Tarte salée pommes de terre, lard et fromage
Pourquoi préparer une tarte salée pommes de terre bien crémeuse ?
La tarte salée pommes de terre associe un fond de pâte brisée précuit, des rondelles de pommes de terre à chair ferme, du lard fumé, une préparation aux œufs et à la crème, puis un fromage gratiné. Comptez 70 minutes au total pour 6 parts, avec une cuisson à blanc à 190 °C puis une cuisson à 180 °C jusqu’à prise complète.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel, 190 °C puis 180 °C
- Calories : 520 kcal par portion
La pâte est dorée, ferme et cannelée sur les bords. À l’intérieur, les pommes de terre jaune pâle restent visibles dans une garniture blanc crème, épaisse et moelleuse, tandis que le fromage forme une surface irrégulièrement dorée à brun et que le lard prend une teinte rose-brun.
Cette tarte convient à une entrée chaude, mais elle peut aussi constituer un plat avec une salade. Servez-la chaude ou tiède, après le repos qui permet à l’appareil de rester crémeux sans couler lorsque la part est retirée.
Pourquoi cette tarte salée fonctionne-t-elle si bien ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : le fond est précuit, les pommes de terre sont attendries dans l’eau, puis l’appareil crémeux est versé entre les couches avant le gratinage.
La cuisson à blanc fixe les bords et commence à sécher le fond avant l’ajout de la garniture. Les pommes de terre, coupées en rondelles de 3 à 4 mm, terminent leur cuisson au four sans rester fermes, à condition de ne pas être trop épaisses.
La crème fraîche, le lait et les œufs forment une liaison souple. Les 80 g de fromage sont incorporés dans l’appareil, tandis que les 40 g restants restent en surface pour le gratinage.
Le repos de 10 minutes après la cuisson est également nécessaire. La garniture reste alors épaisse et crémeuse, et une part peut être retirée sans que l’appareil ne s’échappe.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux pommes de terre ?
Les quantités ci-dessous donnent 6 parts. Le fromage est un fromage râpé à pâte pressée ; vous pouvez retenir du comté, de l’emmental ou du gruyère, selon le fromage choisi au moment des courses.
- 1 fond de pâte brisée de 250 g
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 150 g de lard fumé en dés
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 100 ml de lait
- 2 œufs
- 120 g de fromage râpé à pâte pressée
- 1 petit oignon rouge, environ 100 g
- 1 gousse d’ail
- 5 g de persil plat
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
La pâte constitue le support croustillant. Les pommes de terre apportent la garniture principale ; le lard fumé apporte la note salée et fumée ; la crème, le lait et les œufs composent l’appareil qui se fige à la cuisson.
L’oignon rouge et l’ail sont émincés et hachés finement avant de rejoindre le lard dans la poêle. Le persil plat est ajouté au moment de servir, avec le poivre noir moulu déjà prévu dans l’appareil.
Cette tarte contient du gluten dans la pâte brisée, des œufs, du lait et des produits laitiers dans la crème et le fromage.
Comment choisir les pommes de terre, le lard et le fromage ?
Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Elles doivent pouvoir être coupées en rondelles régulières de 3 à 4 mm et rester entières après les 8 minutes dans l’eau frémissante salée.
Le lard fumé est utilisé en dés. Faites-le revenir avec l’oignon rouge jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, que l’oignon soit translucide et que la graisse excédentaire soit fondue.
Pour le fromage, prenez une pâte pressée râpée, comme le comté, l’emmental ou le gruyère. Ces trois possibilités fondent et gratinent de façon comparable dans cette tarte. Mesurez bien les 120 g : 80 g vont dans l’appareil et 40 g sont réservés à la surface.
La crème fraîche épaisse, le lait et les œufs composent l’appareil, qui doit être homogène et suffisamment fluide pour atteindre les interstices entre les rondelles.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte salée ?
Le fromage râpé à pâte pressée peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère, en conservant les 120 g prévus. Répartissez toujours 80 g dans l’appareil et 40 g sur le dessus afin de garder la même organisation de la recette.
Le lard fumé peut être remplacé par de la poitrine fumée ou de la pancetta. La quantité reste similaire, mais la salinité doit être ajustée : salez très peu l’appareil et goûtez-le avant d’ajouter le sel prévu.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Si l’appareil paraît trop fluide, réduisez légèrement la quantité de crème liquide avant de le verser entre les pommes de terre.
La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Le résultat sera plus feuilleté et la cuisson à blanc devra être menée avec soin pour fixer le fond avant l’ajout de la garniture.
Pour une version sans gluten, utilisez un fond de tarte sans gluten conçu pour une cuisson à blanc. Les pommes de terre, le lard, l’appareil et le fromage restent ensuite préparés comme dans la recette.
Quel matériel utiliser pour cette tarte salée ?
Un moule à tarte cannelé de 26 cm est adapté aux quantités. Il faut également un réfrigérateur, un four en chaleur traditionnelle, du papier cuisson et des poids de cuisson pour le fond.
- un moule à tarte cannelé de 26 cm ;
- un four à chaleur traditionnelle ;
- du papier cuisson et des poids de cuisson ;
- une casserole et une passoire ;
- une poêle ;
- un bol et un fouet ;
- un couteau et une planche à découper.
La casserole sert à précuire les pommes de terre, la passoire à les égoutter et la poêle à faire revenir le lard, l’oignon rouge et l’ail. Le bol et le fouet permettent d’obtenir un appareil homogène avant le montage.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par foncer le moule de 26 cm avec la pâte brisée de 250 g. Piquez le fond et placez le moule au réfrigérateur pendant 20 minutes ; la pâte doit épouser les cannelures sans se déchirer et rester ferme au toucher.
Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Émincez finement l’oignon rouge et hachez la gousse d’ail ; gardez ces éléments prêts avant de faire chauffer la poêle.
Répartissez les 120 g de fromage en deux portions : 80 g pour l’appareil et 40 g pour la surface. Préparez aussi les 200 g de crème, les 100 ml de lait, les œufs, le sel et le poivre.
Le temps total annoncé est de 70 minutes : 25 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson. Le repos final de 10 minutes est indiqué séparément et ne remplace pas la cuisson.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour suivre le montage, la cuisson, le repos et le service.
Tarte salée pommes de terre, lard et fromage
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 26 cm
- réfrigérateur
- four
- papier cuisson
- poids de cuisson
- casserole
- passoire
- poêle
- bol
- fouet
- couteau
- planche à découper
Ingrédients
- 1 fond de 250 g pâte brisée
- 600 g pommes de terre à chair ferme
- 150 g lard fumé en dés
- 200 g crème fraîche épaisse
- 100 ml lait
- 2 unités œufs
- 120 g fromage râpé à pâte pressée
- 1 petit, environ 100 g oignon rouge
- 1 gousse ail
- 5 g persil plat
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Foncer le moule cannelé de 26 cm avec la pâte brisée, piquer le fond et réserver au réfrigérateur ; la pâte épouse les cannelures sans se déchirer et reste ferme.
- Préchauffer le four à 190 °C, en chaleur traditionnelle ; le four affiche 190 °C avant l'enfournement.
- Cuire le fond à blanc, couvert de papier cuisson et lesté de poids de cuisson, pendant 10 minutes ; les bords sont fixés et le fond commence à sécher sans brunir.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 à 4 mm ; les rondelles sont régulières.
- Cuire les rondelles dans une eau frémissante salée pendant 8 minutes ; une lame entre avec une légère résistance et les rondelles restent entières.
- Égoutter les pommes de terre et les laisser évacuer leur vapeur pendant quelques minutes ; elles sont sèches en surface et ne rendent plus d'eau visible.
- Émincer l'oignon rouge et hacher l'ail ; les morceaux sont fins et réguliers.
- Faire revenir le lard fumé, l'oignon rouge et l'ail dans une poêle jusqu'à ce que le lard soit légèrement doré ; l'oignon devient translucide et la graisse excédentaire est fondue.
- Fouetter la crème fraîche, le lait, les œufs, 80 g de fromage râpé, le poivre et très peu de sel ; l'appareil est homogène et suffisamment fluide pour napper.
- Répartir la moitié des pommes de terre sur le fond précuit ; les rondelles forment une couche régulière.
- Répartir le lard, l'oignon et l'ail sur les pommes de terre ; la garniture est distribuée sans amas.
- Recouvrir avec le reste des pommes de terre ; le fond de pâte n'est plus visible.
- Verser l'appareil crémeux entre les rondelles ; le liquide atteint les interstices sans recouvrir complètement les pommes de terre.
- Parsemer avec les 40 g de fromage restants ; le fromage couvre la surface par endroits.
- Cuire la tarte à 180 °C jusqu'à complète prise et gratinage, environ 35 minutes ; la surface est dorée, les bords croustillants et le centre ne tremble presque plus.
- Laisser reposer la tarte 10 minutes avant de la découper ; la garniture reste épaisse et crémeuse sans couler.
- Parsemer de persil plat au moment de servir ; les herbes restent visibles sur la surface gratinée.
Notes
Servir chaud ou tiède avec une salade verte vinaigrette, une salade d'endives ou des cornichons.
Pour éviter un fond détrempé, bien égoutter les pommes de terre et laisser s'échapper leur vapeur avant le montage.
Si la surface brunit trop vite, la couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson à 180 °C.
Le fromage peut être du comté, de l'emmental ou du gruyère.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et la réchauffer au four.
Congeler les parts refroidies et bien emballées jusqu'à 2 mois, puis les décongeler au réfrigérateur.
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