Brioche tressée, mie filamenteuse et croûte dorée
Une recette de brioche tressée pour une mie souple et filamenteuse
Cette brioche tressée recette donne, en 270 minutes au total, une brioche française pour 8 personnes : une pâte enrichie au beurre, levée deux fois, tressée en trois brins puis cuite à 180 °C. Sa surface lisse, brillante et légèrement croquante contraste avec une mie jaune pâle, aérée, souple et filamenteuse.
- Temps total : 270 minutes
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 35 minutes à 180 °C, en chaleur statique
- Calories : environ 400 kcal par portion
La brioche se sert au petit-déjeuner ou au goûter, encore légèrement tiède ou complètement refroidie. Elle est présentée dans son moule à cake rectangulaire, puis découpée en tranches qui révèlent les nombreuses fibres de la mie.
Pourquoi cette brioche réussit-elle à chaque levée ?
La réussite repose sur l’ordre des opérations : la levure est d’abord réveillée dans un lait à environ 35 °C, les ingrédients sont ensuite assemblés, puis la pâte est pétrie avant l’incorporation progressive du beurre mou. Le gluten a ainsi le temps de se développer avant que la matière grasse n’enrichisse la pâte.
Les deux levées sont indispensables. La première, à environ 25 °C pendant 90 minutes, développe le volume de la pâte ; la seconde, après le façonnage, dure 60 minutes et permet à la tresse de gonfler dans le moule. À chaque fois, le volume doit presque doubler.
La cuisson chauffe suffisamment les œufs et la farine. La brioche est prête lorsque sa croûte est profondément dorée et que sa température interne atteint environ 92 °C. Après un refroidissement sur grille, la mie doit être jaune pâle, souple, fibreuse et exempte de zone pâteuse.
Quels ingrédients faut-il pour cette brioche tressée ?
Les quantités ci-dessous correspondent à une brioche pour huit personnes. Les allergènes sont le gluten présent dans la farine de blé, le lait et les œufs ; utilisez des œufs propres.
- 500 g de farine de blé, pour structurer la pâte
- 60 g de sucre en poudre, pour sucrer et favoriser la coloration
- 7 g de levure boulangère sèche instantanée, pour faire lever la pâte
- 8 g de sel fin, pour équilibrer le goût et renforcer la pâte
- 100 ml de lait entier, pour hydrater et enrichir la pâte
- 4 œufs au total : 3 pour la pâte et 1 pour la dorure
- 100 g de beurre doux mou, pour le moelleux et le goût
- 20 g de sucre en grains, pour décorer et apporter du croquant
Le premier œuf sert à la dorure et les trois autres sont incorporés à la pâte. Cette séparation doit être respectée : la pâte reçoit trois œufs, tandis que le quatrième est battu à part avant d’être appliqué sur la tresse.
Comment choisir la farine, le beurre et la levure ?
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée et pesez-la à la balance plutôt que de la mesurer au volume. La quantité de 500 g doit rester précise, car un ajout excessif de farine pendant le façonnage peut donner une mie sèche.
Le beurre doit être doux et mou, mais il ne doit pas être liquide. Il s’incorpore en plusieurs fois après le pétrissage initial.
La levure boulangère sèche instantanée doit être délayée dans le lait tiédi à environ 35 °C. Le lait doit être tiède, jamais chaud : après quelques minutes, le mélange doit être homogène et légèrement mousseux.
Le sucre en grains forme les points blancs et croquants visibles sur la surface lustrée. Pesez les 20 g prévus, puis répartissez-les sur la dorure encore fraîche afin qu’ils adhèrent à la pâte.
Par quoi remplacer les ingrédients de la brioche ?
La levure sèche instantanée peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Émiettez-la dans le lait tiède avant le pétrissage, comme pour la levure sèche.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La brioche reste correcte, mais elle sera légèrement moins riche. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une boisson végétale non sucrée et une margarine végétale de pâtisserie au même poids que le beurre.
Le beurre doux peut être remplacé par une margarine spéciale pâtisserie ferme, à raison de 100 g. Le sucre en grains peut être remplacé par du sucre semoule ou du sucre perlé concassé ; la décoration sera alors moins blanche ou moins croquante selon le remplacement choisi.
Quel matériel utiliser pour préparer cette brioche ?
Le matériel nécessaire est simple, mais chaque outil facilite une étape précise. Une balance et un thermomètre évitent les écarts de poids et de température qui perturbent la levée.
- Une balance de cuisine
- Un thermomètre de cuisine
- La cuve d’un robot pâtissier ou un grand saladier
- Un crochet pétrisseur ou une spatule en bois
- Un moule à cake rectangulaire adapté à 500 g de farine
- Du papier cuisson
- Un pinceau de cuisine
- Un four en chaleur statique
- Une grille de refroidissement
Le moule doit être rectangulaire et suffisamment grand pour recevoir la tresse sans l’écraser. Ses dimensions précises ne sont pas fixées : choisissez un moule à cake dans lequel la pâte peut gonfler largement pendant la seconde levée.
Que préparer avant de commencer la pâte levée ?
Pesez tous les ingrédients, séparez les trois œufs destinés à la pâte de celui de la dorure, et sortez le beurre afin qu’il soit mou. Préparez également le moule avec du papier cuisson et gardez le pinceau à portée de main.
Réservez un endroit à environ 25 °C pour les deux levées. Si la pâte ne peut pas être cuite rapidement, conservez-la au réfrigérateur plutôt que de la laisser attendre à température ambiante.
Le temps de préparation annoncé, 235 minutes, comprend le mélange, le pétrissage, les deux levées, le façonnage et le refroidissement. La cuisson est comptée séparément : elle dure 35 minutes.
Avant de commencer, vérifiez que le lait peut être amené à environ 35 °C et que le four pourra être préchauffé à 180 °C avant l’enfournement. Une cuisson complète est nécessaire pour obtenir une mie prise et une température centrale d’environ 92 °C.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs au bon moment.
Brioche tressée, mie filamenteuse et croûte dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- balance de cuisine
- thermomètre de cuisine
- cuve de robot pâtissier ou grand saladier
- crochet pétrisseur ou spatule en bois
- moule à cake rectangulaire
- papier cuisson
- pinceau de cuisine
- four
- grille de refroidissement
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 60 g sucre en poudre
- 7 g levure boulangère sèche instantanée
- 8 g sel fin
- 100 ml lait entier
- 4 œufs
- 100 g beurre doux mou
- 20 g sucre en grains
Préparation
- Tiédir le lait à environ 35 °C. Le lait doit être tiède, jamais chaud.
- Délayer la levure dans le lait avec une pincée du sucre. Le mélange devient homogène et légèrement mousseux après quelques minutes.
- Mélanger la farine, le reste du sucre et le sel dans la cuve. Les ingrédients secs sont uniformément répartis.
- Incorporer trois œufs au mélange sec. Une pâte épaisse et irrégulière se forme.
- Incorporer le lait levuré. Il ne reste plus de poche de farine sèche.
- Pétrir la pâte. Elle commence à devenir élastique.
- Incorporer progressivement le beurre mou en plusieurs fois. La pâte devient lisse, élastique et se décolle partiellement de la cuve.
- Couvrir la pâte et la laisser lever 90 minutes à environ 25 °C. Son volume double approximativement et elle garde momentanément l’empreinte d’un doigt.
- Dégazer doucement la pâte. Elle perd son excès de gaz sans être travaillée brutalement.
- Diviser la pâte en trois pâtons égaux. Les pâtons sont de poids comparable.
- Laisser les pâtons se détendre 10 minutes. Ils deviennent souples et se rétractent peu.
- Rouler les pâtons en trois boudins de longueur égale. Les boudins ont une épaisseur régulière.
- Tresser les trois boudins sans serrer. La tresse est régulière, avec des brins distincts et les extrémités pincées.
- Déposer la tresse dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. Elle repose sans être écrasée.
- Couvrir la tresse et la laisser lever 60 minutes à environ 25 °C. Elle est nettement gonflée et remplit largement le moule.
- Battre l’œuf restant. Le jaune et le blanc sont uniformément mélangés.
- Badigeonner délicatement la tresse avec l’œuf battu. La surface est uniformément brillante.
- Parsemer la tresse de sucre en grains. Les grains blancs adhèrent à la dorure.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Le four est à température avant l’enfournement.
- Cuire la brioche pendant 35 minutes à 180 °C. La croûte est profondément dorée et la température au centre atteint environ 92 °C.
- Laisser tiédir la brioche dans le moule. Elle se raffermit sans perdre son gonflant.
- Démouler la brioche et la refroidir sur une grille avant de la trancher. La mie est jaune pâle, souple, filamenteuse et sans zone pâteuse.
Notes
La levure sèche instantanée peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche, émiettée dans le lait tiède.
Le lait demi-écrémé convient, mais la brioche sera légèrement moins riche.
Le sucre en grains peut être remplacé par du sucre semoule ou du sucre perlé concassé, avec une décoration moins croquante.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser une boisson végétale non sucrée et une margarine végétale de pâtisserie au même poids.
Servir en tranches au petit-déjeuner ou au goûter, éventuellement avec du beurre, de la confiture, une compote de pommes, du café au lait ou du thé.
Conserver la brioche complètement refroidie dans une boîte ou un sac hermétique jusqu’à 2 jours à température ambiante. Elle peut être congelée jusqu’à 2 mois.
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