Baba au rhum moelleux, brillant et bien imbibé
Comment réussir un baba au rhum moelleux et brillant0?
Le le baba au rhum est une couronne levée, cuite à 180 °C, puis imbibée d’un sirop chaud au rhum et garnie de crème fouettée. Cette version se prépare en 450minutes, hors les temps de pousse, pour 60personnes0: comptez une mie poreuse, humide et tendre, une surface brun doré brillante et une rosace de crème aérienne.
- Temps total de préparation et de cuisson0: 450minutes, hors repos
- Repos0: 600minutes de pousse puis 200minutes de détente
- Portions0: 6
- Difficulté0: moyenne
- Cuisson0: 250minutes à 1800°C en chaleur traditionnelle
- Calories0: environ 5800kcal par portion
Le gâteau est servi entier, puis découpé en parts. Le sirop ne doit pas seulement parfumer la surface0: il traverse progressivement la couronne afin que la coupe révèle une mie claire, poreuse et moelleuse, sans que le baba perde sa forme.
Pourquoi cette recette de baba au rhum fonctionne-t-elle0?
La réussite repose sur quatre moments distincts0: une levure activée dans du lait à 350°C, une pâte suffisamment travaillée, une pousse presque doublée et une cuisson vérifiée au centre. L’imbibage intervient ensuite sur le baba encore tiède, avec un sirop chaud et fluide.
La pâte reste souple et collante avant la cuisson. Le beurre fondu est ajouté progressivement. La pâte devient brillante et légèrement extensible. Après la première pousse, elle est placée dans le moule à deux tiers de sa hauteur, puis doit atteindre environ les trois quarts avant d’entrer dans le four.
Le sirop associe 5000ml d’eau, 2500g de sucre et 1000ml de rhum ambré. L’eau et le sucre frémissent environ 10 minutes ; le rhum est incorporé hors du feu.
Quels ingrédients faut-il pour un baba au rhum0?
Les quantités sont réparties entre la pâte, le sirop et la crème fouettée. Le baba contient du gluten, des œufs, du lait et du beurre. Utilisez des œufs propres et intacts, puis cuisez le gâteau jusqu’à ce que son centre ne soit plus liquide.
- 1500g de farine de blé
- 600ml de lait entier
- 3,50g de levure boulangère sèche
- 20œufs
- 700g de beurre doux, dont 600g fondus et 100g pour le moule
- 2950g de sucre, dont 200g pour la pâte, 2500g pour le sirop et 250g pour la crème
- 20g de sel fin
- 5000ml d’eau
- 1000ml de rhum ambré
- 2500ml de crème liquide entière froide
La farine donne la structure de la pâte, tandis que le lait l’hydrate. Les œufs assurent la liaison et la richesse. La levure boulangère sèche aère la pâte, le beurre apporte son moelleux et le sucre intervient séparément dans la pâte, le sirop et la garniture.
Le rhum ambré parfume et imbibe le baba. La crème liquide entière froide est fouettée avec 250g de sucre, puis dressée au centre de la couronne. Le sel fin équilibre la saveur de la pâte.
Comment choisir les ingrédients d’un baba au rhum0?
Choisissez une levure boulangère sèche récente et respectez les indications de son fabricant pour son utilisation dans le lait. La recette emploie 3,50g de levure sèche0; cette quantité correspond à la version sèche retenue ici.
Le lait doit être entier et simplement tiédi, autour de 350°C. Le repère utile est un mélange homogène, légèrement mousseux, après cinq minutes.
Le beurre est doux. Faites fondre 600g pour la pâte et gardez 100g pour beurrer le moule métallique à cheminée. Le beurre fondu doit être tiède au moment où il rejoint la pâte, et non brûlant.
La crème doit être entière et très froide pour monter fermement. Le rhum est ajouté lorsque le sirop est retiré du feu. Il reste présent dans le dessert0: le baba ne convient donc pas sans précaution aux enfants ni aux personnes évitant l’alcool.
Par quoi remplacer les ingrédients du baba au rhum0?
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 100g de levure boulangère fraîche. Dans ce cas, délayez-la dans le lait tiédi avec une pincée de sucre, comme indiqué pour la levure sèche. La pâte doit toujours presque doubler de volume avant la cuisson.
Pour une version sans alcool, utilisez 1000ml de rhum brun sans alcool. Le profil aromatique est conservé, mais l’intensité est généralement moindre. Cette substitution ne modifie pas les autres ingrédients ni la progression de l’imbibage.
La crème liquide entière peut être remplacée par une crème végétale à fouetter, à condition qu’elle soit spécifiquement formulée pour monter. Le beurre doux peut être remplacé par une margarine de pâtisserie.
Quel matériel utiliser pour préparer un baba au rhum0?
Un grand saladier en verre, un fouet, une spatule ou un outil de mélange, un moule métallique à baba à cheminée, un petit pichet verseur et une assiette de service suffisent. Préparez également une poche à douille pour la crème, un four et une lame ou un couteau fin.
Le diamètre exact du moule n’est pas précisé : retenez un moule métallique à cheminée pouvant recevoir cette quantité et être rempli aux deux tiers.
La lame sert à vérifier le centre après 250minutes. Elle doit ressortir sans pâte crue, et le centre ne doit plus être liquide.
Que préparer avant de commencer le baba au rhum0?
Mesurez séparément les 200g de sucre de la pâte, les 2500g du sirop et les 250g de la crème. Pesez aussi les 600g de beurre à fondre et les 100g destinés au moule. Cette organisation évite de prélever par erreur dans le sucre du sirop ou dans celui de la garniture.
Tiédiez le lait à environ 350°C, faites fondre les 600g de beurre et laissez-le revenir à une température tiède. Sortez les œufs et vérifiez qu’ils sont propres et intacts. Gardez la crème au froid jusqu’au moment de la fouetter.
Beurrez le moule avec les 100g de beurre restants lorsque la pâte est prête à y être transférée. Prévoyez un endroit tiède autour de 250°C pour la première pousse, puis préchauffez le four à 1800°C en chaleur traditionnelle avant la cuisson.
Le temps annoncé de 450minutes correspond à la préparation et à la cuisson. La pousse de 600minutes et la détente de 200minutes sont des temps de repos supplémentaires qu’il faut intégrer à l’organisation.
La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la réalisation du baba, du mélange de la levure jusqu’au service.
Baba au rhum moelleux, brillant et bien imbibé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grand saladier en verre
- fouet
- moule métallique à baba à cheminée
- petit pichet verseur
- assiette de service
- poche à douille
- four
- lame ou couteau fin
Ingrédients
- 150 g farine de blé
- 60 ml lait entier
- 3,5 g levure boulangère sèche
- 2 œufs
- 70 g beurre doux
- 295 g sucre
- 2 g sel fin
- 500 ml eau
- 100 ml rhum ambré
- 250 ml crème liquide entière froide
Préparation
- Tiédir le lait à environ 35 °C, puis y délayer la levure boulangère sèche avec une pincée du sucre ; le mélange devient homogène et légèrement mousseux.
- Mélanger la farine, 20 g de sucre et le sel dans un grand saladier ; les ingrédients secs sont uniformément répartis.
- Ajouter les œufs et le lait à la levure, puis fouetter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et épaisse, sans farine sèche.
- Ajouter progressivement 60 g de beurre fondu tiède et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et légèrement extensible.
- Couvrir le saladier et laisser pousser la pâte 60 minutes dans un endroit tiède à environ 25 °C ; elle doit presque doubler de volume.
- Beurrer avec les 10 g de beurre restants un moule métallique à baba à cheminée.
- Verser la pâte dans le moule jusqu’aux deux tiers de sa hauteur, puis la laisser détendre 20 minutes ; elle atteint environ les trois quarts du moule.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
- Cuire le baba 25 minutes ; il est brun doré, gonflé, et une lame ressort sans pâte crue.
- Porter l’eau et 250 g de sucre à frémissement pendant environ 10 minutes ; le sucre est dissous et le sirop est limpide.
- Retirer le sirop du feu et incorporer le rhum ambré ; le sirop reste fluide et parfumé.
- Démouler le baba encore tiède sur une assiette.
- Verser progressivement le sirop encore chaud sur le baba, sur le dessus et les côtés ; la couronne devient brillante et lourde de sirop sans perdre sa forme.
- Fouetter la crème liquide entière très froide avec les 25 g de sucre ; elle forme des sillons nets et tient sur le fouet.
- Dresser la crème fouettée en rosace au centre du baba ; la garniture reste aérienne.
- Laisser reposer brièvement le baba garni avant de le découper ; la part révèle une mie claire, poreuse et moelleuse.
Notes
Les 45 minutes indiquées correspondent au temps de préparation et de cuisson ; les 60 minutes de pousse et les 20 minutes de détente sont des temps de repos supplémentaires.
Servir le baba entier puis le découper en parts.
Conserver le baba imbibé et couvert au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ; ajouter la crème fouettée au dernier moment si possible.
Sans crème, le baba se conserve un jour à température ambiante dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur.
Le baba sans crème peut être congelé bien emballé pendant un mois, puis décongelé au réfrigérateur.
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