Cheesecake au four, crémeux et bien doré

Un cheesecake au four crémeux, à servir bien froid

Le cheesecake au four est un gâteau sur pâte, composé d’une base dorée et croustillante et d’une garniture pâle, dense et fondante au fromage frais. Comptez 240 minutes au total, dont 45 minutes de préparation, 75 minutes de cuisson et environ 120 minutes de refroidissement et de réfrigération, pour 8 parts, avec une cuisson traditionnelle à 160 °C pour la garniture.

• Temps total : 240 minutes
• Portions : 8 parts
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 180 °C pour la pâte, puis 160 °C pour la garniture, en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 430 kcal par part

À la découpe, la garniture doit révéler un intérieur uniforme, jaune pâle à crème, compact et fondant. La pâte forme un bord plus ferme et croustillant. La surface cuite peut aller du doré au brun ambré, avec des zones plus foncées, une texture légèrement ridée et caramélisée, puis une fine poudre blanche de sucre glace.

Ce dessert convient à la fin d’un repas lorsque vous voulez des parts nettes, mais il demande d’anticiper le refroidissement. Servez-le froid, après sa réfrigération complète, avec éventuellement un coulis de fruits rouges ou quelques fruits rouges frais.

Pourquoi cette recette de cheesecake fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est d’abord reposée puis précuite, la garniture est mélangée doucement, et le cheesecake cuit à température modérée avant de refroidir progressivement dans le four entrouvert.

La base associe 200 g de farine de blé, 100 g de beurre doux froid, 30 g de sucre en poudre et 1 œuf. Le beurre froid est travaillé avec la farine et le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis l’œuf lie l’ensemble sans pétrissage prolongé. Le repos à environ 4 °C rend la pâte ferme mais encore malléable.

La garniture repose sur 600 g de fromage frais entier à tartiner, 150 g de sucre en poudre, 3 œufs, 200 g de crème fraîche entière et 5 ml d’extrait de vanille. Les œufs épaississent et stabilisent l’appareil, tandis que la crème l’assouplit. Le mélange doit rester lisse et épais, sans excès d’air.

Enfin, la cuisson ne cherche pas à rendre le centre complètement immobile dans le four. Les bords doivent être pris tandis que le centre tremble encore légèrement sans paraître liquide. Le refroidissement progressif puis la réfrigération donnent à la garniture sa densité et permettent une découpe propre.

Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake au four ?

Les quantités ci-dessous donnent 8 parts dans un moule rond à fond amovible de 22 cm. Le sucre en poudre est utilisé en deux fois : 30 g pour la pâte et 150 g pour la garniture, soit 180 g au total.

• 200 g de farine de blé : elle constitue la base de la pâte.
• 100 g de beurre doux froid : il apporte la structure et la friabilité de la pâte.
• 180 g de sucre en poudre : 30 g sucrent la pâte et 150 g la garniture.
• 4 œufs : 1 œuf lie la pâte et 3 œufs épaississent et stabilisent la garniture.
• 600 g de fromage frais entier à tartiner : il forme la base crémeuse de l’appareil.
• 200 g de crème fraîche entière : elle assouplit la garniture.
• 5 ml d’extrait de vanille : il parfume l’appareil.
• 10 g de sucre glace : il forme la finition blanche, à ajouter juste avant le service.

La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. Utilisez des œufs et des produits laitiers conservés au froid, et respectez leur date limite.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez un beurre doux froid. Un fromage frais entier à tartiner donne la garniture prévue ici : dense, pâle, crémeuse et suffisamment ferme après réfrigération.

La crème doit être une crème fraîche entière. Les œufs doivent avoir été conservés au froid et être encore dans leur date limite. Pour la finition, utilisez un sucre glace fin et saupoudrez-le seulement au moment de servir afin que la poudre blanche reste visible sur la surface brunie.

La farine de blé est celle de la recette. Si vous achetez les produits pour une version sans gluten, sélectionnez un mélange pâtissier conçu pour les pâtes et vérifiez l’absence de contamination croisée, notamment pour le moule et les ustensiles.

Par quoi remplacer les ingrédients du cheesecake ?

Le fromage frais entier à tartiner peut être remplacé par du fromage blanc entier bien égoutté. La garniture sera généralement plus légère et parfois un peu moins riche, mais la quantité de remplacement reste celle du fromage prévu dans la recette.

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière en quantité égale. La garniture reste ainsi souple. Pour le parfum, remplacez les 5 ml d’extrait de vanille par le zeste fin d’un citron non traité ; le parfum change, tout en restant classique pour un cheesecake.

Pour un cheesecake sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange pâtissier sans gluten adapté aux pâtes. Utilisez un moule et des ustensiles exempts de contamination. La recette est végétarienne telle quelle, puisque ses ingrédients ne comportent pas de viande ni de poisson.

Quel matériel faut-il pour préparer ce dessert ?

Le matériel nécessaire est simple, mais le moule doit être adapté à la quantité de pâte et de garniture. Préparez un moule rond à fond amovible de 22 cm, un saladier, un fouet, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson, des poids de cuisson et un couteau propre.

• Un moule rond à fond amovible de 22 cm
• Un saladier suffisamment grand pour la garniture
• Un fouet
• Un rouleau à pâtisserie
• Du papier cuisson et des poids de cuisson
• Un couteau propre pour la découpe

Que préparer avant de commencer la recette ?

Pesez séparément les 30 g de sucre destinés à la pâte et les 150 g destinés à la garniture. Mesurez les 5 ml d’extrait de vanille, préparez les 4 œufs, les 600 g de fromage frais et les 200 g de crème fraîche. Gardez les produits laitiers et les œufs au froid jusqu’à leur emploi.

Préparez le moule rond à fond amovible de 22 cm, le papier cuisson et les poids de cuisson. Prévoyez le temps de repos de la pâte, la précuisson du fond, les 50 minutes de cuisson du cheesecake, les 30 minutes de refroidissement dans le four entrouvert et environ 120 minutes pour le refroidissement et la réfrigération.

La réussite dépend aussi du moment où vous versez l’appareil. Le fond doit avoir été suffisamment séché par la précuisson et ne doit pas être chaud et humide lorsque la garniture est ajoutée. Travaillez donc la pâte, faites-la refroidir, puis cuisez-la avant de préparer la garniture.

La préparation étape par étape se poursuit en détail sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état de la pâte, de la garniture et du cheesecake cuit.