Tarte salée aux pommes de terre et pancetta, dorée

Une tarte salée aux pommes de terre, dorée et moelleuse

La tarte salée pommes de terre associe une pâte brisée croustillante, des rondelles de pommes de terre moelleuses, de la pancetta dorée et un appareil aux œufs et à la crème. Comptez 80 minutes au total, dont 40 minutes à 180 °C, pour six parts, avec un repos indispensable avant la découpe.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 40 minutes à 180 °C, en chaleur statique
• Calories : 610 kcal par portion

Cette tarte italienne constitue un plat principal complet et généreux. À la sortie du four, sa croûte va du beige clair au brun doré, les pommes de terre apparaissent jaune pâle à dorées et le fromage forme une couche crème à dorée, fondue et gratinée.

La garniture doit rester moelleuse sans devenir liquide. Les morceaux de pancetta restent visibles, fermes et dorés, tandis que le thym frais apporte les petites touches vertes prévues par la recette. Servez la tarte après son repos de dix minutes, lorsque les parts se tiennent nettement.

Pourquoi cette tarte aux pommes de terre à la pancetta fonctionne

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant le montage. Les pommes de terre sont blanchies huit minutes, la pancetta est revenue à sec, puis l’appareil crémeux est versé sur une garniture déjà répartie dans la pâte.

Les rondelles doivent être souples, mais encore entières. Elles doivent être souples, mais encore entières, avec une lame qui entre en opposant une légère résistance. Leur séchage à la vapeur est une étape importante pour limiter l’humidité dans le fond de tarte.

La pancetta est cuite sans ajout de matière grasse. Elle rend sa graisse et colore ses bords avant d’être déposée sur du papier absorbant. Cette préparation permet de l’incorporer égouttée.

L’appareil réunit deux œufs, la crème liquide, une partie du fromage, le poivre, la muscade et une petite quantité de sel. Le reste du fromage est réservé à la surface : il fond, gratine et donne à la tarte son aspect brun doré.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes dans un moule rond de 24 cm. Respectez les 100 g de fromage en les divisant en deux portions égales : 50 g dans l’appareil et 50 g sur le dessus.

• 1 disque de pâte brisée de 250 g
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de pancetta
• 100 g de fromage râpé à pâte dure
• 2 œufs
• 200 ml de crème liquide
• 10 g de beurre pour le moule
• 15 ml d’huile d’olive
• 4 g de thym frais
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre noir
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 2 l d’eau

La pâte brisée forme la base et la bordure croustillante. Les pommes de terre constituent la garniture principale. La pancetta apporte la partie salée et fumée, tandis que le fromage intervient à la fois dans la liaison de l’appareil et dans le gratin de surface.

Les œufs assurent la prise de la garniture avec la crème liquide. Le beurre sert à graisser le moule, l’huile d’olive assaisonne les pommes de terre et le thym frais parfume la tarte. L’eau et les 2 g de sel prélevés sur les 3 g servent au blanchiment ; le dernier gramme va dans l’appareil.

Les œufs, la crème, la pancetta et la tarte doivent être conservés à 4 °C ou moins avant et après la cuisson. La pancetta crue impose de se laver les mains et de nettoyer les ustensiles après chaque contact direct.

Comment choisir les pommes de terre, la pancetta et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, car elles doivent être coupées en rondelles d’environ 3 mm puis rester entières après le blanchiment. Une tranche correctement préparée est souple, mais ne se défait pas lorsque vous la manipulez.

La pancetta est détaillée en dés avant d’être cuite à sec. Retirez-la de la poêle quand ses bords sont dorés et que sa graisse est rendue, puis égouttez-la sur du papier absorbant. Cette apparence indique qu’elle est prête pour le montage.

Le fromage doit être un fromage râpé à pâte dure. Le parmesan ou le pecorino conviennent également en quantité équivalente ; si le fromage choisi est très salé, réduisez le sel ajouté dans l’appareil.

La pâte brisée doit rester froide au moment de foncer le moule. Le disque de 250 g est adapté au moule rond de 24 cm prévu ici. Déposez-le sans le tendre afin de conserver un bord régulier après la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte ?

La pancetta peut être remplacée par 150 g de lardons fumés. Faites-les revenir à sec et égouttez-les de la même manière ; la saveur obtenue sera légèrement plus fumée, mais la structure de la garniture restera comparable.

Le fromage râpé à pâte dure peut être remplacé par du parmesan ou du pecorino râpé, en quantité équivalente. Divisez toujours cette quantité entre l’appareil et la surface. Avec un pecorino très salé, diminuez le sel ajouté plutôt que de modifier les autres ingrédients.

La crème liquide peut être remplacée par 200 ml de lait entier. L’appareil sera moins riche et légèrement moins onctueux, tout en conservant les œufs et le fromage prévus par le montage.

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La tarte sera plus aérienne et plus feuilletée, mais gardera sa forme ronde dans le moule de 24 cm. Ne changez pas les quantités de garniture.

Quel matériel utiliser pour cette tarte salée ?

Il faut un four réglé en chaleur statique, avec une grille centrale, ainsi qu’un moule à tarte rond de 24 cm. Beurrez ce moule avec les 10 g prévus avant d’y déposer la pâte froide.

• Un four en chaleur statique
• Un moule à tarte rond de 24 cm
• Une grande casserole pour 2 l d’eau
• Une grande passoire
• Une poêle
• Un grand bol
• Un fouet
• Une planche à découper et un couteau
• Du papier absorbant

La grande casserole doit permettre aux rondelles de pommes de terre de frémir dans l’eau salée. La grande passoire facilite l’égouttage sans casser les tranches. Le grand bol reçoit les pommes de terre assaisonnées, tandis qu’un second récipient peut servir à fouetter l’appareil.

Un couteau bien affûté aide à obtenir des rondelles régulières de 3 mm. Un fouet est suffisant pour mélanger les œufs et la crème jusqu’à obtenir un appareil fluide, homogène et sans traces d’œuf.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par sortir et peser tous les ingrédients. Divisez les 100 g de fromage en deux portions de 50 g, prélevez 2 g de sel pour l’eau de blanchiment et gardez 1 g pour l’appareil. Préparez également le beurre, l’huile d’olive et le thym frais.

Pelez les pommes de terre avant de les couper. Les rondelles doivent être régulières et mesurer environ 3 mm, car l’épaisseur détermine leur souplesse après huit minutes dans l’eau frémissante.

Détaillez la pancetta en dés et préparez le papier absorbant qui servira à l’égoutter. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche, le couteau et les surfaces après le contact avec la pancetta crue.

Beurrez le moule rond de 24 cm. Gardez la pâte au froid jusqu’au moment de la foncer, puis prévoyez une place au milieu du four. La tarte cuira sur la grille centrale pendant 40 minutes à 180 °C.

Si une pâte a tendance à se rétracter, déposez-la sans tension dans le moule puis réfrigérez-la 20 minutes avant le montage. Cette précaution concerne le fonçage et ne modifie ni la quantité de pâte ni la garniture.

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