Tarte au citron meringuée facile et bien dorée

Quelle texture et quel moment pour cette tarte au citron meringuée ?

La tarte au citron meringuée réunit une pâte friable, une crème citronnée lisse et dense, puis une meringue blanche, aérienne et légèrement dorée. Comptez 125 minutes au total pour 8 parts, avec une cuisson du fond à 180 °C, une crème portée à environ 82 °C et un sirop de meringue à 118 °C.

• Temps total : 125 minutes
• Portions : 8 parts
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 180 °C pour la pâte, puis 220 °C pour colorer la meringue
• Calories : environ 430 kcal par portion

La pâte doit rester doré clair à brun doré, croustillante et friable sur les bords. La crème apparaît jaune vif, lisse, dense et brillante, tandis que la meringue forme un relief souple en surface avec des pointes blondes à brun clair.

Cette tarte peut conclure un repas. Elle se sert dans son plat à tarte, avec une part retirée afin de distinguer nettement les trois couches.

Pourquoi cette tarte au citron meringuée fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque couche est préparée séparément puis assemblée dans le bon ordre. La pâte est refroidie avant la cuisson, la crème est épaissie avec les œufs, la fécule et le lait, et la meringue reçoit un sirop de sucre cuit à 118 °C.

Le repos au réfrigérateur limite la rétraction de la pâte. La cuisson à blanc en deux temps permet d’obtenir des bords dorés et un fond sec avant d’ajouter la crème, qui ne doit être versée que dans une pâte cuite et refroidie.

La crème associe le jus et le zeste de trois citrons non traités à 150 g de sucre, aux œufs, aux jaunes, au lait et à la fécule de maïs. Elle est chauffée doucement en fouettant jusqu’à environ 82 °C, sans ébullition, puis filtrée et émulsionnée avec le beurre.

Enfin, la meringue italienne est construite avec trois blancs et un sirop composé de sucre et d’eau. Le sirop chaud stabilise les blancs fouettés et donne une masse blanche, brillante, volumineuse, capable de former des becs fermes.

Quels ingrédients faut-il pour la tarte au citron meringuée ?

Les quantités ci-dessous donnent 8 parts dans un moule rond de 24 cm.

Quels ingrédients pour la pâte sucrée ?

• 200 g de farine de blé
• 100 g de beurre doux froid, en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf entier

La farine constitue la base de la pâte. Le beurre froid et le sucre glace donnent sa friabilité, tandis que l’œuf lie les ingrédients. La pâte doit être homogène, mais elle ne doit pas être travaillée davantage après la formation de la boule.

Quels ingrédients pour la crème citronnée ?

• 3 citrons non traités
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 30 g de fécule de maïs
• 250 ml de lait
• 80 g de beurre doux, en morceaux

Les citrons fournissent le jus et le zeste. Les œufs, les jaunes et la fécule épaississent la crème, le lait participe au mélange et le beurre, ajouté après filtration, l’émulsionne et l’assouplit.

Quels ingrédients pour la meringue ?

• 3 blancs d’œufs
• 180 g de sucre en poudre
• 60 ml d’eau

La meringue contient donc 180 g de sucre et 60 ml d’eau pour le sirop. Cette recette contient des allergènes : gluten, œufs et lait, ainsi que du beurre. Utilisez des œufs propres et intacts.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des citrons non traités, puisque leur zeste entre dans la crème. Leur jus et leur zeste sont utilisés ensemble.

Le beurre destiné à la pâte doit être doux et utilisé froid, coupé en dés. Pour la crème, les 80 g de beurre sont incorporés en morceaux après filtration. Cette distinction de température et de moment d’ajout doit être respectée.

Les œufs doivent être propres et intacts. Séparez soigneusement les blancs destinés à la meringue des œufs entiers et des jaunes de la crème, afin que les blancs puissent monter en mousse blanche homogène.

Utilisez 30 g de fécule de maïs et 250 ml de lait. La fécule doit être délayée dans le lait froid avant le chauffage : le mélange obtenu doit être lisse et sans grumeaux.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 200 g de farine de blé par un mélange de farine sans gluten spécial pâtisserie contenant un liant. La pâte doit conserver une tenue suffisante pour être étalée, foncée dans le moule et cuite à blanc.

Le beurre de la pâte peut être remplacé par une margarine pâtissière. Choisissez une matière grasse ferme adaptée à la cuisson afin de préserver le croustillant attendu du fond.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre de la pâte et les 80 g de beurre de la crème par une margarine végétale adaptée à la cuisson. La crème sera un peu moins riche, mais conservera une texture émulsionnée.

Les trois citrons peuvent être remplacés par un mélange de citron jaune et de citron vert, en conservant le même volume total de jus. La pâte sans gluten et la version sans produits laitiers modifient la recette, mais gardent son organisation en trois couches.

Quel matériel faut-il pour réussir cette tarte ?

Prévoyez un moule à tarte rond de 24 cm, un rouleau à pâtisserie, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le moule doit permettre de foncer les bords et de conserver un fond plat pendant la cuisson à blanc.

Il faut également un saladier, un fouet, une casserole, une passoire fine et un thermomètre de cuisson. Le thermomètre permet de contrôler environ 82 °C pour la crème et 118 °C pour le sirop.

Pour finir, utilisez une poche à douille ou une spatule, ainsi que le gril du four ou un chalumeau de cuisine. Le réfrigérateur doit maintenir la tarte à 4 °C ou moins.

La passoire fine reste nécessaire pour filtrer la crème avant l’ajout du beurre et le remplissage du fond.

Que préparer avant de commencer ?

Découpez les 100 g de beurre de pâte en dés et gardez-les froids. Mesurez séparément les 80 g de beurre de crème, les 150 g de sucre destiné à la crème et les 180 g de sucre destiné au sirop.

Lavez les citrons non traités et préparez leur zeste et leur jus. Séparez les trois blancs des trois œufs entiers et des deux jaunes, en conservant les blancs propres pour la meringue.

Mesurez 250 ml de lait et 60 ml d’eau. Le lait servira d’abord à délayer les 30 g de fécule de maïs, tandis que l’eau sera ajoutée au sucre dans la casserole pour le sirop.

Préparez le moule de 24 cm, le papier cuisson et les poids. La pâte devra être refroidie une première fois après pétrissage, puis une seconde fois une fois foncée et piquée.

Réservez une place au réfrigérateur pour le fond de pâte puis pour la tarte garnie. La tarte doit être réfrigérée dans les deux heures suivant sa préparation et maintenue à 4 °C ou moins.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.