Tarte salée aux pommes de terre et au lard, fondante

Quelle texture et quel moment pour cette tarte salée pommes de terre ?

La tarte salée pommes de terre se prépare en 95 minutes pour 6 personnes : une pâte brisée précuite accueille des pommes de terre à chair ferme, du lard fumé, un appareil aux œufs et à la crème, du fromage râpé et du thym, puis cuit à 180 °C jusqu’à être pris et gratiné.

• Temps total : 95 minutes, repos compris
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : moyenne
• Cuisson : 190 °C pour la précuisson, puis 180 °C
• Calories estimées : 700 kcal par portion

La pâte est beige doré à brun doré, ferme et croustillante sur les bords. À la découpe, les tranches de pommes de terre restent visibles, jaune pâle à dorées, tandis que la garniture est moelleuse, fondante et légèrement crémeuse entre elles. Le lard fumé présente des bords brun croustillant et une texture ridée.

Servez-la au déjeuner ou au dîner, chaude après ses dix minutes de repos ou tiède. Le thym frais reste parsemé sur le fromage gratiné.

Pourquoi cette tarte fonctionne-t-elle aussi bien ?

Cette tarte fonctionne parce que chaque élément est préparé dans le bon ordre : la pâte est refroidie puis précuite, les pommes de terre sont assouplies dans l’eau, et le lard est revenu avant l’assemblage. Le fond reste clair et les garnitures sont déjà partiellement cuites.

La pâte contient 250 g de farine, 125 g de beurre et 60 ml d’eau froide. Elle est mélangée brièvement, sans pétrissage long, puis reposée trente minutes à environ 4 °C. Ce repos donne une pâte ferme et froide au moment de l’étaler.

Les pommes de terre sont coupées en tranches de 2 à 3 mm et précuites environ huit minutes dans l’eau frémissante. Elles doivent être souples sans se désagréger. Le lard, lui, est revenu dans 10 ml d’huile jusqu’à ce que ses bords dorent et deviennent légèrement croustillants.

L’appareil aux œufs et à la crème est versé sur cette garniture, puis 80 g de fromage râpé sont répartis avec le thym frais. La cuisson finale à 180 °C s’arrête lorsque le centre est pris et atteint environ 74 °C.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette ?

Les quantités ci-dessous correspondent à une tarte de 24 cm pour six personnes. Les œufs, la crème, le lard et le fromage sont des aliments à conserver avec attention ; la tarte terminée doit rester à 4 °C ou moins lorsqu’elle n’est pas servie.

• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre froid
• 60 ml d’eau froide
• 5 g de sel fin pour la recette, répartis entre pâte et appareil
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 1,5 l d’eau de cuisson
• 150 g de lard fumé en dés
• 10 ml d’huile
• 3 œufs
• 200 ml de crème entière
• 80 g de fromage râpé
• 2 g de poivre noir moulu
• 1 g de muscade râpée
• 5 g de thym frais

La farine forme la base de la pâte et le beurre froid lui apporte sa friabilité. L’eau hydrate juste assez le mélange pour qu’il se rassemble. Le sel assaisonne la pâte et l’appareil, tandis que les pommes de terre fournissent la garniture principale.

Le lard fumé apporte sa saveur salée et son croustillant. Les œufs et la crème forment la liaison crémeuse ; le fromage gratine la surface. Le poivre, la muscade et le thym frais complètent l’assaisonnement prévu par la recette.

Comment choisir les pommes de terre et le lard ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, car elles doivent être tranchées finement, précuites puis disposées sans se désagréger. Les tranches régulières de 2 à 3 mm cuisent de façon homogène et restent reconnaissables dans la tarte.

Le lard est utilisé en dés et fumé. Faites-le revenir jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants ; il ne doit pas seulement être tiédi avant d’être réparti sur les pommes de terre.

Employez du beurre froid en dés et de l’eau froide pour la pâte. La crème est entière, les œufs sont incorporés à l’appareil et le fromage est râpé avant le montage. Le thym frais est ajouté avec le fromage, juste avant la cuisson finale.

Par quoi remplacer les ingrédients sans changer la méthode ?

Le lard fumé peut être remplacé par du lard non fumé. La texture reste similaire, mais la tarte sera moins fumée ; conservez la même quantité de 150 g et la même cuisson à la poêle.

La crème entière peut être remplacée par 200 ml de crème fraîche épaisse. Si l’appareil est trop épais, détendez-le avec une cuillerée d’eau ou de lait avant de le verser sur la garniture.

Une pâte brisée du commerce non sucrée peut remplacer la pâte maison. La précuisson à blanc avec un lest reste nécessaire, car elle fait partie de la méthode destinée à obtenir un fond cuit avant l’ajout de l’appareil.

Les pommes de terre tout usage peuvent remplacer les pommes de terre à chair ferme. Tranchez-les finement et surveillez leur précuisson afin qu’elles deviennent souples sans se déliter.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine sans gluten adapté aux pâtes brisées. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une margarine végétale ferme pour la pâte et une crème végétale non sucrée pour l’appareil.

Quel matériel prévoir pour une tarte de 24 cm ?

Préparez une balance de cuisine, un saladier, du film alimentaire, une casserole, une passoire, une poêle, un rouleau à pâtisserie, un fouet et un four en chaleur traditionnelle.

• Un moule à tarte rond cannelé de 24 cm
• Du papier cuisson et un lest de cuisson
• Une casserole assez grande pour 1,5 l d’eau
• Une passoire pour égoutter soigneusement les pommes de terre
• Une poêle pour les 150 g de lard et les 10 ml d’huile
• Un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier environ 74 °C au centre

Le moule rond cannelé de 24 cm correspond à la quantité de pâte indiquée. Le lest maintient le fond pendant la précuisson ; le papier cuisson facilite sa mise en place et son retrait.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Pesez la farine, le beurre, l’eau, le sel, la garniture et les ingrédients de l’appareil avant de commencer. Coupez le beurre froid en dés, détaillez le lard, préparez les 1,5 l d’eau de cuisson et gardez le film alimentaire à portée de main.

Épluchez les pommes de terre seulement avant de les trancher en rondelles régulières de 2 à 3 mm. Préparez également le moule, le papier cuisson et le lest afin de pouvoir foncer puis précuire la pâte sans attendre.

Réservez 2 g de sel pour la pâte et les 3 g restants pour l’appareil. Cette répartition tient compte du sel déjà apporté par le lard fumé : goûtez l’assaisonnement de l’appareil avant la cuisson et réduisez-le si le lard paraît particulièrement salé.

Le four sera préchauffé à 190 °C en chaleur traditionnelle pour la précuisson. Après le montage, la tarte cuit à 180 °C pendant environ trente minutes.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite correspondant.