Tarte cheesecake au citron, dense et bien dorée

Dense et crémeuse, quand la servir ?

La tarte cheesecake au citron est un dessert froid composé d’une base de biscuits sablés et de beurre, recouverte d’une garniture épaisse au fromage frais, au lait concentré sucré et au citron. Comptez 320 minutes au total pour 8 parts, dont 50 minutes de cuisson, avec une première cuisson à 175 °C puis une cuisson douce à 150 °C.

• Temps total : 320 minutes
• Portions : 8 parts
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : chaleur statique, 175 °C puis 150 °C
• Calories : environ 560 kcal par part

La base est brun doré, friable et granuleuse, tandis que la garniture devient dense, lisse et crémeuse. La surface cuite reste légèrement irrégulière et brillante, avec des zones dorées et brun caramel. Le citron apporte une acidité nette.

Cette tarte se prépare à l’avance : elle doit refroidir complètement, puis rester au réfrigérateur au moins quatre heures avant le démoulage. Elle convient donc à un dessert après un repas, lorsque la découpe nette et la texture froide sont recherchées.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle aussi bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’alternance de deux cuissons et à une prise lente de la garniture. La base est d’abord cuite seule à 175 °C pour devenir ferme, puis la garniture est cuite à 150 °C afin que le pourtour prenne tandis que le centre conserve un léger tremblement.

Le fromage frais entier fournit la structure crémeuse, les œufs assurent la liaison et la prise, et la fécule de maïs stabilise l’ensemble. Le lait concentré sucré et le sucre en poudre sont incorporés à la garniture.

Le mélange doit incorporer le moins d’air possible. Une préparation trop aérée ou une cuisson trop longue favorise les fissures, alors que le centre légèrement tremblant indique qu’il faut arrêter la cuisson avant que toute la garniture ne devienne ferme dans le four.

Quels ingrédients faut-il et en quelles quantités ?

Les quantités ci-dessous donnent huit parts dans un moule à charnière de 22 cm. Le lait concentré sucré fait partie de la garniture, même si sa présence ne se lit pas dans les indications abrégées : il faut bien utiliser 397 g.

• 200 g de biscuits sablés nature ;
• 90 g de beurre doux fondu ;
• 600 g de fromage frais entier à tartiner ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 397 g de lait concentré sucré ;
• 3 œufs ;
• 2 citrons non traités ;
• 80 ml de jus de citron ;
• 15 g de fécule de maïs ;
• 1 pincée de sel fin ;
• zeste de citron pour le service.

Les biscuits forment la base biscuitée et le beurre fondu les lie. Le fromage frais entier constitue la masse de la garniture ; le sucre, le lait concentré sucré et le sel équilibrent son goût. Les œufs donnent la prise, tandis que les zestes et les 80 ml de jus définissent l’arôme citronné.

La fécule de maïs n’est pas l’élément principal de la recette, mais elle contribue à stabiliser la garniture. La recette contient du gluten selon les biscuits employés, des produits laitiers et des œufs. Gardez les œufs, le fromage frais et le lait concentré sucré au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des citrons non traités, car la recette utilise le zeste de deux fruits dans la garniture et prévoit encore du zeste au moment du service. Râpez le zeste des deux citrons dans le grand bol avec le fromage frais.

Le fromage frais doit être entier et à tartiner. Pour obtenir une préparation sans grumeaux, utilisez-le à température ambiante, comme les autres ingrédients de la garniture. Un fromage encore très froid se lisse mal et peut laisser des amas au moment d’ajouter les œufs.

Les biscuits sablés nature sont la référence de cette version. Ils doivent pouvoir être réduits en chapelure fine, sans gros morceaux, afin que la base se compacte uniformément. Utilisez un beurre doux fondu pour obtenir le mélange sableux humide prévu.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte ?

Les biscuits sablés nature peuvent être remplacés par des biscuits digestifs ou des spéculoos. Avec les digestifs, la base sera plus neutre ; avec les spéculoos, elle sera plus épicée. Dans les deux cas, conservez les 200 g prévus et vérifiez que la chapelure est fine.

La fécule de maïs peut être remplacée par 15 g de fécule de pomme de terre, soit la même quantité. Cette substitution concerne uniquement la fécule et ne modifie pas les 600 g de fromage frais, les 397 g de lait concentré sucré ni les autres mesures.

Le beurre doux peut être remplacé par une margarine de cuisson. Choisissez une matière grasse ferme adaptée à la pâtisserie, puis utilisez-la fondue dans la même quantité de 90 g.

Pour une adaptation sans produits laitiers, remplacez le beurre par une margarine végétale et le fromage frais entier par une alternative végétale nature. La texture et l’acidité peuvent varier selon le produit utilisé.

Pour un cheesecake au citron sans gluten, employez des biscuits certifiés sans gluten et vérifiez également la certification de la fécule. Les œufs, le fromage frais et le lait concentré sucré restent à conserver au froid jusqu’à leur utilisation.

Quel matériel faut-il pour préparer la tarte ?

Le matériel adapté comprend un moule à charnière de 22 cm de diamètre, du papier cuisson, un grand bol, un fouet, une spatule, une râpe fine, un verre doseur et une grille de refroidissement.

La râpe fine sert aux zestes des deux citrons et au zeste destiné au service. Le fouet sert à homogénéiser, mais il ne doit pas être utilisé avec vigueur : le mélange doit rester peu aéré.

Le papier cuisson se place au fond du moule avant la cuisson. Couvrez ensuite la surface lâchement de papier aluminium seulement si elle brunit trop vite, sans le plaquer sur la garniture.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par sortir les ingrédients de la garniture afin qu’ils soient à température ambiante. Cette préparation concerne le fromage frais, le sucre, le lait concentré sucré, les œufs, les citrons, la fécule et le sel. Les produits laitiers doivent toutefois avoir été conservés au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Préparez le moule à charnière de 22 cm en chemisant son fond avec du papier cuisson. Râpez le zeste des deux citrons et pressez les fruits pour obtenir exactement 80 ml de jus. Mesurez également les 15 g de fécule et les 150 g de sucre avant de mélanger.

Préchauffez le four en chaleur statique à 175 °C. Le premier palier sert à cuire la base ; la garniture sera ensuite cuite à 150 °C. Organisez les étapes dans cet ordre, car la base doit tiédir avant de recevoir la préparation au citron.

La sécurité commence avant la cuisson : utilisez des œufs propres, conservez les produits laitiers au réfrigérateur et ne laissez pas durablement les ingrédients sensibles hors du froid. La garniture contenant des œufs devra être cuite jusqu’à ce que son pourtour soit pris et que son centre ne soit plus cru et coulant.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la cuisson, corriger les défauts et terminer le service.