Sformato salé de pâtes gratiné au bacon

Un gratin de pâtes moelleux et doré pour un repas familial

Le sformato de pâtes est un gratin italien épais, préparé avec 500 g de pâtes courtes, du bacon, de l’oignon, des œufs, du lait et deux fromages. Comptez 75 minutes pour six portions, dont 40 minutes à 180 °C au four, afin d’obtenir un centre tendre et compact sous une surface gratinée.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 40 minutes à 180 °C en chaleur statique
• Calories : environ 610 kcal par portion

À la sortie du four, le sformato forme un gratin rectangulaire et épais. La surface est irrégulière, jaune-orangé par endroits, avec une légère croustillance et des morceaux de bacon brun-rouge visibles entre les zones de fromage fondu.

La découpe révèle une préparation pâle, humide et moelleuse, dans laquelle les pâtes restent distinctes. L’oignon et le bacon sont répartis dans la masse, tandis que le cheddar couvre le dessus. Le plat se sert chaud, directement dans son plat de cuisson, après dix minutes de repos.

Pourquoi ce sformato de pâtes fonctionne au four

La recette fonctionne parce que les pâtes sont cuites jusqu’à rester légèrement fermes sous la dent avant d’être liées par les œufs, le lait et la farine. Elles poursuivent leur cuisson dans le four sans perdre leur structure, puis se tiennent grâce à la prise de la préparation aux œufs.

Le bacon est doré séparément dans une poêle sèche, puis débarrassé de son excès de graisse sur du papier absorbant. L’oignon revient ensuite dans le beurre jusqu’à devenir tendre. Ces éléments rejoignent les pâtes seulement après ces préparations distinctes.

La liaison associe deux œufs, 150 ml de lait entier et 40 g de farine. Le fromage râpé et 100 g de cheddar sont incorporés dans la masse, tandis que les 50 g de cheddar restants forment la couverture. Cette répartition permet de retrouver du fromage dans chaque portion et une surface fortement dorée.

Le repos de dix minutes appartient à la réussite du plat. Une découpe immédiate fragilise les portions, alors qu’un repos permet au sformato de rester compact tout en conservant son intérieur tendre et humide.

Quels ingrédients faut-il pour un sformato de pâtes au bacon ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions. Le plat contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers : la farine de blé, les pâtes, le lait, le beurre, le fromage râpé et le cheddar doivent être pris en compte avant de commencer.

• Pâtes courtes : 500 g, pour la base du gratin
• Œufs : 2 unités, pour lier et faire prendre la préparation
• Lait entier : 150 ml, pour la liaison
• Farine de blé : 40 g, pour épaissir la préparation
• Beurre : 50 g, pour faire revenir l’oignon et beurrer le plat
• Bacon : 150 g, coupé en morceaux
• Oignon : 1 unité, émincé
• Fromage râpé : 100 g
• Cheddar râpé : 150 g, dont 100 g dans la préparation et 50 g pour la surface
• Sel : 1 unité d’assaisonnement
• Paprika : 1 cuillère à café
• Poivre noir moulu : 1 pincée
• Persil : 10 g
• Eau : 3 l pour la cuisson des pâtes

Le sel intervient dans l’eau de cuisson et dans la préparation. Comme le bacon et les fromages apportent déjà une note salée, dosez l’assaisonnement avec attention au moment de fouetter les œufs, le lait et la farine.

Comment choisir les pâtes, le bacon et les fromages

Choisissez des pâtes courtes, capables de rester en place dans un gratin épais. Elles doivent être cuites dans 3 l d’eau salée jusqu’à être encore légèrement fermes sous la dent, puis soigneusement égouttées avant le mélange.

Le bacon doit être coupé en morceaux afin de se répartir dans les six portions. Faites-le dorer dans une poêle sèche : il est ensuite déposé sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse avant d’être incorporé.

Le cheddar est utilisé en deux fois. Les 100 g incorporés donnent des morceaux fondants dans la masse, tandis que les 50 g réservés au-dessus fondent et dorent sur la préparation. Le fromage râpé rejoint la préparation avec les pâtes, l’oignon et le bacon.

Un oignon émincé régulièrement cuit de manière homogène dans le beurre. Il doit devenir tendre avant d’être mélangé aux autres ingrédients, car il n’est pas ajouté cru dans le plat.

Par quoi remplacer le bacon ou le cheddar dans ce gratin ?

Le bacon peut être remplacé par 150 g de jambon fumé ou de speck. Employez la même quantité et réduisez le sel si la charcuterie choisie est très salée. La préparation garde alors son élément de charcuterie en morceaux.

Le cheddar peut être remplacé par une quantité équivalente de mozzarella, de fontina ou de provolone doux. Ces fromages sont incorporés selon la même répartition : une partie dans la préparation et le reste sur la surface.

Pour une version sans gluten, choisissez des pâtes sans gluten et remplacez les 40 g de farine de blé par une farine adaptée à cette préparation. Le plat contient habituellement du gluten ; vérifiez aussi les indications des produits utilisés.

Une version végétarienne remplace le bacon par 150 g de champignons poêlés et bien égouttés. Ils doivent être refroidis puis pressés s’ils contiennent encore de l’humidité, car des morceaux trop humides peuvent rendre de l’eau dans le sformato.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait, le beurre, le fromage râpé et le cheddar par des équivalents végétaux adaptés à la cuisson. Ici, la recette canonique utilise du fromage râpé et du cheddar ; choisissez donc des équivalents végétaux prévus pour fondre et gratiner.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?

Le matériel nécessaire est simple : une grande casserole pour les 3 l d’eau, une poêle pour le bacon et l’oignon, un grand bol, un fouet, une cuillère en bois, une passoire et un plat rectangulaire de 20 × 30 cm.

• Une grande casserole pour cuire les pâtes
• Une poêle sèche puis utilisée avec le beurre
• Un grand bol pour la liaison et le mélange
• Un fouet pour les œufs, le lait et la farine
• Une cuillère en bois pour mélanger sans écraser les pâtes
• Une passoire pour égoutter soigneusement
• Un plat rectangulaire de 20 × 30 cm
• Du papier absorbant pour le bacon

Le plat de 20 × 30 cm donne une épaisseur adaptée aux six portions indiquées. Beurrez-le avec une partie des 50 g de beurre déjà prévus ; aucun beurre supplémentaire n’est nécessaire.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique avant de commencer l’assemblage. Émincez l’oignon, coupez le bacon en morceaux et mesurez les pâtes, la farine, le lait et les fromages pour pouvoir enchaîner les opérations sans interrompre le mélange.

Préparez aussi le plat rectangulaire de 20 × 30 cm et le papier absorbant. Séparez les 100 g de cheddar destinés à la préparation des 50 g qui couvriront le gratin ; cette division évite de tout incorporer par erreur.

Fouettez les deux œufs avec le lait dans le grand bol, puis ajoutez la farine, le sel, le paprika et le poivre. La préparation doit devenir homogène avant de recevoir les pâtes et les garnitures.

Le plat contient des œufs : la cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que la préparation atteigne environ 74 °C à cœur. Le centre doit être pris avant le repos et le service.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour suivre la cuisson des pâtes, l’assemblage et le gratinage.