Roulés à la cannelle, glaçage blanc et pâte alvéolée
Quel résultat attendre de ces roulés à la cannelle au goûter ?
Roulés à la cannelle, ces spirales de pâte levée garnies de cassonade et de cannelle cuisent 25 minutes à 180 °C après deux levées, pour un total de 175 minutes et 12 pièces. Leur mie est tendre, fibreuse et alvéolée, tandis que le glaçage blanc reste brillant sur la surface dorée.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 12 roulés
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 25 minutes à 180 °C, chaleur traditionnelle
- Calories : environ 300 par portion
Le bon moment pour les servir est le petit-déjeuner ou le goûter, lorsqu’ils sont encore tièdes. La portion se retire à la spatule directement dans le plat en verre : les roulés restent serrés, et les couches intérieures apparaissent lorsque l’un d’eux est soulevé.
Pourquoi cette recette de roulés à la cannelle fonctionne-t-elle ?
La pâte associe farine, lait, œuf, sucre, sel, levure et beurre fondu. Elle est d’abord pétrie jusqu’à devenir souple et légèrement élastique, puis elle lève une première fois avant d’être roulée et garnie.
La seconde levée se fait après le façonnage. Les douze tronçons gonflent alors dans le plat et leurs espaces se réduisent presque complètement. La cuisson doit donner une surface uniformément dorée, avec des bords cuits et un centre pris mais encore moelleux.
La garniture reste simple : 60 g de beurre fondu, 100 g de cassonade et 10 g de cannelle. Le beurre permet à la cassonade et à l’épice d’adhérer sur le rectangle de pâte, tandis que le glaçage apporte la finition blanche et brillante.
Quels ingrédients faut-il pour les roulés à la cannelle ?
- 500 g de farine de blé, pour la structure de la pâte
- 7 g de levure boulangère sèche, pour la levée
- 270 ml de lait entier, dont 240 ml pour la pâte et environ 30 ml pour le glaçage
- 1 œuf, pour la liaison et la richesse de la pâte
- 50 g de sucre en poudre, dont 5 g pour activer la levure et 45 g dans la pâte
- 7 g de sel fin
- 120 g de beurre doux fondu, dont 60 g dans la pâte et 60 g pour la garniture
- 100 g de cassonade
- 10 g de cannelle moulue
- 120 g de sucre glace
Les allergènes sont le gluten du blé, le lait et l’œuf. Le lait et le beurre sont répartis entre plusieurs préparations : mesurez les quantités avant de commencer pour ne pas utiliser par erreur le beurre ou le lait destinés à une autre étape.
Comment choisir la farine, le lait et la cannelle ?
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée, puisqu’elle doit supporter le pétrissage puis les deux levées. Le lait entier est celui prévu par la recette et participe à une pâte riche ; il doit être chauffé autour de 38 °C, jamais brûlant, au moment du premier mélange.
La cassonade et la cannelle doivent être réparties jusqu’aux bords du rectangle. La cassonade forme la garniture caramélisée pendant la cuisson.
Pour la levure sèche, utilisez un sachet récent. Une fine mousse doit apparaître après cinq minutes dans le lait tiède : ce contrôle intervient avant d’ajouter la farine et indique que la levure s’est activée.
Par quoi remplacer les ingrédients des roulés à la cannelle ?
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Dissolvez-la dans le lait tiède avant de l’incorporer, comme pour la levure sèche.
La cassonade peut être remplacée par du sucre roux ou du sucre en poudre. Le sucre roux conserve une garniture plus humide et plus caramélisée. Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé ; la pâte sera légèrement moins riche, mais la méthode reste identique.
Pour un glaçage plus épais et acidulé, fouettez du fromage frais avec du sucre glace à la place du mélange de sucre glace et de lait. Si cette variante est utilisée, les restes contenant le glaçage au fromage frais doivent être réfrigérés rapidement et consommés sous quatre jours.
Quel matériel utiliser pour cette pâte levée ?
- Un grand bol en verre et de petits bols
- Un pichet ou un verre doseur et une balance de cuisine
- Un thermomètre de cuisine
- Un rouleau à pâtisserie et un pinceau de cuisine
- Un couteau ou coupe-pâte
- Un plat de cuisson en verre adapté à douze roulés
- Du papier cuisson et une spatule métallique
Le thermomètre est utile pour contrôler les 38 °C du lait et les environ 25 °C des levées. Le plat de cuisson en verre est tapissé de papier cuisson, puis les tronçons y sont disposés serrés.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Pesez séparément les 500 g de farine, les deux sucres, le sel, la cannelle et le sucre glace. Faites fondre les 120 g de beurre, puis gardez 60 g pour la pâte et 60 g pour la garniture. Préparez aussi les 240 ml de lait destinés à la levure et environ 30 ml pour le glaçage.
Préchauffez le four à 180 °C au moment où les roulés terminent leur seconde levée. Tapissez le plat en verre de papier cuisson. La pâte contient du lait et de l’œuf : en dehors des phases normales de fermentation, ne la laissez pas à température ambiante plus de deux heures.
Le rectangle final doit mesurer environ 30 × 40 cm. Gardez le côté long comme repère pour le roulage : le rouleau partira de ce côté afin de former douze tronçons réguliers.
La préparation détaillée, de l’activation de la levure au glaçage, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite à chaque étape.
Roulés à la cannelle, glaçage blanc et pâte alvéolée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grand bol en verre
- petits bols
- pichet ou verre doseur
- balance de cuisine
- thermomètre de cuisine
- rouleau à pâtisserie
- pinceau de cuisine
- couteau ou coupe-pâte
- plat de cuisson en verre
- papier cuisson
- spatule métallique
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 7 g levure boulangère sèche
- 270 ml lait entier
- 1 unité œuf
- 50 g sucre en poudre
- 7 g sel fin
- 120 g beurre doux fondu
- 100 g cassonade
- 10 g cannelle moulue
- 120 g sucre glace
Préparation
- Chauffer 240 ml de lait à environ 38 °C, y dissoudre la levure et 5 g de sucre, puis laisser reposer 5 minutes ; une fine mousse doit apparaître.
- Mélanger la farine, les 45 g de sucre restants et le sel, puis incorporer le lait levuré, l’œuf et 60 g de beurre fondu ; aucune farine sèche ne doit subsister.
- Pétrir la pâte pendant 8 minutes ; elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
- Couvrir la pâte et la laisser lever environ 60 minutes à proximité de 25 °C ; elle doit presque doubler de volume.
- Dégazer légèrement la pâte et l’abaisser en rectangle régulier d’environ 30 × 40 cm ; elle doit rester souple sans se déchirer.
- Badigeonner le rectangle avec les 60 g de beurre fondu restants, puis répartir uniformément la cassonade et la cannelle jusqu’aux bords.
- Rouler fermement la pâte depuis un côté long, puis couper douze tronçons réguliers ; chaque tronçon doit montrer une spirale nette.
- Disposer les tronçons serrés dans un plat en verre tapissé de papier cuisson, couvrir et laisser lever environ 30 minutes à 25 °C ; les roulés doivent être gonflés et leurs espaces presque comblés.
- Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en mode chaleur traditionnelle ; la surface doit être uniformément dorée et le centre doit être pris tout en restant moelleux.
- Laisser tiédir les roulés dans le plat pendant 10 minutes ; ils doivent se tenir sans s’affaisser et le plat ne doit plus être brûlant.
- Mélanger le sucre glace avec environ 30 ml de lait pour obtenir un glaçage épais et coulant ; il doit tomber en ruban continu.
- Répartir le glaçage sur les roulés encore tièdes ; il doit rester blanc et brillant en coulant sur les spirales dorées.
Notes
Servir directement dans le plat de cuisson, avec une portion retirée à la spatule.
Le café, le thé noir ou le chai accompagnent bien ces roulés ; des fruits frais apportent une note plus légère.
Conserver les roulés couverts jusqu’à 2 jours à température ambiante ou 5 jours au réfrigérateur, puis les réchauffer doucement.
Pour une conservation plus longue, congeler les roulés refroidis sans glaçage pendant 2 à 3 mois, les décongeler au réfrigérateur, puis les réchauffer et les glacer.
Le lait peut être remplacé par du lait demi-écrémé. Pour une version sans produits laitiers, utiliser une boisson végétale non sucrée et une margarine adaptée à la cuisson.
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