Tarte aux endives et au fromage, fondante et gratinée

Une tarte aux endives fondante, quand la servir et à quoi s’attendre

La tarte aux endives est une tarte salée pour 4 personnes, préparée en 25 minutes puis cuite environ 45 minutes, soit 70 minutes au total. Les endives et l’oignon sont d’abord cuits jusqu’à évaporation de leur eau, puis déposés sur une pâte feuilletée précuite avec une liaison aux œufs, à la crème et au lait, avant une cuisson à 200 °C.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 200 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Cette tarte se reconnaît à sa pâte dorée-brune, épaisse sur les bords et visiblement feuilletée. La garniture reste souple et fibreuse à la coupe ; les endives beige doré et l’oignon apparaissent sous le fromage fondu, crème et jaune doré, marqué de zones plus brunes.

Elle se sert chaude ou tiède, entière dans son moule rond cannelé ou découpée après le repos. Le poivre noir moulu reste visible sur la surface, parmi les morceaux de fromage gratiné.

Pourquoi cette tarte aux endives fonctionne : l’équilibre entre pâte, légumes et fromage

La recette fonctionne parce que chaque élément est préparé dans le bon ordre. Les endives et l’oignon perdent leur eau à la poêle avant d’entrer dans la tarte, le fond est précuit, puis la liaison est ajoutée sur une garniture seulement tiède.

La pâte feuilletée apporte le fond croustillant et le bord régulier. La cuisson à blanc la fixe avant l’ajout des éléments humides ; elle doit rester légèrement mate, sans être fortement dorée à ce moment-là.

La liaison associe trois œufs, la crème fraîche épaisse et le lait. La moitié du fromage râpé y est incorporée, tandis que l’autre moitié est réservée à la surface : la garniture est ainsi liée à l’intérieur et gratinée au-dessus.

Le fromage à croûte orangée est déposé en morceaux sur les légumes avant que l’appareil ne soit versé. La tarte finit sa cuisson à 200 °C, jusqu’à ce que le centre soit presque pris et que la pâte soit dorée.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte aux endives ?

Les quantités ci-dessous donnent une tarte pour quatre personnes. Les endives, l’oignon et les deux fromages composent la garniture ; la pâte, les œufs, la crème et le lait forment le fond et la liaison.

• 1 rouleau de pâte feuilletée de 230 g
• 700 g d’endives
• 1 oignon jaune moyen
• 30 g de beurre
• 3 œufs
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 50 ml de lait
• 120 g de fromage râpé à pâte pressée, type gruyère ou comté
• 60 g de fromage à croûte orangée
• 4 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu

La pâte feuilletée constitue le fond et le bord. Les 700 g d’endives sont la garniture principale ; l’oignon jaune les accompagne dans la poêle. Le beurre sert à cuire et assaisonner les légumes, tandis que le sel et le poivre les assaisonnent.

Les œufs donnent sa tenue à l’appareil. La crème fraîche épaisse et le lait lui donnent sa texture, sans modifier la quantité de légumes. Le gruyère ou le comté est partagé en deux : 60 g dans l’appareil et 60 g sur la surface.

Le fromage à croûte orangée, pesé à 60 g, est réparti sur les légumes avant le versement de l’appareil. Il complète la couche de fromage visible après cuisson, avec des tons crème, jaune doré et brun par endroits.

Cette recette contient du gluten dans la pâte feuilletée, des œufs et des produits laitiers. Pour une version sans gluten, utilisez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et vérifiez la composition du fromage et de la crème.

Comment choisir les endives, les fromages et la pâte feuilletée ?

Choisissez des endives destinées à être retirées de leur base amère puis coupées en lanières régulières. La coupe homogène permet aux morceaux de cuire ensemble dans la grande poêle et d’atteindre la texture tendre attendue.

Pour le fromage râpé à pâte pressée, le gruyère et le comté correspondent à la recette. Le fromage à croûte orangée doit être disponible en morceau afin d’être déposé sur les légumes en plusieurs éléments répartis sur la surface.

La pâte feuilletée est utilisée en rouleau de 230 g. Elle doit pouvoir épouser le fond et les cannelures d’un moule rond sans être étirée ni déchirée ; son bord doit rester régulier après le fonçage.

Le beurre doit simplement fondre et napper le fond de la poêle sans brunir. Pour la liaison, la crème fraîche est épaisse et le lait est mesuré à 50 ml : ces proportions sont intégrées aux trois œufs avant l’ajout du fromage râpé.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte salée ?

Le fromage râpé à pâte pressée peut être remplacé par de l’emmental, du cheddar doux ou de la tomme râpée. Ces fromages fondent et gratinent correctement, mais la saveur obtenue sera différente de celle du gruyère ou du comté.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière en conservant la même masse, soit 200 g. Si l’appareil reste très fluide, la cuisson doit être légèrement prolongée, jusqu’à ce que le centre soit presque pris.

Le beurre peut être remplacé par environ 25 g d’huile neutre pour cuire les endives et l’oignon. La pâte feuilletée peut également être remplacée par une pâte brisée : la tarte conservera son usage de tarte salée, mais sera moins feuilletée.

Pour une tarte aux endives sans gluten, seule la pâte doit être remplacée par une version certifiée sans gluten. Vérifiez aussi la composition du fromage et de la crème avant de commencer.

Quel matériel utiliser pour préparer cette tarte ?

Il faut un four avec une grille, un moule à tarte rond cannelé, une grande poêle et une planche à découper. Un couteau sert à retirer la base des endives, à les émincer et à couper l’oignon en lamelles fines et régulières.

• 1 four et 1 grille placée au milieu
• 1 moule à tarte rond cannelé
• 1 grande poêle
• 1 planche à découper et 1 couteau
• 1 saladier et 1 fouet
• 1 feuille de papier cuisson et des poids de cuisson

Le saladier et le fouet servent à mélanger les œufs, la crème et le lait. Le papier cuisson et les poids maintiennent le fond pendant la précuisson à blanc, afin que la pâte soit fixée avant de recevoir la garniture.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et placez la grille au milieu. Le four doit avoir atteint cette température avant la précuisson du fond et la cuisson finale.

Retirez la base amère des endives, coupez-les en deux puis en lanières régulières. Émincez ensuite l’oignon jaune en lamelles fines et régulières.

La garniture de légumes doit être cuite puis tiédie avant le fonçage final. Elle ne doit plus dégager de vapeur visible lorsqu’elle est déposée sur la pâte, car des légumes trop chauds ou encore chargés d’eau détremperaient le fond.

Mesurez les 120 g de fromage râpé et divisez-les en deux parts égales. Une moitié sera incorporée à l’appareil ; l’autre sera parsemée sur la tarte avant son passage au four.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.