Tarte au citron et aux noix, fondante et croquante

Une recette de tarte au citron à la texture nette et contrastée

Cette recette de tarte au citron donne huit parts rectangulaires en 110 minutes, avec une pâte friable cuite à blanc, une crème citronnée lisse et des noix visibles en surface. La première cuisson se fait à 180 °C, puis la garniture cuit à 160 °C jusqu’à rester légèrement tremblotante au centre avant un refroidissement complet.

• Temps total : 110 minutes, hors refroidissement complet d’environ 60 minutes
• Nombre de parts : 8
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 15 minutes à 180 °C, puis 25 minutes à 160 °C, en chaleur statique
• Calories : 390 kcal par portion

La pâte présente une couleur brun doré, une base friable et granuleuse, tandis que la garniture va du jaune pâle au jaune doré. Une fois froide, elle forme une couche dense et régulière, dont la coupe reste nette sans écoulement.

Servez cette tarte froide en dessert, après l’avoir saupoudrée de sucre glace.

Pourquoi cette tarte au citron fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois gestes : sabler le beurre froid avec la farine, cuire le fond avant d’ajouter l’appareil, puis cuire la garniture à température modérée. Ces étapes donnent une pâte sèche et dorée ainsi qu’une crème prise, lisse et encore souple au centre.

Le jus et les zestes de trois citrons apportent la partie citronnée, tandis que 150 g de sucre en poudre adoucissent et stabilisent la garniture. Les 150 ml de crème liquide entière donnent l’onctuosité prévue par la recette, sans modifier la quantité de citron.

La précuisson est déterminante : l’appareil ne doit pas être versé sur un fond humide. La cuisson finale s’arrête lorsque les bords sont pris, que le centre tremble légèrement et qu’aucun liquide n’est visible.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte au citron ?

Les quantités doivent être pesées précisément, car la pâte et la garniture n’ont pas la même fonction. Le sucre glace est réparti entre la pâte et la finition : 80 g dans la pâte et 10 g après refroidissement.

• 250 g de farine de blé, pour la base de la pâte ;
• 125 g de beurre doux froid, pour sa friabilité ;
• 90 g de sucre glace, dont 80 g pour la pâte et 10 g pour la finition ;
• 1 œuf pour lier la pâte ;
• 2 g de sel fin pour équilibrer les saveurs ;
• 3 citrons non traités, pour le jus et les zestes ;
• 3 œufs pour la prise de la crème citronnée ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 150 ml de crème liquide entière ;
• 80 g de noix décortiquées.

La recette contient du gluten, des œufs, du lait et des fruits à coque. Utilisez des œufs propres. Les citrons doivent être non traités puisque leur zeste entre dans la garniture.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des citrons non traités, adaptés à l’utilisation du zeste comme du jus. Leur peau sera prélevée avant le pressage, puis les deux éléments seront incorporés à la préparation aux œufs.

Le beurre doit être doux et froid au moment du sablage. Il ne faut donc pas le remplacer par un beurre déjà mou sans adapter la méthode.

Les noix doivent être décortiquées et suffisamment fermes pour être concassées grossièrement. Les morceaux restent visibles sur la surface jaune pâle à jaune doré.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte au citron ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 250 g de farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs prévu pour la pâtisserie. Foncez soigneusement la pâte, car cette adaptation conserve une pâte friable.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par une margarine végétale spéciale pâtisserie, ferme, et les 150 ml de crème liquide entière par une crème végétale non sucrée, à l’avoine ou au soja.

Les 80 g de noix peuvent être remplacés par 80 g de noix de pécan non salées. Elles gardent le rôle croquant de la finition. Chaque remplacement modifie l’ingrédient utilisé, mais pas les quantités indiquées ici.

Quel matériel faut-il prévoir ?

Le matériel nécessaire est simple, mais chaque ustensile intervient à un moment précis. Préparez-le avant de commencer afin de pouvoir passer de la pâte à la précuisson sans attendre.

• un moule rectangulaire, beurré ;
• du papier cuisson et un poids de cuisson ;
• un grand bol et un bol ;
• un fouet ;
• un rouleau à pâtisserie ;
• un zesteur et un presse-agrumes ;
• une grille de refroidissement.

Le moule est rectangulaire, mais ses dimensions exactes ne sont pas indiquées. Le rouleau sert à obtenir environ 3 mm d’épaisseur, tandis que le poids couvre uniformément le fond pendant la cuisson à blanc.

Que préparer avant de commencer la tarte ?

Mesurez les 250 g de farine, les 90 g de sucre glace et les 2 g de sel. Séparez les 80 g destinés à la pâte des 10 g réservés à la finition, puis gardez le beurre froid jusqu’au moment du sablage.

Préparez le moule rectangulaire en le beurrant. Sortez le papier cuisson et le poids de cuisson, car ils seront nécessaires dès que le fond sera foncé et piqué.

Prélevez le zeste des trois citrons, puis pressez-les pour recueillir leur jus. Cassez les trois œufs de la garniture dans un bol distinct de l’œuf destiné à la pâte.

Préchauffez le four pour la cuisson à blanc à 180 °C, en chaleur statique si possible. La seconde cuisson se fera ensuite à 160 °C, également en chaleur statique.

La préparation annoncée dure 70 minutes et la cuisson 40 minutes. Le refroidissement complet, indispensable à la coupe, demande environ 60 minutes supplémentaires.

Tournez la page : la préparation de la tarte au citron continue page 2, avec chaque étape, son signe de réussite et les corrections utiles. Poursuivez pour obtenir une garniture prise et une découpe nette.