Roulades de dinde farcies, dorées dans une sauce tomate
Pourquoi préparer ces roulades de dinde farcies aujourd’hui ?
Les roulades de dinde farcies sont prêtes en 70 minutes, pour 4 personnes, après un rissolage puis une cuisson douce dans une sauce tomate aux olives. La farce à la chapelure, au fromage et au persil reste claire, compacte et moelleuse, tandis que la viande prend une teinte beige doré à brun ambré.
- Temps total : 70 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : rissolage puis mijotage doux dans une sauce tomate
- Température à cœur : au moins 74 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial comme à un dîner où l’on veut servir une viande déjà portionnée. Les roulades peuvent rester entières ou être coupées après cinq minutes de repos : la découpe révèle alors une farce granuleuse et compacte, avec les touches vertes du persil.
La sauce tomate rouge entoure les roulades sans les recouvrir complètement. Les olives vertes et noires restent visibles dans le plat creux, avec le thym frais ajouté au moment du service.
Pourquoi cette recette de roulades de dinde fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps distincts : garnir sans trop remplir, colorer toutes les faces, puis laisser mijoter dans une sauce tomate frémissante. La farce associe chapelure, œuf, fromage, oignon, ail et persil ; elle se tient grâce à l’œuf et reste liée après la cuisson.
Le beurre et l’huile d’olive servent d’abord au rissolage. La surface devient uniformément dorée, avec des zones ambrées et un léger brillant, avant que les roulades rejoignent la sauce.
La sauce rassemble les tomates concassées, le concentré, les olives, le romarin, le laurier, le sel et le poivre. Elle doit frémir doucement autour de la viande sans la recouvrir complètement ; la température interne, et non la seule durée, décide de la cuisson finale.
Quels ingrédients faut-il pour les roulades de dinde farcies ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre roulades généreuses. La recette contient du gluten, un œuf et des produits laitiers : la chapelure, l’œuf et le fromage doivent donc être pris en compte avant de commencer.
- 4 escalopes de dinde de 150 g chacune
- 100 g de chapelure
- 1 œuf
- 100 g de fromage à pâte dure en petits dés
- 100 g d’oignon finement haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 15 g de persil plat haché
- 80 g d’olives vertes dénoyautées
- 80 g d’olives noires dénoyautées
- 400 g de tomates concassées
- 30 g de concentré de tomate
- 30 ml d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de romarin séché
- 1 feuille de laurier et 4 brins de thym frais
- 5 g de sel et 2 g de poivre noir moulu
Les escalopes forment l’enveloppe. La chapelure et l’œuf composent la base de la farce, tandis que les dés de fromage apportent sa partie claire et compacte. L’oignon, l’ail et le persil sont répartis entre la farce et la sauce selon les étapes.
Les tomates concassées et le concentré forment la sauce rouge. Les deux sortes d’olives y restent entières et apportent les éléments visibles autour des roulades ; le romarin et le laurier parfument la cuisson, puis sont retirés s’ils sont encore présents.
Comment choisir les ingrédients déterminants ?
Choisissez quatre escalopes de dinde d’environ 150 g chacune, suffisamment régulières pour être aplaties puis roulées. Leur épaisseur doit permettre de les garnir sans les déchirer lorsque les côtés sont rabattus.
Le fromage à pâte dure doit être coupé en petits dés plutôt que réduit en poudre. Cette découpe participe à l’aspect de la farce, qui apparaît claire, granuleuse et compacte lorsqu’une roulade est ouverte.
Les olives doivent être dénoyautées, vertes et noires, afin d’être ajoutées directement dans la sauce. Le persil plat est haché finement : ses touches vertes restent visibles dans la farce après la découpe.
Employez des tomates concassées et du concentré de tomate pour obtenir une sauce qui devient homogène et légèrement épaissie avant le retour de la viande. Le thym frais est ajouté au service, alors que le romarin séché et le laurier cuisent dans la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients des roulades de dinde ?
Pour une version sans gluten, remplacez les 100 g de chapelure par une chapelure certifiée sans gluten. La structure de la farce est ainsi conservée, mais l’étiquette de la chapelure doit bien confirmer l’absence de gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le fromage et le beurre par des équivalents adaptés, et utilisez de l’huile à la place du beurre pour le rissolage. Le remplacement du fromage modifie toutefois la farce et son résultat intérieur.
Le persil peut être remplacé par du cerfeuil ou de la ciboulette sans modifier la structure de la farce. Le lait n’intervient pas dans cette version : la chapelure est liée avec l’œuf et les autres ingrédients prévus.
Quel matériel faut-il pour cette recette ?
Préparez une planche à découper propre, un couteau, un saladier, de la ficelle de cuisine, une cuillère en bois et un thermomètre de cuisson. Une cocotte ou une grande poêle allant au four doit pouvoir contenir les quatre roulades et la sauce.
Un plat creux de service convient pour présenter les roulades directement dans la sauce tomate. La planche et les ustensiles qui ont touché la dinde crue doivent être remplacés par du matériel propre avant toute manipulation de la farce cuite ou du plat terminé.
Que préparer avant de commencer les roulades ?
Hachez finement l’oignon, l’ail et le persil, coupez le fromage en petits dés et vérifiez que les olives sont dénoyautées. Mesurez les tomates concassées, le concentré, l’huile, le beurre et les épices avant de chauffer la cocotte.
Posez les escalopes sur une planche propre et préparez la ficelle de cuisine. Ne goûtez jamais la farce contenant l’œuf avant cuisson ; après contact avec la volaille crue, utilisez une planche et des ustensiles propres.
Prévoyez le thermomètre pour contrôler la partie la plus épaisse de chaque roulade. La dinde farcie doit atteindre au moins 74 °C au centre ; la chair cuite est opaque et le jus qui s’écoule est clair.
La préparation et la cuisson totalisent 70 minutes : les 30 minutes de préparation comprennent l’aplatissement, la farce, le roulage et le ficelage, tandis que les 40 minutes de cuisson comprennent le rissolage et le mijotage.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer la cuisson sans perdre la farce.
Roulades de dinde farcies, dorées dans une sauce tomate
☆☆☆☆☆Ustensiles
- planche à découper
- couteau
- saladier
- ficelle de cuisine
- cocotte ou grande poêle allant au four
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
- plat creux de service
Ingrédients
- 4 x 150 g escalopes de dinde
- 100 g chapelure
- 1 unité œuf
- 100 g fromage à pâte dure en petits dés
- 100 g oignon finement haché
- 2 gousses ail haché
- 15 g persil plat haché
- 80 g olives vertes dénoyautées
- 80 g olives noires dénoyautées
- 400 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate
- 30 ml huile d’olive
- 30 g beurre
- 1 c. à café romarin séché
- 1 feuille laurier
- 4 brins thym frais
- 5 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Aplatir légèrement les escalopes de dinde sur une planche propre.
- Mélanger la chapelure, l’œuf, la moitié de l’oignon, la moitié de l’ail, le fromage, le persil, 2 g de sel et 1 g de poivre jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Répartir la farce au centre des escalopes en laissant une bordure libre.
- Rouler fermement chaque escalope, rabattre les côtés et ficeler chaque roulade avec plusieurs tours réguliers.
- Chauffer le beurre et la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
- Colorer les roulades sur toutes leurs faces jusqu’à ce que leur surface soit uniformément dorée et ambrée.
- Retirer les roulades de la cocotte et faire revenir le reste de l’oignon et de l’ail dans la matière grasse restante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le reste de l’huile d’olive, le romarin, le laurier, les olives vertes, les olives noires, le reste du sel et le reste du poivre.
- Porter la sauce tomate à frémissement jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement épaissie.
- Remettre les roulades dans la sauce, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande atteigne 74 °C au centre.
- Retirer les ficelles et les brins de romarin ou la feuille de laurier encore présents.
- Laisser reposer les roulades cinq minutes dans la sauce, puis les servir entières ou coupées avec le thym frais.
Notes
La sauce tomate doit frémir doucement autour des roulades sans les recouvrir complètement.
Laisser une bordure libre autour de la farce et ne pas trop remplir les escalopes pour éviter qu’elle ne s’échappe.
Servir avec des haricots verts ou une purée de pommes de terre, qui absorbent la sauce.
Pour une version sans gluten, remplacer la chapelure par une chapelure certifiée sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le fromage et le beurre par des équivalents adaptés; remplacer le fromage modifie toutefois la farce.
Conserver les roulades refroidies dans un récipient couvert au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant 3 à 4 jours.
Congeler les roulades en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois et les décongeler au réfrigérateur.
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