Bœuf bourguignon, fondant et nappé de sauce

Un plat mijoté fondant, quand servir le bœuf bourguignon ?

Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf en cubes, braisé dans 750 ml de vin rouge avec carottes, petits oignons, champignons et lardons. Comptez 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, pour 6 personnes. La cuisson très douce, autour de 150 °C, donne une viande tendre et une sauce brun-rouge nappante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage très doux à environ 150 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Le plat fini réunit des morceaux de bœuf entiers, recouverts d’une sauce épaisse et luisante. Les carottes orange, les oignons beige clair, les champignons brun clair et les lardons rosés restent visibles dans la cocotte, tandis que le persil haché apporte la touche finale prévue par la recette.

Servez-le chaud, directement dans un plat blanc peu profond, puis parsemez-le de 10 g de persil haché. La sauce doit enrober la viande plutôt que couler comme un bouillon ; à la coupe, la chair est fibreuse et tendre.

Pourquoi ce bœuf bourguignon fonctionne-t-il ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les opérations qui construisent le goût et celles qui préservent les garnitures. Les lardons sont dorés d’abord, le bœuf est saisi en plusieurs fois, puis les légumes sont revenus avant l’ajout du vin, du bouillon et des aromates.

La farine, ajoutée après la remise en place de la viande, forme une pellicule mate autour des morceaux. Le vin déglace alors le fond caramélisé de la cocotte ; le bouillon complète le liquide de braisage et la réduction épaissit légèrement la sauce.

Les deux temps d’ajout des oignons sont importants. La moitié mijote avec les carottes, tandis que l’autre moitié rejoint la cocotte 30 minutes avant la fin : les oignons deviennent tendres sans perdre leur forme.

Les champignons sont sautés séparément puis incorporés pendant les 10 dernières minutes. Ils restent ainsi souples, brillants et légèrement dorés, sans avoir rendu une grande quantité d’eau dans la sauce.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Voici les quantités exactes du bœuf bourguignon. La farine de blé contient du gluten ; le bouillon peut aussi contenir du gluten, du céleri ou d’autres allergènes selon son étiquette. Le vin rouge apporte des sulfites, à prendre en compte en cas de sensibilité.

• 1 kg de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
• 150 g de lardons fumés ou nature
• 300 g de carottes en rondelles épaisses
• 250 g de petits oignons épluchés
• 250 g de champignons de Paris en quartiers
• 750 ml de vin rouge sec
• 300 ml de fond ou bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile
• 2 gousses d’ail écrasées
• 30 g de concentré de tomate
• 3 brins de thym et 2 feuilles de laurier
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil haché pour servir

Le bœuf constitue la base du ragoût. Les lardons apportent le gras et la salinité, les carottes et les oignons forment la garniture végétale, tandis que les champignons ajoutés tardivement conservent leur texture.

Le vin rouge sec est le liquide principal du braisage. Le fond ou bouillon de bœuf complète la sauce. L’ail, le thym, le laurier et le concentré de tomate accompagnent le liquide et doivent être ajoutés dans l’ordre indiqué, sans modifier les quantités.

Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?

Choisissez un morceau de bœuf destiné au mijotage, vendu pour être coupé en cubes de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse, le gîte et la joue de bœuf conviennent au braisage prolongé ; ils peuvent remplacer le morceau non précisé dans la recette.

Les cubes doivent être de taille régulière.

Employez un vin rouge sec, de Bourgogne ou d’une autre origine. Les carottes doivent être taillées en rondelles épaisses, les petits oignons épluchés et les champignons de Paris coupés en quartiers afin que chaque garniture garde une forme identifiable dans le plat fini.

Pour les lardons, choisissez une version fumée ou nature. Si vous utilisez de la poitrine de porc fumée coupée en dés, elle fournit le même apport de gras et de fumé prévu par cette préparation.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Le morceau de bœuf peut être remplacé par du paleron, de la macreuse, du gîte ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent à la cuisson prolongée ; gardez la coupe en gros cubes et le temps de mijotage prévu.

Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc fumée coupée en dés.

Les petits oignons peuvent devenir des oignons grelots ou des échalotes entières. Les échalotes doivent rester entières afin de conserver la garniture caractéristique et de ne pas se défaire dans la sauce.

Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu de liquide froid et ajoutez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une cocotte en fonte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir 1 kg de viande, les légumes et le liquide sans être remplie au point d’empêcher la saisie ; le couvercle sert pendant le mijotage.

• une cocotte en fonte avec couvercle ;
• une poêle pour les champignons ;
• une cuillère en bois pour gratter les sucs ;
• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• du papier absorbant pour sécher le bœuf ;
• un plat de service blanc peu profond.

La poêle permet de traiter les champignons séparément. La cuillère en bois dégage le fond de la cocotte lorsque le vin est versé, sans laisser les sucs caramélisés attachés au récipient.

Conservez le bœuf cru séparé des légumes. Après sa manipulation, lavez les mains, la planche et les ustensiles avant de poursuivre avec les autres ingrédients.

Que préparer avant de commencer le mijotage ?

Commencez par couper le bœuf en cubes de 4 à 5 cm, puis séchez soigneusement leur surface avec du papier absorbant. Préparez les carottes en rondelles épaisses, séparez les petits oignons en deux groupes et coupez les champignons de Paris en quartiers.

Pesez les lardons, la farine, le concentré de tomate, l’huile et le bouillon. Écrasez les deux gousses d’ail, réunissez le thym et le laurier, puis gardez le persil haché pour le service.

Assaisonnez légèrement le bœuf avec les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir moulu. Les morceaux doivent être secs en surface, régulièrement assaisonnés et prêts à être saisis sans attendre.

Le temps annoncé est de 210 minutes au total. Les 30 minutes de préparation précèdent les 180 minutes de cuisson ; l’ajout des oignons et des champignons se déroule à l’intérieur de ce temps de cuisson et ne s’y ajoute pas.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque saisie, chaque ajout et chaque signe de réussite jusqu’au service.