Bœuf aux pommes de terre et carottes, fondant en cocotte
Pourquoi préparer ce bœuf aux pommes de terre aujourd’hui ?
Le bœuf aux pommes de terre est un ragoût familial pour quatre personnes, prêt en 145 minutes, dont 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson. La viande est saisie puis mijotée à environ 95 °C avec un bouillon brun, avant l’ajout des légumes pour obtenir une sauce épaisse, des pommes de terre en gros morceaux et des carottes tendres.
- Temps total : 145 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte, puis petit frémissement à environ 95 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient au déjeuner ou au dîner lorsque vous recherchez une préparation complète et chaude. La viande présente des faces brunies et irrégulières, tandis que les pommes de terre jaunes et les carottes orange restent reconnaissables dans un liquide brun, brillant et humide.
Le persil plat est ajouté au dernier moment avec le poivre noir visible sur la surface. Le ragoût se sert très chaud, directement dans une cocotte profonde, avec du liquide entre les morceaux.
Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf en cocotte fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que les gestes sont ordonnés : la viande est d’abord séchée et saisie en plusieurs fournées, l’oignon et l’ail cuisent ensuite dans les sucs, puis la farine et le bouillon construisent la sauce avant le mijotage.
Le bœuf cuit seul pendant les 60 premières minutes. Les pommes de terre et les carottes ne rejoignent la cocotte qu’ensuite, puis cuisent encore 30 minutes. Ce décalage limite le risque de légumes désagrégés et conserve leurs contours.
La température d’environ 95 °C maintient un frémissement à peine visible. La viande devient progressivement tendre sans cuisson trop vive, tandis que le liquide reste présent entre les morceaux après l’épaississement de la sauce.
La farine de blé enrobe les sucs sans brunir fortement. Le bouillon est versé progressivement en grattant le fond : le liquide brun dissout ainsi les sucs de cuisson et couvre presque la viande.
Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf mijoté ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent être pesées avant de commencer. La farine de blé contient du gluten ; en cas d’allergie ou d’intolérance, choisissez la substitution indiquée plus loin et vérifiez aussi la composition du bouillon.
- 600 g de bœuf à mijoter en cubes
- 800 g de pommes de terre jaunes
- 500 g de carottes
- 1 gros oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 30 ml d’huile neutre
- 30 g de farine de blé
- 2 branches de thym et 1 feuille de laurier
- 8 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 10 g de persil plat
Le bœuf à mijoter constitue la base du ragoût. Les pommes de terre jaunes apportent la garniture fondante, tandis que les carottes ajoutent leur couleur orange et leur note sucrée. L’oignon, l’ail, le thym et le laurier forment la partie aromatique.
L’huile sert à saisir les cubes de bœuf. La farine assure la liaison légère de la sauce, et les 500 ml de bouillon fournissent le liquide de cuisson. Le sel et le poivre servent à rectifier l’assaisonnement, puis le persil plat apporte les touches vertes visibles au moment du service.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les carottes ?
Choisissez des cubes de bœuf destinés à une cuisson longue. Le morceau exact n’est pas imposé, mais le paleron ou la macreuse conviennent à cette méthode lorsqu’ils sont disponibles, car ces morceaux riches en tissu conjonctif supportent le mijotage.
Les pommes de terre doivent être jaunes et suffisamment grosses pour être taillées en morceaux épais. Elles doivent garder des contours nets pendant les 30 minutes de cuisson avec le bœuf. Les carottes sont coupées en rondelles épaisses et de taille régulière.
Le bouillon de bœuf donne la base prévue pour la sauce brune. Vérifiez sa composition si vous cuisinez sans gluten ou si vous devez éviter les ingrédients laitiers. Le persil plat est ajouté à la fin, après le retrait du thym et du laurier.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par 500 ml de bouillon de légumes. La méthode et les quantités des autres ingrédients restent inchangées, mais la sauce sera moins corsée.
Pour une version sans gluten du ragoût de bœuf, remplacez les 30 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter en fin de cuisson. Vérifiez que le bouillon est certifié sans gluten.
L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié. Il supporte la saisie et apporte une saveur plus riche. Pour une version sans produits laitiers, conservez l’huile et choisissez un bouillon sans ingrédients laitiers.
Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron ou de la macreuse. Ces morceaux restent adaptés à la cuisson longue, mais la viande doit toujours être séchée puis saisie en plusieurs fournées.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?
Le matériel nécessaire est une cocotte profonde avec couvercle, assez grande pour contenir 600 g de bœuf, 800 g de pommes de terre, 500 g de carottes et le bouillon sans débordement. Le couvercle est utilisé pendant les deux phases de mijotage.
- Une cocotte profonde avec couvercle
- Du papier absorbant pour sécher le bœuf
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois pour gratter le fond
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
La cuillère en bois permet de décoller les sucs lorsque le bouillon est versé. La balance et le verre doseur servent à respecter les quantités exactes de farine, d’huile, de sel, de poivre et de liquide.
Que préparer avant de commencer le ragoût ?
Commencez par garder le bœuf cru au réfrigérateur et évitez tout contact entre la viande crue et les aliments prêts à manger. Utilisez une planche propre pour les légumes si la planche ayant servi au bœuf n’est pas lavée entre les opérations.
Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en rondelles épaisses ; cherchez une taille régulière pour que les légumes cuisent de façon homogène.
Émincez le gros oignon jaune et hachez les trois gousses d’ail. Préparez les deux branches de thym, la feuille de laurier, le sel, le poivre et les 500 ml de bouillon afin de les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson.
Enfin, séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Cette surface sèche précède le salage léger et la saisie en plusieurs fournées.
La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque étape, son signe de réussite et les conseils de cuisson. Tournez la page pour poursuivre.
Bœuf aux pommes de terre et carottes, fondant en cocotte
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte profonde avec couvercle
- Papier absorbant
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Cuillère en bois
- Balance de cuisine
- Verre doseur
Ingrédients
- 600 g Bœuf à mijoter en cubes
- 800 g Pommes de terre jaunes
- 500 g Carottes
- 1 pièce Gros oignon jaune
- 3 gousses Ail
- 500 ml Bouillon de bœuf
- 30 ml Huile neutre
- 30 g Farine de blé
- portion Thym et laurier (2 branches et 1 feuille)
- 8 g Sel
- 2 g Poivre noir
- 10 g Persil plat
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis couper les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en rondelles épaisses ; les morceaux sont de taille régulière.
- Émincer l’oignon et hacher l’ail ; les aromates sont prêts à être cuits.
- Sécher les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis les saler légèrement ; leur surface est sèche et assaisonnée.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et saisir le bœuf en plusieurs fournées ; les faces sont bien brunies, sans zones grises ni viande détrempée.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans la même cocotte ; l’oignon devient translucide.
- Incorporer la farine ; elle enrobe les sucs sans brunir fortement.
- Remettre le bœuf dans la cocotte et verser progressivement le bouillon en grattant le fond ; le liquide brun dissout les sucs.
- Ajouter le thym et le laurier ; le liquide couvre presque la viande.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement à environ 95 °C pendant 60 minutes ; le liquide frémit à peine et la viande commence à s’attendrir à la fourchette.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes ; les légumes restent immergés dans le liquide de cuisson.
- Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson à environ 95 °C pendant 30 minutes ; les légumes sont tendres sous la pointe d’un couteau, mais gardent leurs contours.
- Retirer le thym et le laurier ; seules la viande, les pommes de terre et les carottes restent dans la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre ; la sauce est équilibrée.
- Laisser reposer la cocotte couverte pendant 10 minutes ; le ragoût reste brillant, dense et humide.
- Parsemer de persil plat et servir très chaud dans la cocotte ; du liquide brun reste visible entre les morceaux.
Notes
Sécher soigneusement la viande et la saisir en plusieurs fournées pour obtenir une sauce plus savoureuse.
Si la sauce est trop liquide, poursuivre quelques minutes à découvert à petit frémissement, sans écraser les légumes.
Servir avec du pain de campagne, une salade verte ou quelques cornichons.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et vérifier le bouillon.
Les restes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ils peuvent être congelés 2 à 3 mois, mais les pommes de terre risquent de devenir plus friables.
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