Charlotte aux fraises au mascarpone et nappage brillant
Crémeuse à servir bien froide
La charlotte aux fraises est un dessert froid de huit parts, composé de biscuits à la cuillère, d’une mousse au mascarpone et de fraises, puis recouvert d’un nappage brillant. Comptez 310 minutes au total, dont au moins quatre heures de prise à 4 °C, sans cuisson au four.
- Temps total : 310 minutes
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 10 minutes, à la casserole
- Réfrigération : environ 4 °C, au moins quatre heures
- Calories : 430 kcal par portion
La réussite se lit dans le contraste des couches : les biscuits sont beige doré, secs et légèrement granuleux en surface, tandis que la garniture reste blanc crème, épaisse et onctueuse. Les fraises apportent des morceaux rouges dans la mousse, et la couche supérieure devient rouge translucide, lisse et brillante.
Ce dessert demande surtout de respecter l’ordre des préparations et la température des éléments. Le sirop doit être froid, la crème très froide, la purée seulement tiède et la charlotte suffisamment reposée avant le démoulage.
Pourquoi cette recette de charlotte aux fraises fonctionne
Cette charlotte fonctionne parce que chaque élément reçoit un traitement adapté à sa texture. Les biscuits forment à la fois la paroi et la base, la chantilly apporte de la légèreté, le mascarpone donne une garniture crémeuse et la gélatine assure la tenue de la mousse ainsi que du nappage.
Le sirop associe eau, sucre et jus de citron. Il est porté à ébullition pour dissoudre le sucre, puis complètement refroidi avant l’imbibition. Cette séquence évite de tremper les biscuits dans un liquide chaud et permet de les garder reconnaissables dans la coupe.
La purée de fraises destinée à la mousse est chauffée sans bouillir, puis mélangée à 5 g de gélatine. Elle doit tiédir jusqu’à environ 25 °C avant de rejoindre la préparation crémeuse. Si elle est trop chaude, la chantilly retombe ; si elle commence à prendre, elle forme des morceaux.
Ingrédients de la charlotte aux fraises et rôle de chacun
Voici les quantités exactes pour huit parts. La recette contient du lait et des produits laitiers, ainsi que du gluten présent dans les biscuits à la cuillère.
- 30 biscuits à la cuillère : ils forment la bordure verticale, le fond et la dernière couche.
- 700 g de fraises : 150 g sont réservés au décor, 250 g servent aux purées et le reste est coupé en morceaux.
- 400 ml de crème liquide entière : elle est fouettée très froide pour former la chantilly.
- 250 g de mascarpone : il entre dans la préparation crémeuse.
- 50 ml de lait : il est fouetté avec le mascarpone.
- 120 g de sucre en poudre : 40 g vont au sirop, 50 g à la première purée et 20 g au nappage.
- 30 g de sucre glace : ils sucrent la préparation au mascarpone.
- 8 g de gélatine : 5 g stabilisent la mousse et 3 g le nappage.
- 100 ml d’eau : elle constitue la base du sirop d’imbibage.
- 15 ml de jus de citron : il accompagne le sucre dans le sirop.
- 5 ml d’extrait de vanille : il parfume la préparation au mascarpone.
Préparez également un peu d’eau froide pour faire ramollir la gélatine. Les fraises doivent être lavées rapidement puis séchées soigneusement avant d’être équeutées : elles seront ensuite réparties entre les morceaux, les purées et le décor.
Comment choisir les fraises et les biscuits à la cuillère
Choisissez des fraises suffisamment fermes pour être coupées en morceaux et posées sur le nappage. Elles doivent être manipulées rapidement après lavage et parfaitement séchées.
Les biscuits à la cuillère doivent pouvoir rester verticaux contre la paroi du moule. Leur surface beige doré et légèrement granuleuse demeure visible après le démoulage ; leur intérieur devient moelleux grâce à une imbibition très brève, sans perdre leur forme.
La crème liquide entière doit être très froide au moment du fouettage. Le mascarpone, le lait, le sucre glace et l’extrait de vanille composent une préparation crémeuse qui sera incorporée à la chantilly avant l’ajout de la purée de fraises.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette charlotte
Les biscuits à la cuillère peuvent être remplacés par des boudoirs. Comme ils sont plus secs, l’imbibition peut être légèrement plus généreuse, tout en restant brève : le risque de biscuits détrempés demeure lié au temps de contact avec le sirop.
La gélatine peut être remplacée par de l’agar-agar. Il faut alors employer une petite quantité adaptée au liquide et porter brièvement la préparation à ébullition, car l’agar-agar ne se dissout pas comme la gélatine. Cette version convient aussi à une adaptation végétarienne.
Pour une charlotte aux fraises sans gluten, choisissez des biscuits à la cuillère certifiés sans gluten. La crème, le mascarpone, le lait, les fraises et le nappage restent présents ; seule la source de gluten des biscuits est remplacée.
Des fraises surgelées décongelées conviennent surtout aux purées. Elles tiennent moins bien en morceaux et pour le décor. La crème liquide entière peut aussi être remplacée par du fromage blanc entier mélangé à une crème fouettée : la garniture sera plus acidulée et plus dense.
Quel matériel faut-il pour cette recette
Le matériel adapté comprend un moule à charlotte de 20 cm de diamètre, du papier cuisson, un saladier en verre, un batteur électrique, une casserole, un mixeur, une spatule et un couteau fin.
- Le moule mesure 20 cm de diamètre.
- Le saladier en verre accueille la crème et la préparation au mascarpone.
- Le batteur électrique permet d’obtenir une chantilly souple mais tenue.
- La casserole sert au sirop, à la purée de mousse et au nappage.
- Le mixeur rend les purées de fraises lisses.
- La spatule permet d’incorporer sans écraser les morceaux de fraise.
- Le couteau fin sert au démoulage et à la découpe.
Que préparer avant de commencer la charlotte
Commencez par laver rapidement les fraises, les sécher soigneusement et les équeuter. Réservez 150 g pour le décor, coupez une partie du reste en morceaux et gardez 250 g pour les purées. Cette répartition doit être faite avant de chauffer quoi que ce soit.
Préparez ensuite le sirop avec 100 ml d’eau, 40 g de sucre en poudre et 15 ml de jus de citron. Portez le mélange à ébullition jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez-le refroidir complètement : il sera utilisé froid sur les biscuits.
Faites ramollir les 8 g de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Séparez mentalement les 5 g destinés à la mousse des 3 g qui serviront au nappage, afin de ne pas inverser les deux préparations.
Enfin, tapissez le fond du moule à charlotte avec du papier cuisson. Disposez les biscuits verticalement contre la paroi et prévoyez les biscuits restants pour couvrir le fond puis terminer la charlotte. La bordure doit être régulière et le fond presque fermé avant de remplir le moule.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Charlotte aux fraises au mascarpone et nappage brillant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à charlotte de 20 cm de diamètre
- papier cuisson
- saladier en verre
- batteur électrique
- casserole
- mixeur
- spatule
- couteau fin
Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère
- 700 g fraises
- 400 ml crème liquide entière
- 250 g mascarpone
- 50 ml lait
- 120 g sucre en poudre
- 30 g sucre glace
- 8 gélatine
- 100 ml eau
- 15 ml jus de citron
- 5 ml extrait de vanille
Préparation
- Laver rapidement les fraises, les sécher soigneusement et les équeuter.
- Réserver 150 g de fraises pour le décor.
- Couper une partie des fraises restantes en morceaux et réserver 250 g pour les purées.
- Porter l’eau avec 40 g de sucre en poudre et le jus de citron à ébullition jusqu’à dissolution du sucre.
- Laisser refroidir complètement le sirop.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple.
- Tapisser le fond d’un moule à charlotte de 20 cm de diamètre avec du papier cuisson.
- Disposer les biscuits à la cuillère verticalement contre la paroi du moule.
- Couvrir le fond du moule avec les biscuits restants.
- Mixer 150 g de fraises avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Chauffer la purée de fraises sans la faire bouillir.
- Essorer 5 g de gélatine et la dissoudre dans la purée chaude.
- Laisser tiédir la purée gélifiée jusqu’à environ 25 °C.
- Fouetter la crème liquide très froide avec 20 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une chantilly souple mais tenue.
- Fouetter le mascarpone avec le lait, le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
- Incorporer délicatement la préparation au mascarpone à la chantilly.
- Incorporer délicatement la purée de fraises tiédie à la préparation crémeuse.
- Ajouter les morceaux de fraise sans les écraser.
- Imbiber très brièvement les biscuits avec le sirop froid.
- Verser la mousse dans le moule et la lisser.
- Terminer par une couche de biscuits imbibés.
- Mixer 100 g de fraises avec 20 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Chauffer la purée de fraises sans la faire bouillir.
- Essorer les 3 g de gélatine restants et les dissoudre dans la purée chaude.
- Laisser tiédir le nappage sans le laisser prendre.
- Verser le nappage sur la charlotte et le lisser.
- Disposer les fraises réservées sur le nappage.
- Couvrir le moule et réfrigérer la charlotte à environ 4 °C pendant au moins quatre heures.
- Passer une lame fine autour du moule et démouler délicatement.
- Servir la charlotte bien froide en parts nettes.
Notes
Les biscuits doivent être imbibés très brièvement pour rester moelleux sans devenir détrempés.
La charlotte se conserve couverte au réfrigérateur à environ 4 °C pendant 24 à 48 heures.
Des boudoirs peuvent remplacer les biscuits à la cuillère, avec une imbibition légèrement plus généreuse.
Des fraises surgelées décongelées conviennent surtout aux purées, car elles tiennent moins bien en morceaux et pour le décor.
Servir éventuellement avec un peu de coulis de fraises froid ou une quenelle de crème fouettée non sucrée.
Un thé ou un champagne demi-sec accompagne bien ce dessert.
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