Tourte au jambon, fondante et bien dorée

Pourquoi cette tourte jambon pommes de terre est si généreuse

La tourte jambon pommes de terre réunit une pâte feuilletée croustillante, des rondelles de pommes de terre fondantes, du jambon cuit, des oignons souples et du saint-nectaire coulant. Comptez 100 minutes au total, repos compris, pour 6 personnes. La cuisson commence à 200 °C, puis se poursuit à 180 °C.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel, 200 °C puis 180 °C
• Calories estimées : 690 kcal par portion

À la sortie du four, la tourte est ronde, haute et brillante. Sa surface feuilletée est très dorée, stratifiée et plissée sur les bords. Quand vous ouvrez une part, les couches de pommes de terre et de jambon apparaissent avec l’oignon souple et le saint-nectaire encore légèrement coulant.

Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un repas à partager. La tourte se sert entière dans son moule métallique, puis se découpe après un repos de 10 minutes : les couches restent moelleuses et la garniture ne s’affaisse pas aussitôt.

Pourquoi cette recette fonctionne à chaque cuisson

Cette recette fonctionne grâce à une construction en couches et à une cuisson en deux temps. Les pommes de terre sont coupées finement, les oignons sont fondus avant le montage, puis la pâte est d’abord saisie à 200 °C avant que le four soit abaissé à 180 °C.

L’épaisseur régulière des rondelles, entre 3 et 4 mm, permet aux pommes de terre de cuire ensemble. La crème fraîche épaisse se répartit entre les couches avec le saint-nectaire et accompagne la texture moelleuse de la garniture.

La pâte supérieure est soudée aux bords de la pâte inférieure, puis percée d’une petite cheminée centrale. Cette ouverture est dégagée avant l’enfournement. La dorure à l’œuf donne à la surface son aspect brillant et uniformément doré.

La réussite se lit à plusieurs moments : les oignons doivent être souples et translucides sans coloration marquée, la pâte doit gonfler puis dorer, et la lame introduite par la cheminée doit traverser les pommes de terre sans résistance. Le fromage, lui, doit être fondu au contrôle final.

Quels ingrédients faut-il pour cette tourte salée

Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; la crème, le jambon et le fromage doivent rester réfrigérés jusqu’à leur utilisation, en respectant leur date limite et la chaîne du froid.

• 2 disques de pâte feuilletée : ils forment l’enveloppe croustillante.
• 800 g de pommes de terre à chair ferme : elles composent la garniture en rondelles.
• 250 g de jambon cuit : il apporte la couche salée entre les pommes de terre.
• 200 g de saint-nectaire : il fond en lamelles dans la tourte.
• 2 oignons : ils forment la base douce de la garniture.
• 20 cl de crème fraîche épaisse : elle apporte la liaison moelleuse.
• 1 œuf : il sert à dorer le couvercle de pâte.
• 20 g de beurre : il sert à cuire les oignons et à graisser le moule.
• 3 g de sel et 1 g de poivre noir : ils assaisonnent les couches de pommes de terre.

Le jambon est réparti en une couche régulière, tandis que le saint-nectaire est coupé en lamelles. La crème est divisée en deux parts pour être nappée sur chacune des deux séries de couches. Le sel se dose avec retenue, car le jambon et le fromage participent déjà à l’assaisonnement.

La recette contient du gluten, du lait dans le beurre, la crème et le fromage, ainsi que des œufs dans la dorure. Les produits doivent être conservés selon leur chaîne du froid avant le montage.

Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le saint-nectaire

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, comme l’indique la recette, et découpez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. La variété exacte n’est pas déterminée ici ; le critère utile est donc la chair ferme et l’épaisseur homogène, qui permettent aux rondelles de cuire ensemble.

Utilisez du jambon cuit en quantité de 250 g. Il doit être conservé au réfrigérateur jusqu’au moment du montage, comme la crème et le saint-nectaire. Le fromage est employé en lamelles, réparties jusqu’aux bords de la couche.

Le saint-nectaire constitue le fromage prévu pour cette version. Sa présence se reconnaît à la garniture fondue et légèrement coulante quand la tourte est découpée après son repos.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte

Le saint-nectaire peut être remplacé par du reblochon en quantité équivalente. Il fond de façon comparable, mais sa saveur est plus puissante.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Réduisez légèrement la quantité afin d’éviter une garniture trop fluide. Le jambon cuit peut devenir du jambon fumé, en quantité équivalente, mais salez plus modérément les pommes de terre.

Les deux disques de pâte feuilletée peuvent être remplacés par deux pâtes brisées. La tourte conservera sa forme, mais sa pâte sera moins stratifiée et moins croustillante. La pâte forme le couvercle de la tourte.

Pour une adaptation sans gluten, utilisez deux pâtes feuilletées certifiées sans gluten. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par une couche de champignons poêlés bien égouttés. Ces modifications concernent uniquement l’ingrédient indiqué ; gardez les quantités et l’ordre des couches pour le reste de la préparation.

Quel matériel utiliser pour préparer la tourte

Prévoyez un four en chaleur traditionnelle et un moule métallique cannelé de 24 cm. Ce moule reçoit les deux disques de pâte et doit être uniformément beurré avant le montage.

• Un moule métallique cannelé de 24 cm.
• Une planche à découper.
• Un couteau pour les oignons, les pommes de terre et le saint-nectaire.
• Une poêle pour faire fondre les oignons.
• Une cuillère pour répartir la crème.
• Un pinceau de cuisine pour la dorure.
• Une lame fine pour vérifier la cuisson par la cheminée.

Le moule métallique cannelé est graissé avec les 20 g de beurre prévus dans les ingrédients. La lame fine doit pouvoir atteindre les pommes de terre par la petite cheminée sans élargir inutilement l’ouverture du couvercle.

Que préparer avant de commencer la recette

Commencez par préchauffer le four à 200 °C et par beurrer uniformément le moule. Cette mise en place correspond à la première étape et permet d’avoir le four à température au moment où la tourte est fermée.

Émincez les deux oignons, puis préparez les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Cette coupe doit être terminée avant le montage, car les couches se construisent ensuite dans un ordre précis.

Coupez le saint-nectaire en lamelles et préparez le jambon pour qu’il puisse être réparti en une couche régulière. Sortez les deux disques de pâte au moment où vous allez les dérouler dans le moule, afin de pouvoir les manipuler sans déchirer la pâte.

Réservez aussi l’œuf, qui sera battu uniquement après la fermeture de la tourte. La dorure se fait sur la pâte supérieure juste avant la cuisson, après la soudure des bords et la création de la cheminée.

Avant de remplir le moule, gardez une marge libre sur le pourtour. Elle permet de souder fermement les deux pâtes et limite les fuites de fromage pendant la cuisson.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.