Chaussons au foie gras, feuilletage doré et jus brun
Chaussons au foie gras recette : une entrée dorée et fondante
La recette des chaussons au foie gras donne trois entrées chaudes, prêtes en 1 h 20, avec une pâte feuilletée pur beurre cuite à 200 °C en chaleur traditionnelle. Chaque chausson enferme du foie gras cru et 50 g de confit d’oignon, puis se sert avec un jus brun de veau et du persil plat.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 3 chaussons
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 200 °C, chaleur traditionnelle
- Calories : environ 850 kcal par portion
La surface doit devenir lisse, brillante et très dorée, avec des couches visibles et croustillantes sur les bords. Le cœur n’est pas visible avant la découpe, mais le montage doit rester parfaitement fermé afin que le foie gras et le confit demeurent à l’intérieur pendant la cuisson.
Cette entrée convient à un repas de fête ou à un dîner où l’on veut servir une portion individuelle nette. Le jus brun ambré est ajouté autour de chaque chausson, tandis que le persil plat haché apporte la finition prévue par la recette.
Pourquoi cette recette de chaussons au foie gras fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne grâce à l’alternance entre une enveloppe feuilletée froide, un confit d’oignon épais et une garniture de foie gras bien froide. Le confit apporte une base brillante et fondante, tandis que la cuisson se fait sur une plaque déjà chaude.
Le confit est préparé avant le montage, puis refroidi complètement. Cette succession est indispensable : une garniture encore chaude ramollirait la pâte, compliquerait la soudure et pourrait favoriser une fuite de graisse pendant la cuisson.
La pâte est étalée sur environ 3 mm et découpée en six disques de 14 cm. Trois disques portent la garniture et les trois autres la recouvrent ; une bordure libre, une pression ferme et un sertissage propre forment la fermeture des chaussons.
La dorure est appliquée uniquement sur le dessus. Si elle coule sur les tranches, elle peut gêner le développement des couches feuilletées ; la surface doit donc être humide et brillante, mais les bords doivent rester dégagés.
Quels ingrédients faut-il pour ces chaussons au foie gras ?
Les quantités ci-dessous donnent exactement trois chaussons. Les 300 g d’oignons servent à préparer le confit, dont 150 g sont ensuite utilisés dans les chaussons, soit 50 g par pièce.
- Pâte feuilletée pur beurre : 2 rouleaux, soit environ 300 g
- Foie gras cru : 200 g
- Confit d’oignon : 150 g après préparation
- Oignons jaunes : 300 g
- Beurre : 20 g
- Sucre : 15 g
- Vinaigre de vin ou de cidre : 15 ml
- Jaune d’œuf : 1
- Fond brun de veau : 250 ml
- Sel fin : 3 g
- Poivre noir : 1 g
- Persil plat : 5 g
La pâte constitue l’enveloppe croustillante et le foie gras forme la garniture principale. Les oignons, le beurre, le sucre et le vinaigre composent le confit ; le sel et le poivre assaisonnent, tandis que le jaune d’œuf donne la brillance de la surface.
Le fond brun de veau est servi séparément autour des chaussons. Le foie gras cru, la pâte feuilletée et le jaune d’œuf peuvent contenir des allergènes, notamment le lait et l’œuf ; le fond peut également contenir du céleri ou d’autres allergènes selon sa composition.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez une pâte feuilletée pur beurre qui reste bien froide et qui peut être étalée à environ 3 mm. Les rouleaux doivent permettre de découper six disques réguliers de 14 cm, sans devoir étirer les disques au moment de la fermeture.
Le foie gras doit être acheté cru et conservé à 4 °C maximum. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au découpage et limitez son temps à température ambiante, car la garniture doit rester bien froide au montage.
Les oignons jaunes doivent être émincés finement afin de fondre régulièrement. Le fond brun de veau doit pouvoir être réchauffé et réduit jusqu’à napper légèrement la cuillère ; sa teinte finale est brun ambré.
Employez un œuf propre pour la dorure. Le persil plat est haché puis déposé sur les chaussons au moment du service, en quantité légère, avec les 5 g prévus pour les trois portions.
Par quoi remplacer les ingrédients des chaussons au foie gras ?
Le fond brun de veau peut être remplacé par un fond de volaille. Le jus obtenu sera plus clair et plus doux, mais il reste adapté au foie gras et se sert de la même manière autour des chaussons.
Les oignons jaunes peuvent être remplacés par des échalotes. Elles fondent plus rapidement : réduisez donc le temps de cuisson du confit et arrêtez-vous lorsque les échalotes sont brillantes, fondantes et presque dépourvues de liquide.
Le beurre peut être remplacé par de la graisse de canard pour cuire le confit. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte feuilletée sans lait et remplacez aussi le beurre par de la graisse de canard ou une huile neutre.
Pour des chaussons au foie gras sans gluten, choisissez une pâte feuilletée conçue et certifiée sans gluten. Vérifiez séparément la composition du fond utilisé, car un fond peut contenir du céleri ou d’autres allergènes.
Quel matériel faut-il prévoir pour cette recette ?
Il faut un four, une plaque de cuisson préchauffable, une poêle ou une sauteuse, un rouleau à pâtisserie, un emporte-pièce de 14 cm et un pinceau de cuisine. Une plaque chaude est importante pour obtenir une coloration nette sur le dessous et les côtés.
- Une poêle ou une sauteuse pour les oignons
- Un petit bol en verre pour l’œuf battu
- Un petit bol en céramique et une petite assiette pour l’assaisonnement
- Deux petits bols pour organiser le confit et la garniture
- Un rouleau à pâtisserie et un emporte-pièce de 14 cm
- Un pinceau de cuisine et une plaque de cuisson
À défaut d’un emporte-pièce, utilisez un cercle de 14 cm qui permet de tracer des disques réguliers. La plaque doit pouvoir entrer dans le four pendant le préchauffage et recevoir les chaussons directement lorsqu’elle est chaude.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par peser les 300 g d’oignons, les 20 g de beurre, les 15 g de sucre et les 15 ml de vinaigre. Préparez également les 200 g de foie gras cru, les 3 g de sel, le gramme de poivre, le jaune d’œuf, le fond brun et le persil plat.
Émincez les oignons finement avant d’allumer le feu. Réservez une pincée de sel pour leur cuisson et gardez le reste pour assaisonner les trois portions de foie gras avec le poivre.
Organisez le travail pour que le confit refroidisse complètement avant d’étaler et de garnir la pâte. La pâte, le foie gras et les chaussons garnis doivent rester au froid jusqu’aux opérations prévues, puis jusqu’à l’enfournement.
Maintenez le foie gras cru à 4 °C maximum et utilisez un œuf propre. Les chaussons garnis doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur cuisson ; cette règle accompagne toute préparation anticipée.
La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre le montage, la cuisson, le service et les réponses aux questions les plus fréquentes.
Chaussons au foie gras, feuilletage doré et jus brun
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- plaque préchauffable
- poêle ou sauteuse
- petit bol en verre
- petit bol en céramique
- petite assiette
- deux petits bols
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce de 14 cm
- pinceau de cuisine
Ingrédients
- 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre
- 200 g foie gras cru
- 150 g confit d’oignon
- 300 g oignons jaunes
- 20 g beurre
- 15 g sucre
- 15 ml vinaigre de vin ou de cidre
- 1 unité jaune d’œuf
- 250 ml fond brun de veau
- 3 g sel fin
- 1 g poivre noir
- 5 g persil plat
Préparation
- Émincez finement les oignons jaunes et faites-les fondre avec le beurre et une pincée de sel à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et souples.
- Ajoutez le sucre et le vinaigre, puis poursuivez la cuisson doucement jusqu’à ce que les oignons soient brillants, ambrés et presque dépourvus de liquide.
- Débarrassez le confit d’oignon et laissez-le refroidir complètement jusqu’à ce qu’il soit ferme.
- Préchauffez le four et une plaque à 200 °C en chaleur traditionnelle jusqu’à ce qu’ils atteignent cette température.
- Étalez la pâte feuilletée froide sur environ 3 mm et découpez six disques réguliers de 14 cm.
- Découpez le foie gras en trois portions et assaisonnez chaque portion avec le sel restant et le poivre.
- Déposez 50 g de confit d’oignon et une portion de foie gras sur trois disques de pâte, en laissant une bordure libre.
- Couvrez chaque garniture avec un second disque et pressez fermement les bords jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement soudés.
- Chiquetez ou sertissez les bords, puis placez les chaussons au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
- Badigeonnez le dessus des chaussons avec le jaune d’œuf battu sans en déposer sur les tranches de pâte.
- Incisez légèrement le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
- Déposez les chaussons sur la plaque chaude et faites-les cuire à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, fortement dorés et croustillants sur les côtés.
- Réchauffez le fond brun de veau séparément et réduisez-le légèrement sans forte ébullition jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère.
- Laissez reposer brièvement les chaussons, puis servez-les individuellement avec le jus autour et le persil plat haché dessus.
Notes
Le confit d’oignon indiqué à 150 g est la garniture utilisée dans les chaussons; les oignons, le sucre, le vinaigre et le beurre servent à le préparer.
Les quantités de pâte et de foie gras imprimées dans le collage sont retenues pour trois chaussons.
Le temps total comprend le refroidissement du confit et le passage au réfrigérateur; la réduction du jus peut se faire pendant la cuisson des chaussons.
Pour une finition sans produits laitiers, employer une pâte feuilletée sans lait et remplacer le beurre par de la graisse de canard ou une huile neutre.
Les chaussons peuvent être conservés crus, couverts, au réfrigérateur pendant 24 heures, ou congelés crus pendant un mois. Cuisez-les encore congelés en ajoutant quelques minutes.
Les chaussons cuits se conservent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four.
Commentaires