Rôti de porc mijoté à la crème, tendre et doré

Pourquoi ce rôti de porc à la crème est-il si agréable à servir ?

Le rôti de porc à la crème est un plat familial pour six personnes, préparé en 20 minutes puis mijoté 90 minutes, soit 110 minutes au total. Le rôti désossé et ficelé est d’abord doré au beurre, puis cuit doucement autour de 90 °C dans un bouillon parfumé aux aromates avant d’être tranché et nappé de crème.

• Temps total : 110 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : mijotage à couvert autour de 90 °C, puis sauce autour de 85 °C
• Calories : environ 520 kcal par portion

La surface extérieure doit être dorée, légèrement croustillante et irrégulière. À la coupe, la chair est claire, lisse et dense, avec des tranches épaisses qui restent compactes. La sauce beige contient les morceaux d’oignon et d’ail, reste visiblement fluide et nappe la viande sans devenir lourde.

Ce plat convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on souhaite servir une viande déjà découpée. Il se présente directement dans un plat de cuisson avec sa sauce et le thym visible sur le dessus.

Pourquoi cette recette de rôti de porc fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : assaisonner et sécher la viande, la saisir sur toutes ses faces, construire le jus avec l’oignon, l’ail et le bouillon, puis ajouter la crème seulement après le repos du rôti.

La saisie donne à chaque face une coloration dorée et rissolée. Elle doit se faire dans une cocotte épaisse suffisamment chaude, avec un beurre fondu et frémissant qui ne brûle pas. Le rôti est ensuite retiré afin que les aromates reviennent dans les sucs restés au fond.

Le bouillon est versé avant le mijotage et le fond est gratté avec une cuillère en bois. Le liquide atteint environ le tiers de la hauteur de la viande : le rôti mijote donc doucement sans être entièrement immergé.

La crème arrive après les 60 minutes de cuisson et les 10 minutes de repos. Elle se mêle au jus réduit autour de 85 °C, sans ébullition, pour obtenir une sauce lisse, beige et nappante.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Les quantités suivantes donnent six portions et doivent rester identiques pour conserver l’équilibre entre la viande, le liquide de cuisson et la sauce.

• 1 200 g de rôti de porc désossé et ficelé
• 200 ml de crème entière liquide
• 250 ml de bouillon de volaille ou de porc
• 100 g d’oignon jaune émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• 20 g de beurre
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre noir en grains concassé
• 3 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 4 feuilles de sauge

Le rôti constitue la base du plat. Il est désossé et ficelé, ce qui permet de le saisir sur toutes ses faces puis de le découper en tranches épaisses et régulières. Le morceau exact, comme la longe ou l’échine, n’est pas précisé : choisissez donc un rôti vendu sous cette forme.

La crème entière liquide transforme le jus de cuisson en sauce crémeuse. Le bouillon fournit le liquide de mijotage et reçoit les sucs bruns détachés au fond de la cocotte. L’oignon jaune et l’ail forment la base aromatique visible dans la sauce.

Le beurre sert à la saisie. Le sel et le poivre concassé assaisonnent les faces du rôti avant la coloration. Le thym, le romarin et la sauge sont ajoutés au moment où le rôti retourne dans la cocotte, puis le thym peut rester visible au moment du service.

Cette préparation contient de la crème et du beurre : elle comprend donc des produits laitiers et ne convient pas aux personnes allergiques aux protéines de lait. Le porc cru doit rester au réfrigérateur et ne doit pas être laissé plus de deux heures à température ambiante.

Comment choisir le rôti, la crème et le bouillon ?

Choisissez un rôti de porc désossé et ficelé de 1 200 g, car c’est cette pièce qui correspond au temps de mijotage et au découpage prévus.

La crème doit être une crème entière liquide. Elle est incorporée au jus après le repos de la viande, puis réduite doucement. Un bouillon de volaille ou de porc complète le liquide de cuisson ; son volume exact est de 250 ml.

Pour obtenir une bonne coloration, épongez soigneusement la surface du rôti avant de l’assaisonner. Une viande sèche en surface et une cocotte chaude sont les deux conditions à réunir avant de déposer le rôti dans le beurre.

Par quoi remplacer les ingrédients de ce rôti mijoté ?

La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce restera crémeuse, mais elle sera plus épaisse.

Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par 250 ml d’eau chaude peu salée. La sauce sera moins goûteuse et son assaisonnement devra être rectifié avec attention.

Le beurre peut être remplacé par du beurre clarifié pour saisir le rôti. Il convient à cette étape à condition de ne pas le laisser brûler.

Quel matériel utiliser pour mijoter le rôti ?

Une cocotte épaisse avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir un rôti de 1 200 g, le bouillon et les aromates, tout en permettant de retourner la viande à mi-cuisson.

• Une cocotte épaisse avec couvercle
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Une pince de cuisine pour retourner le rôti
• Un thermomètre de cuisson pour contrôler la température à cœur
• Un couteau de chef et une planche à découper

La cuillère en bois détache les sucs au fond de la cocotte. La pince permet de retourner le rôti pendant la saisie et le mijotage. Le thermomètre est indispensable pour vérifier que le centre atteint au moins 68 °C, l’aspect bien cuit recherché ici.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Sortez le rôti du réfrigérateur, épongez-le soigneusement et assaisonnez toutes ses faces avec les 10 g de sel fin et les 2 g de poivre noir concassé. Cette préparation demande 20 minutes et la surface doit rester sèche et uniformément assaisonnée.

Émincez les 100 g d’oignon jaune et hachez la gousse d’ail. Préparez les trois branches de thym, la branche de romarin et les quatre feuilles de sauge afin de pouvoir les ajouter dès que le bouillon rejoint la cocotte.

Mesurez les 250 ml de bouillon et les 200 ml de crème entière liquide. Placez également la planche et le couteau près de la cocotte : le rôti reposera avant d’être tranché, puis les tranches retourneront rapidement dans la sauce chaude.

La viande crue doit rester au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et ne doit pas séjourner plus de deux heures à température ambiante.

La préparation détaillée, avec les températures, les gestes et les signes de réussite, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque étape du mijotage et réussir la sauce crémeuse.