Calamars frits, panure dorée et cœur tendre

Comment obtenir des calamars frits dorés et croustillants

Les calamars frits, une recette facile, sont des anneaux de calamar panés dans la farine, l’œuf et la chapelure, puis plongés dans une huile à 180 °C. Comptez 30 minutes au total pour 4 personnes : la chair doit rester blanche et opaque, tandis que la panure devient dorée et croustillante.

• Temps total : 30 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : friture à 180 °C
• Calories : environ 760 kcal par portion

Cette entrée méditerranéenne se sert immédiatement, en tas, avec la sauce mayonnaise, le persil plat et les quartiers de citron prévus par la recette. À la dégustation, la surface irrégulière et bosselée cède sous la dent, puis laisse découvrir une chair blanche et lisse.

Pourquoi cette recette de calamars panés fonctionne

La recette fonctionne parce que chaque anneau reçoit trois couches successives : la farine, l’œuf assaisonné et la chapelure. La farine forme une pellicule sèche, l’œuf humidifie toute la surface et la chapelure adhère sans former de gros amas.

La cuisson à 180 °C est courte, de 2 à 3 minutes par fournée. La panure devient dorée et croustillante, tandis que la chair devient blanche et opaque.

Le séchage des calamars est un geste aussi important que l’enrobage. Une surface encore humide rend la panure molle et grasse et peut provoquer de fortes éclaboussures au contact de l’huile.

Le bain ne doit pas être surchargé. Les petites fournées permettent aux anneaux de frire sans se toucher et aident à maintenir l’huile autour de 180 °C. Les calamars sont ensuite égouttés immédiatement afin que l’excédent d’huile s’écoule.

Quels ingrédients faut-il pour les calamars frits

Voici les quantités exactes pour quatre portions. La recette contient du gluten et de l’œuf ; la chapelure et la mayonnaise peuvent aussi comporter des traces d’allergènes selon leur étiquetage.

• 600 g de calamars nettoyés
• 150 g de farine de blé
• 150 g de chapelure
• 1 œuf
• 8 g de sel fin
• 2 g d’ail en poudre
• 2 g de poivre noir moulu
• 1,5 l d’huile neutre de friture
• 120 g de sauce mayonnaise
• 10 g de persil plat
• 1 citron

Les calamars sont l’élément principal : ils sont rincés, débarrassés des parties restantes et coupés en anneaux réguliers d’environ 1 cm. La farine intervient dans la première couche de l’enrobage, tandis que la chapelure fournit la surface dorée et croustillante.

L’œuf sert de couche intermédiaire et reçoit 3 g de sel, l’ail en poudre et le poivre. Les 3 g de sel restants vont dans la farine ; le reste peut servir à rectifier légèrement les anneaux après égouttage si nécessaire.

L’huile neutre constitue le bain de friture de 1,5 l. La mayonnaise est mélangée avec le reste du sel, puis servie avec le persil plat et les quartiers de citron.

Comment choisir les calamars et les produits de la panure

Choisissez des calamars déjà nettoyés, puisque la préparation demande seulement de rincer rapidement les tubes et de retirer les parties restantes. Les tubes doivent pouvoir être coupés en anneaux réguliers d’environ 1 cm.

Des calamars surgelés conviennent également, à condition d’être complètement décongelés avant le début de la recette. Ils doivent ensuite être séchés très soigneusement, car l’humidité restante nuit à la panure et augmente les éclaboussures.

La farine de blé et la chapelure doivent être mesurées séparément. La chapelure doit former une couche assez profonde pour enrober les anneaux sans obliger à les presser fortement dans le bol.

Pour la friture, employez une huile neutre. L’huile d’arachide convient aussi à une cuisson à température élevée. Gardez les calamars crus au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Par quoi remplacer les ingrédients des calamars frits

Pour une version sans gluten, remplacez les 150 g de farine de blé par 150 g de farine de riz certifiée sans gluten. Vérifiez également l’étiquetage de la chapelure et de la mayonnaise afin que l’ensemble corresponde bien à cette adaptation.

La farine de riz donne un enrobage sans gluten qui reste croustillant après friture. La chapelure demeure toutefois présente dans la recette : le remplacement concerne la farine de blé, pas automatiquement la chapelure.

L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide. Elle supporte bien la température élevée de la friture, qui reste fixée à 180 °C dans cette recette.

Les calamars frais peuvent être remplacés par des calamars surgelés décongelés. La décongélation complète et le séchage minutieux sont indispensables avant le passage dans la farine.

Quel matériel utiliser pour frire les calamars

Il faut une casserole profonde ou une friteuse assez grande pour contenir 1,5 l d’huile, ainsi qu’un thermomètre de cuisson pour contrôler les 180 °C. Une casserole profonde permet de déposer les anneaux doucement et de limiter les projections.

• Une casserole profonde ou une friteuse
• Un thermomètre de cuisson
• Trois bols
• Une cuillère
• Une grille posée sur une plaque
• Du papier absorbant
• Une assiette de service
• Un petit bol pour la sauce

Les trois bols servent à organiser la farine, l’œuf battu et la chapelure. La grille posée sur une plaque est destinée à l’égouttage immédiat ; le papier absorbant peut être utilisé pour sécher les calamars avant la panure.

Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude. Après la cuisson, laissez l’huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de la jeter.

Que préparer avant de commencer la friture

Commencez par garder les calamars crus au réfrigérateur jusqu’au moment de les préparer. Organisez ensuite les trois bols et installez la grille sur la plaque afin de pouvoir égoutter les anneaux dès leur sortie du bain.

Mesurez 150 g de farine, 150 g de chapelure, 8 g de sel, 2 g d’ail en poudre et 2 g de poivre. Réservez 3 g de sel pour la farine, 3 g pour l’œuf et le reste pour assaisonner la mayonnaise.

Préparez aussi les 120 g de mayonnaise dans le petit bol, mais ne la mélangez avec le reste du sel qu’après la friture, lorsque les anneaux sont en train de s’égoutter. Coupez le citron en quartiers et gardez le persil plat pour le dressage.

Enfin, préparez une zone sèche pour les calamars rincés. Le signe attendu avant l’enrobage est une surface mate qui ne laisse presque plus d’humidité sur le papier absorbant.

La préparation détaillée, avec les gestes de panure, la température de friture et les signes de réussite, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque étape dans l’ordre.