Tarte aux endives et au maroilles, crémeuse et dorée

Crémeuse pour un repas chaleureux

La tarte aux endives et au maroilles est une tarte salée française pour 4 personnes, prête en 70 minutes, dont le fond est précuit à 180 °C avant d’accueillir des endives fondantes, des lardons, un appareil aux œufs et à la crème, puis le fromage gratiné.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : environ 830 kcal par portion

Servie chaude, elle offre une pâte dorée et bien cuite sur les bords, une garniture intérieure moelleuse et crémeuse, des touches rosées de lardons et une couverture de maroilles fondu, légèrement gratiné et filant. La part soulevée doit rester entière, tandis que les couches d’endives apparaissent dans l’appareil pris.

Cette tarte convient aussi bien à une entrée généreuse qu’à un plat léger accompagné d’une salade verte vinaigrette. Le maroilles apporte une présence franche, mais la crème et les endives donnent à l’ensemble une texture souple plutôt qu’une garniture sèche.

Pourquoi cette tarte aux endives fonctionne-t-elle si bien ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les difficultés techniques : le fond est précuit, les endives sont cuites puis pressées, et l’appareil aux œufs est ajouté seulement lorsque la garniture ne contient plus d’excès d’eau. Le fromage est posé à la surface pour fondre et gratiner pendant que le centre prend.

La précuisson protège la pâte contre la garniture humide. Le lest maintient le fond plat, et les bords commencent à blondir avant le montage final ; la tarte conserve ainsi une base cuite sous la couche crémeuse.

Les endives et l’oignon sont fondus au beurre, puis pressés. Ce geste est déterminant : aucune flaque ne doit rester sur le fond précuit avant que les légumes et les lardons soient répartis.

Les lardons sont cuits à part et égouttés. Leur gras ne s’ajoute donc pas directement à l’appareil, tandis que le sel déjà apporté par les lardons et le maroilles justifie l’assaisonnement mesuré.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée aux endives ?

Les quantités ci-dessous donnent une tarte de 24 cm pour quatre personnes. Les endives, les œufs, la crème et les fromages doivent rester au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation ; la recette contient du gluten, des œufs, du lait et des produits laitiers.

• 1 rouleau de pâte brisée de 230 g
• 600 g d’endives
• 200 g de maroilles
• 150 g de lardons fumés
• 1 oignon
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• 50 g d’emmental râpé
• 1 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de muscade moulue

La pâte brisée fournit la base, les endives forment la garniture végétale et le beurre sert à les faire fondre avec l’oignon. Les œufs et la crème composent l’appareil qui lie la tarte ; l’emmental forme une couche fine sous le maroilles et complète le gratin.

Le maroilles est découpé en tranches ou en morceaux avant d’être réparti sur toute la surface. Le sel est limité à 1 g et aucun ajout supplémentaire ne doit être fait dans l’appareil : les lardons fumés et le fromage sont déjà salés.

Comment choisir les endives, le maroilles et la pâte ?

Choisissez des endives que vous pouvez émincer régulièrement après avoir retiré leur base dure. La recette demande 600 g avant la cuisson ; leur volume doit nettement diminuer dans la poêle et leur texture doit devenir tendre.

Le maroilles doit pouvoir être découpé en tranches ou en morceaux et couvrir régulièrement la tarte. À la cuisson, il doit devenir fondu, légèrement gratiné et parfois filant, avec des marques plus foncées sur une surface jaune doré et brun ambré.

La pâte retenue est une pâte brisée de 230 g. Elle doit épouser le moule de 24 cm sans poche d’air et sans être tendue ; les bords cuits sont épais, dorés et croustillants, tandis que le fond reste plat après la précuisson.

Les lardons fumés doivent être légèrement dorés avant d’être égouttés. Vous reconnaîtrez leur cuisson à leur teinte rosée et dorée, ainsi qu’au gras rendu dans la seconde poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte aux endives ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La bordure sera plus stratifiée et croustillante ; foncez-la de la même manière dans le moule de 24 cm et conservez la précuisson prévue avant de garnir.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par des dés de jambon. La garniture reste carnée, mais elle sera moins grasse et moins fumée ; faites-les néanmoins revenir puis égouttez-les comme les lardons.

Pour une tarte aux endives sans viande, supprimez les lardons et augmentez légèrement la quantité d’endives ou de fromage. La structure repose alors sur les légumes, l’appareil aux œufs et le gratin de fromages.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par 20 cl de crème liquide entière. Si le centre reste liquide, prolongez légèrement la cuisson, en surveillant le maroilles afin qu’il ne brunisse pas trop vite.

Une pâte brisée certifiée sans gluten adaptée aux tartes salées permet une version sans gluten. La recette conserve alors les œufs, la crème, le beurre et les fromages ; elle n’est donc pas sans produits laitiers.

Quel matériel utiliser pour cette tarte salée ?

Il faut un moule à tarte de 24 cm, un four en chaleur traditionnelle, du papier cuisson et un lest de cuisson. Le moule doit pouvoir recevoir le rouleau de 230 g en couvrant le fond et les bords.

• un moule à tarte de 24 cm ;
• un four réglé à 180 °C ;
• du papier cuisson et un lest de cuisson ;
• une poêle et une seconde poêle ;
• un saladier et un fouet ;
• une planche à découper et un couteau ;
• une pelle à tarte.

Les deux poêles permettent de cuire séparément les endives avec l’oignon et les lardons. Le saladier sert à préparer l’appareil, tandis que la pelle à tarte soulève les parts après le repos.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Conservez les endives, les œufs, la crème et les fromages au réfrigérateur avant leur utilisation. Sortez le matériel, pesez les ingrédients et préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.

Retirez la base dure des endives, puis émincez-les en morceaux réguliers. Émincez également l’oignon en morceaux fins ; cette préparation doit être terminée avant de commencer la cuisson des légumes.

Préparez le moule de 24 cm, le papier cuisson et le lest. La pâte sera foncée sans être étirée, puis piquée et maintenue sur toute sa surface par le papier et le lest.

Prévoyez aussi un saladier pour les trois œufs, les 20 cl de crème, le poivre, la muscade et le sel. Le mélange sera réalisé pendant que les légumes et les lardons cuisent, mais aucun ajout supplémentaire de sel ne sera nécessaire.

La préparation annoncée continue sur la page 2 avec chaque étape de montage et de cuisson. Tournez la page pour suivre la méthode et reconnaître les signes de réussite.