Croquettes de jambon et fromage, croustillantes et fondantes
Pourquoi préparer cette recette de croquettes de jambon et fromage ?
La recette croquettes jambon fromage donne douze croquettes ovales pour quatre personnes, prêtes en 65 minutes, avec une purée de pommes de terre moelleuse, des dés de jambon et un cœur d’emmental fondu. La cuisson à 170–175 °C forme une panure dorée et croustillante autour d’un intérieur chaud, compact et tendre.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 170–175 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
À la dégustation, la surface est sèche, irrégulière et croustillante, avec des nuances dorées, orangées et brunes. À la coupe, la garniture crème à jaune pâle laisse apparaître le jambon rose et le fromage blanc cassé, fondu et filant.
Servez ces croquettes chaudes en entrée ou comme plat léger. Elles sont particulièrement agréables juste après leur bref repos, lorsque la panure reste intacte et que le centre est encore bien chaud.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?
L’équilibre repose d’abord sur une purée suffisamment sèche. Les pommes de terre sont cuites dans une eau salée, puis remises une minute dans la casserole chaude avant d’être écrasées sans liquide. Cette base compacte peut ensuite être façonnée autour du fromage sans se défaire.
La garniture combine le jambon cuit en petits dés, 50 g de fromage râpé et les assaisonnements. Le reste du fromage, découpé en petits cubes, est enfermé au centre : il devient le cœur fondant et filant visible lorsque la croquette est coupée.
La panure suit un ordre précis : farine, œuf battu, chapelure. Chaque couche doit couvrir complètement la précédente. Le refroidissement des croquettes façonnées les raffermit avant cette opération et limite les déformations pendant la friture.
Enfin, maintenez l’huile entre 170 et 175 °C et faites frire les croquettes par petites quantités. La friture en petites quantités conserve cette température et permet d’obtenir une surface uniformément dorée.
Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions, soit douze croquettes. Les œufs, le gluten de la farine et de la chapelure, ainsi que le lait présent dans le fromage, sont des allergènes de cette recette ; le jambon cuit peut aussi porter des allergènes ou des traces selon son étiquetage.
- 800 g de pommes de terre farineuses
- 150 g de jambon cuit en petits dés
- 150 g de fromage à pâte ferme, type emmental
- 2 œufs
- 60 g de farine
- 120 g de chapelure
- 1 l d’huile de friture
- 6 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
- 1 g de noix de muscade râpée
- 1 g d’herbes séchées
- 5 g de persil frais haché, pour servir
Les pommes de terre farineuses constituent la base moelleuse et doivent être écrasées sans ajout de liquide. Le jambon apporte la garniture salée en petits morceaux. L’emmental intervient de deux façons : 50 g sont râpés dans la préparation, tandis que les 100 g restants sont découpés en cubes pour le centre.
Le premier œuf lie la purée garnie, et le second sert à faire adhérer la chapelure. La farine forme la première couche de l’enrobage, puis la chapelure fournit la croûte croustillante. Le sel, le poivre, la muscade et les herbes séchées assaisonnent la base.
Comment choisir les pommes de terre et le fromage ?
Choisissez des pommes de terre farineuses, car leur texture convient à une purée qui doit rester sèche, lisse et compacte. Coupez-les en morceaux réguliers afin qu’ils cuisent de manière homogène dans l’eau salée frémissante.
L’emmental sert de référence pour le fromage à pâte ferme. Il doit pouvoir fondre au centre sans rendre trop d’eau. Le comté ou le gruyère conviennent également, à condition de choisir une pâte ferme présentant cette même capacité à fondre.
Détaillez le jambon cuit en petits dés réguliers.
Pour la friture, utilisez une huile adaptée à une température élevée. Un thermomètre de cuisson destiné à la friture est indispensable pour vérifier les 170–175 °C, plutôt que de se fier uniquement à l’aspect de l’huile.
Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?
L’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère. Choisissez une pâte ferme qui fond sans rendre trop d’eau.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit. La garniture conserve ainsi une composante carnée et la texture de la préparation reste adaptée au façonnage.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine et la chapelure par leurs équivalents certifiés sans gluten. Cette adaptation concerne les deux couches de l’enrobage et conserve la texture croustillante de la surface.
L’huile de friture peut être remplacée par une huile d’arachide ou de tournesol. Ces huiles neutres conviennent à une friture à température élevée ; la température de cuisson reste de 170–175 °C.
Quel matériel utiliser pour façonner et frire les croquettes ?
Préparez un éplucheur, un couteau et une casserole pour la cuisson des pommes de terre. Un presse-purée ou un écrase-purée permet d’obtenir la base lisse demandée, tandis qu’une planche à découper sert pour le jambon et les cubes de fromage.
- Une casserole pour cuire puis dessécher les pommes de terre
- Un grand bol pour mélanger la préparation
- Trois bols pour la farine, l’œuf battu et la chapelure
- Une friteuse ou une casserole profonde adaptée à 1 l d’huile
- Un thermomètre de cuisson pour la friture
- Une écumoire
- Une grille ou du papier absorbant
- Un plat de service
Une friteuse ou une casserole profonde convient pour cette cuisson. Dans les deux cas, ne remplissez jamais excessivement la cuve d’huile et manipulez l’huile chaude avec prudence pour éviter les projections. Ne consommez pas une huile qui fume.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Détaillez le jambon en petits dés, râpez 50 g de fromage et coupez les 100 g restants en petits cubes. Cette séparation est importante : le fromage râpé se mélange à la purée, tandis que les cubes forment les douze cœurs.
Disposez ensuite la farine, le second œuf et la chapelure dans trois bols distincts. Battez l’œuf qui servira à l’enrobage, puis gardez les récipients proches de l’espace de façonnage afin de pouvoir passer les croquettes dans l’ordre prévu.
Prévoyez aussi une place au réfrigérateur pour les croquettes façonnées. Elles doivent pouvoir refroidir à environ 4 °C jusqu’à ce qu’elles restent fermes lorsque vous les soulevez.
La préparation complète demande 45 minutes avant la cuisson, puis environ 20 minutes de cuisson. La friture elle-même se fait par petites quantités ; cette organisation évite de surcharger la cuve et de faire chuter la température.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Croquettes de jambon et fromage, croustillantes et fondantes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- éplucheur
- couteau
- casserole
- presse-purée ou écrase-purée
- grand bol
- planche à découper
- trois bols pour la farine, l’œuf et la chapelure
- friteuse ou casserole profonde
- thermomètre de cuisson
- écumoire
- grille ou papier absorbant
- plat de service
Ingrédients
- 800 g pommes de terre farineuses
- 150 g jambon cuit en petits dés
- 150 g fromage à pâte ferme, type emmental
- 2 unités œufs
- 60 g farine
- 120 g chapelure
- 1 l huile de friture
- 6 g sel
- 1 g poivre noir moulu
- 1 g noix de muscade râpée
- 1 g herbes séchées
- 5 g persil frais haché, pour servir
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire dans une eau salée frémissante à environ 100 °C jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
- Égouttez soigneusement les pommes de terre, remettez-les une minute dans la casserole chaude puis écrasez-les sans ajouter de liquide ; la purée doit être sèche, lisse et sans eau visible.
- Laissez tiédir la purée jusqu’à ce qu’elle ne soit plus brûlante.
- Incorporez un œuf, le jambon, 50 g de fromage râpé, le sel, le poivre, la muscade et les herbes séchées ; la préparation doit être compacte et se tenir lorsqu’elle est pressée.
- Divisez la préparation en douze portions.
- Placez un petit cube des 100 g de fromage restants au centre de chaque portion.
- Refermez chaque portion et formez douze croquettes ovales sans laisser de fente visible.
- Réfrigérez les croquettes façonnées à environ 4 °C jusqu’à ce qu’elles soient fermes et ne se déforment plus lorsqu’on les soulève.
- Battez le second œuf dans un bol.
- Passez chaque croquette dans la farine.
- Passez chaque croquette farinée dans l’œuf battu.
- Enrobez chaque croquette de chapelure en pressant légèrement ; la panure doit être sèche, régulière et complète.
- Chauffez l’huile à 170–175 °C dans une friteuse ou une casserole adaptée.
- Faites frire les croquettes par petites quantités jusqu’à ce que leur panure soit uniformément dorée, croustillante et intacte.
- Égouttez les croquettes sur une grille ou du papier absorbant.
- Laissez-les reposer brièvement puis parsemez-les de persil avant de les servir ; l’extérieur doit rester sec et croustillant, tandis que le centre est chaud, moelleux et le fromage fondu.
Notes
Servez les croquettes chaudes, rapprochées ou empilées dans un plat blanc, avec une salade verte assaisonnée ou des cornichons.
Le comté ou le gruyère peuvent remplacer l’emmental, à condition de choisir un fromage à pâte ferme qui fond sans rendre trop d’eau.
Pour une cuisson à la friteuse à air, vaporisez légèrement les croquettes d’huile et faites-les cuire en une seule couche à 200 °C pendant environ 14 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pour une version sans gluten, utilisez une farine et une chapelure certifiées sans gluten.
Conservez les croquettes cuites jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et réchauffez-les environ 10 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le centre soit chaud.
Les croquettes panées crues peuvent être congelées en une seule couche pendant 1 mois, puis cuites sans décongélation complète.
Commentaires