à environ 85 °C jusqu’au frémissement, sans le faire bouillir : de petites bulles apparaissent sur le bord.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange pâle et homogène.
- Incorporer la fécule de maïs aux jaunes sucrés jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.
- Remettre la préparation dans la casserole et la cuire à environ 85 °C en fouettant jusqu’à l’apparition de bouillons épais au centre.
- Transférer la crème pâtissière dans un récipient propre et la couvrir au contact.
- Refroidir rapidement la crème jusqu’à 4 °C : elle doit être froide, ferme et lisse.
- Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition : le beurre doit être fondu et le liquide bouillir uniformément.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
- Mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.
- Dessécher la panade sur feu moyen, autour de 80 °C, jusqu’à ce qu’elle laisse une fine pellicule au fond de la casserole.
- Laisser la panade tiédir légèrement.
- Incorporer les œufs entiers progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante et formant un ruban épais.
- Dresser douze tas réguliers sur une plaque chemisée en les espaçant.
- Cuire les choux à 200 °C en chaleur statique pendant 10 minutes.
- Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson environ 20 minutes sans ouvrir la porte.
- Laisser les choux refroidir sur une grille jusqu’à ce que les coques soient froides, sèches et creuses.
- Fouetter brièvement la crème pâtissière refroidie jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.
- Ouvrir les choux horizontalement.
- Garnir généreusement les bases avec la crème pâtissière, qui doit tenir entre les deux parties.
- Replacer les parties supérieures des choux.
- Saupoudrer les choux de sucre glace juste avant le service.
Notes
La recette donne douze choux, soit deux choux par personne.
Le refroidissement de la crème pâtissière peut se faire pendant la préparation de la pâte à choux afin de respecter le temps total indiqué.
Garnir les choux peu avant le service pour préserver le croustillant des coques.
Les choux peuvent être servis avec un café ou un thé peu tannique.
Les choux garnis se conservent couverts au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, avec une perte possible de croustillant.
Les coques seules peuvent être congelées hermétiquement jusqu’à un mois, puis décongelées et réchauffées brièvement avant le garnissage.
Commentaires