Quiche au brie, crémeuse et bien dorée
Pourquoi cette recette de quiche au brie est-elle si réussie ?
La recette quiche au brie donne une tarte salée pour six personnes, préparée en 25 minutes, cuite 20 minutes à 190 °C puis 35 minutes à 180 °C, avant 10 minutes de repos. Sa pâte brisée est dorée, sa garniture jaune crème reste dense et onctueuse, et les quartiers de brie fondent en surface sans disparaître.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel, 190 °C puis 180 °C
- Calories : 460 kcal par portion
Cette quiche se sert tiède ou froide. À la découpe, la croûte doit rester ferme, l’appareil doit se tenir tout en demeurant crémeux, et le fromage doit rester identifiable en quartiers fondus, avec une surface légèrement gratinée et brillante.
La réussite tient surtout à l’ordre des opérations. La pâte est précuite à blanc, l’appareil est fouetté sans excès d’air, puis le brie est posé sur la garniture avant la cuisson douce. Le repos final permet ensuite aux parts de garder leur forme.
Pourquoi cette quiche fonctionne-t-elle techniquement ?
L’équilibre repose sur trois éléments : une pâte brisée de 230 g, un appareil lié par trois œufs et une quantité mesurée de produits laitiers, puis 200 g de brie répartis en morceaux épais.
La précuisson protège le fond contre l’humidité de l’appareil. Le papier cuisson et les poids maintiennent la pâte en place, tandis que les cinq minutes de cuisson supplémentaires, après retrait des poids, sèchent et dorent légèrement le fond.
La température baisse ensuite à 180 °C pour cuire l’appareil. Le bon repère visuel est un centre qui tremble encore à peine, une surface légèrement gratinée et une croûte brun doré, parfois plus foncée sur certaines zones.
Le brie conserve sa croûte et est découpé en quartiers ou en morceaux épais. Il reste donc visible après cuisson, avec des bordures blanches et des zones dorées autour d’une pâte fondue et brillante.
Quels ingrédients faut-il pour cette quiche au brie ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six parts. Les œufs, le lait, la crème et les fromages sont des allergènes ; ils doivent être signalés aux convives concernés.
- 1 disque de pâte brisée de 230 g
- 200 g de brie
- 3 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de lait entier
- 80 g de fromage râpé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- 1 cuillère à café d’herbes séchées
- 3 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 5 g de beurre
La pâte forme la croûte. Le brie apporte le fromage principal et la garniture fondante ; sa croûte est conservée. Les trois œufs donnent la prise de l’appareil, tandis que la crème entière apporte son onctuosité et que le lait entier l’équilibre.
Le fromage râpé est réparti sur le fond précuit avec la moitié de la ciboulette. Les herbes séchées sont incorporées à l’appareil, puis le reste de ciboulette est ajouté après cuisson. Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent l’ensemble.
Le sel reste limité à 3 g, car le brie et le fromage râpé en apportent déjà. L’appareil doit être goûté avant cuisson si cet ajustement est possible, sans modifier la quantité prévue au-delà de cet assaisonnement.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez un disque de pâte brisée de 230 g adapté à un moule de 24 cm. La pâte doit pouvoir recouvrir le fond et remonter sur les bords sans être étirée, car l’étape de fonçage demande un bord régulier et sans poche d’air.
Le brie doit pouvoir être coupé en quartiers ou en morceaux épais. Il est utilisé avec sa croûte, puis disposé en rosace sur la surface ; les morceaux doivent donc rester assez importants pour être reconnaissables après les 35 minutes de cuisson.
La crème liquide doit être entière, et le lait entier est celui prévu pour l’appareil. Versez un appareil à température ambiante.
La ciboulette fraîche est ciselée finement. Les herbes séchées sont mesurées à la cuillère à café puis incorporées à l’appareil, tandis que le poivre noir moulu et la muscade restent répartis dans le mélange d’œufs.
Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?
La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait. La garniture sera plus épaisse et légèrement plus acidulée ; mélangez-la avec les œufs avant de verser l’appareil sur le fond précuit.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La texture reste correcte, mais l’appareil sera un peu moins riche.
Le brie peut céder sa place au camembert. Cette variation de fromage à pâte molle donne un goût plus marqué.
La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La croûte sera plus légère et feuilletée, sans changement de garniture.
Pour une quiche au brie sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten. Vérifiez également l’absence de contamination croisée lors de la préparation, sur le plan de travail, avec le moule et avec les ustensiles.
Quel matériel utiliser pour cette quiche ?
Il faut un four traditionnel, un moule à tarte de 24 cm, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le moule doit être légèrement beurré avec les 5 g de beurre si son revêtement ne suffit pas à éviter l’adhérence.
Préparez aussi un saladier en verre, un fouet, un couteau et une planche à découper. Le saladier doit être assez grand pour fouetter les œufs, la crème, le lait et les assaisonnements sans éclaboussures.
Les poids de cuisson couvrent le papier sur tout le fond. Ils maintiennent la pâte pendant les 15 premières minutes ; ne les retirez qu’après cette cuisson à blanc, au moment où les bords commencent à blondir.
Que préparer avant de commencer ?
Beurrez légèrement et uniformément le moule de 24 cm, puis préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Le four doit avoir atteint cette température avant l’enfournement de la pâte, sinon le temps de cuisson ne donnera pas les mêmes repères.
Préparez le papier cuisson et les poids à portée de main. Sortez la pâte, pesez les ingrédients, ciselez la ciboulette et mesurez le sel, le poivre, la muscade et les herbes séchées avant de commencer le mélange.
Coupez ensuite le brie en quartiers ou en morceaux épais, en conservant sa croûte.
Les restes devront être réfrigérés rapidement. La quiche garnie ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante avant d’être placée au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque étape, les corrections et les conseils de service. Tournez la page pour suivre la cuisson jusqu’à la découpe.
Quiche au brie, crémeuse et bien dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- moule à tarte de 24 cm
- papier cuisson
- poids de cuisson
- saladier en verre
- fouet
- couteau
- planche à découper
Ingrédients
- 1 disque de 230 g pâte brisée
- 200 g brie
- 3 unités œufs
- 200 ml crème liquide entière
- 100 ml lait entier
- 80 g fromage râpé
- 1 cuillère à soupe ciselée ciboulette fraîche
- 1 cuillère à café herbes séchées
- 3 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 1 pincée noix de muscade râpée
- 5 g beurre
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et beurrer légèrement un moule à tarte de 24 cm ; le four doit avoir atteint 190 °C et le moule doit être uniformément graissé.
- Foncer le moule avec la pâte brisée, presser les bords et piquer le fond ; la pâte doit épouser le moule sans poche d’air et son bord doit être régulier.
- Couvrir la pâte de papier cuisson et la lester avec des poids ; le papier doit recouvrir tout le fond.
- Cuire la pâte à blanc à 190 °C pendant 15 minutes ; les bords doivent commencer à blondir tandis que le fond reste ferme.
- Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson à 190 °C pendant 5 minutes ; le fond doit être sec et légèrement doré.
- Couper le brie en quartiers ou en morceaux épais en conservant sa croûte ; les morceaux doivent rester facilement identifiables après cuisson.
- Fouetter les œufs avec la crème liquide, le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade ; l’appareil doit être homogène, jaune pâle et peu aéré.
- Incorporer les herbes séchées à l’appareil ; elles doivent être réparties sans former de paquets.
- Répartir la moitié de la ciboulette et le fromage râpé sur le fond précuit ; la surface doit être couverte régulièrement.
- Verser l’appareil aux œufs sur le fond ; le liquide doit recouvrir uniformément le fromage sans déborder.
- Disposer les quartiers de brie en rosace sur la surface ; le fromage doit affleurer encore à la surface.
- Cuire la quiche à 180 °C pendant 35 minutes ; la croûte doit être brun doré, la surface légèrement gratinée et le centre à peine tremblotant.
- Parsemer la quiche du reste de ciboulette ; les herbes doivent être visibles sur la surface chaude.
- Laisser reposer la quiche 10 minutes avant de la découper ; la garniture doit se tenir tout en restant crémeuse.
Notes
Servir tiède ou froide, éventuellement avec une salade verte, une salade d’endives ou de roquette.
Quelques cornichons apportent une acidité adaptée à une part servie froide ou tiède.
Pour éviter un fond détrempé, cuire la pâte à blanc jusqu’à ce qu’elle soit sèche et verser l’appareil à température ambiante.
Si le bord brunit trop vite, le protéger avec une bande de papier aluminium pendant la fin de la cuisson.
Conserver la quiche couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler les parts bien emballées pendant 2 mois au maximum, puis les décongeler au réfrigérateur.
La quiche peut rester au maximum 2 heures à température ambiante avant réfrigération.
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