Tourte feuilletée au jambon et au fromage, crémeuse

Pourquoi préparer cette tourte feuilletée au jambon et au fromage ?

Tourte feuilletée au jambon, cette préparation française réunit deux pâtes pur beurre, du jambon blanc, deux fromages et un appareil crémeux lié aux œufs. Comptez 35 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson et 10 minutes de repos, pour six parts. La cuisson commence à 200 °C, puis se poursuit à 180 °C.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique, à 200 °C puis 180 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La pâte devient dorée, brillante et croustillante, avec des couches friables visibles sur les bords. À la découpe, la garniture doit être ivoire à jaune pâle, moelleuse, crémeuse et filante, avec les morceaux rosés du jambon et le fromage fondu.

Servez la tourte entière, chaude ou tiède, puis découpez-la en parts. Elle convient à une entrée généreuse comme à un plat léger, notamment lorsqu’elle est accompagnée d’une salade verte légèrement vinaigrée ou de crudités.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur une enveloppe feuilletée froide et une garniture suffisamment épaisse pour rester en place. Les deux pâtes enferment le mélange d’œufs, de crème et de lait, tandis que le jambon, le fromage râpé et le fromage à pâte molle donnent une texture à la fois moelleuse et filante.

La cuisson en deux temps laisse d’abord le feuilletage gonfler à 200 °C. Elle se poursuit à 180 °C afin que la surface atteigne une teinte très dorée et croustillante pendant que l’appareil chauffe et prend au centre.

Le passage de 15 minutes au réfrigérateur est une étape technique à part entière. La pâte montée doit être froide et ferme avant d’entrer dans le four ; elle garde ainsi nettement sa forme et le feuilletage peut se développer.

La cheminée centrale permet à la vapeur de s’échapper. La bordure libre, le pincement continu des deux pâtes et le repos de 10 minutes après cuisson contribuent à conserver une garniture crémeuse sans la voir se répandre au moment de servir.

Quels sont les ingrédients et leurs quantités exactes ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six parts. Conservez les produits réfrigérés à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation et respectez la date limite du jambon et de la crème. La recette contient du gluten, des produits laitiers et des œufs : vérifiez les étiquettes en cas d’allergie.

• 2 rouleaux de pâtes feuilletées pur beurre
• 200 g de jambon blanc
• 150 g de fromage râpé à pâte pressée cuite
• 100 g de fromage à pâte molle
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 5 cl de lait
• 1 oignon rouge
• 2 brins de thym frais
• 1 pincée de muscade moulue
• 2 g de poivre noir
• 1 g de sel fin

Les pâtes forment l’enveloppe croustillante de la tourte. Le jambon blanc apporte la garniture salée en dés ; le fromage râpé et le fromage à pâte molle composent la partie fondante et filante. La crème, les œufs et le lait donnent l’appareil qui lie l’ensemble.

L’oignon rouge et le thym sont incorporés à la garniture avec le jambon et les fromages. La muscade, le poivre et le sel assaisonnent la crème, tandis que le jaune d’œuf donne à la surface sa brillance avant la cuisson.

Comment choisir le jambon, les fromages et la pâte ?

Choisissez deux rouleaux de pâte feuilletée pur beurre adaptés à un moule rond de 24 cm. Ils doivent pouvoir couvrir le fond, remonter sur les bords et se rejoindre au-dessus de la garniture sans être étirés.

Le jambon blanc se coupe en petits dés réguliers. Le fromage râpé doit être une pâte pressée cuite ; l’emmental, le comté et le gruyère conviennent.

Pour le fromage à pâte molle, choisissez un produit qui se coupe en dés et fond dans l’appareil. La crème doit être épaisse, car une garniture trop liquide est associée à un fond pâle ou mou et augmente le risque de fuite sur les bords.

Les œufs, la crème, le jambon et les fromages doivent rester au froid avant leur emploi. Travaillez avec une pâte froide : une pâte réchauffée ou trop comprimée lors du fonçage développe moins bien ses couches.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?

Le fromage râpé à pâte pressée cuite peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère. Ces choix conviennent à la fonte et conservent le caractère classique de la garniture.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par une béchamel épaisse refroidie. Elle doit être froide au moment de rejoindre la préparation, afin de ne pas détremper excessivement la pâte.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon fumé doux. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car le jambon fumé est plus salé.

La pâte feuilletée pur beurre peut être remplacée par une pâte feuilletée végétale. La texture sera légèrement différente, mais la forme de la tourte reste conservée.

Quel matériel faut-il pour cette recette ?

Prévoyez un four statique et une grille placée au centre. Le moule adapté est un moule rond de 24 cm, de préférence à charnière, avec du papier de cuisson conservé sous la première pâte.

• un four et une grille de four
• un moule rond de 24 cm, de préférence à charnière
• du papier de cuisson
• un saladier et un fouet
• un couteau et une planche à découper
• un pinceau de cuisine
• une grille de refroidissement

Le saladier et le fouet servent à homogénéiser l’appareil. Le couteau et la planche permettent de préparer le jambon, le fromage à pâte molle, l’oignon rouge et le thym. Le pinceau répartit le jaune d’œuf sur toute la surface.

Que préparer avant de commencer la tourte ?

Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique, avec la grille au centre. Le four doit être à température avant l’enfournement ; cette mise en route demande 10 minutes.

Conservez les pâtes au froid jusqu’au moment de les dérouler. Coupez le jambon et le fromage à pâte molle en petits dés réguliers, râpez le fromage s’il ne l’est pas déjà, puis émincez finement l’oignon rouge et effeuillez les deux brins de thym.

Préparez le jaune d’œuf dans un petit récipient pour la dorure. Sortez le moule, le papier de cuisson, le pinceau et le saladier avant de monter la tourte : une fois la garniture prête, les pâtes doivent être manipulées sans attendre.

Ne remplissez pas le moule jusqu’au bord. Une bordure libre est nécessaire pour pincer les deux pâtes et obtenir une fermeture continue qui ne laisse pas couler l’appareil.

La préparation est maintenant organisée ; la méthode détaillée, les signes de réussite et la cuisson se poursuivent en page 2. Tournez la page pour monter et cuire la tourte pas à pas.