Ragoût de bœuf, sauce brillante et légumes fondants

Recette de ragoût de bœuf : que faut-il attendre de ce plat mijoté ?

Ragoût de bœuf recette familiale pour quatre personnes : comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, en cocotte, avec un mijotage autour de 95 °C. Le bœuf saisi cuit dans une sauce brun-rouge avec des lardons, des pommes de terre et des carottes, jusqu’à devenir tendre et bien cuit.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, mijotage autour de 95 °C
• Calories : environ 720 kcal par portion

À table, ce plat offre d’abord une sauce fluide et brillante, puis des morceaux de viande à la surface brun foncé, des pommes de terre jaune doré et des carottes orange. Les bords des légumes restent nets, légèrement adoucis par la cuisson, tandis que les lardons, le persil plat et le poivre noir apparaissent à la surface.

Servez-le chaud dans un large plat, après les cinq minutes de repos prévues hors du feu.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il en cocotte ?

L’équilibre repose sur trois gestes successifs : colorer le bœuf, construire la base aromatique et maintenir un mijotage doux. La saisie se fait en plusieurs fournées dans l’huile d’olive chauffée à feu moyen-vif, autour de 190 °C au fond de la cocotte. Les faces exposées doivent devenir brun foncé et porter une croûte visible.

Les lardons sont ensuite revenus dans la même cocotte avant l’oignon, l’ail, la farine, le concentré de tomate et les tomates concassées. Le bouillon de bœuf est versé progressivement en grattant les sucs. Le liquide doit devenir homogène, brun-rouge et sans amas de farine.

Le temps est réparti avec précision. Le bœuf et les carottes mijotent d’abord 75 minutes, puis les pommes de terre rejoignent la cocotte pour les 30 dernières minutes. Elles ont ainsi le temps de devenir tendres à cœur sans se désagréger.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; vérifiez aussi l’étiquette du bouillon et des lardons pour les allergènes éventuels.

• 800 g de bœuf à mijoter, en cubes de 4 à 5 cm
• 600 g de pommes de terre, en gros morceaux
• 300 g de carottes, en tronçons
• 1 gros oignon, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 150 g de lardons
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• 400 g de tomates concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché, pour servir

Le bœuf constitue la base charnue du plat. Les pommes de terre apportent la garniture féculente et les carottes une garniture végétale. L’oignon, l’ail, le thym et le laurier forment la base aromatique.

La farine assure une liaison légère avec le concentré de tomate et les tomates concassées. Le bouillon fournit les 750 ml de liquide nécessaires au mijotage ; en fin de cuisson, la sauce doit napper légèrement la cuillère tout en restant fluide et brillante.

Comment choisir le bœuf, les légumes et le bouillon ?

Choisissez une viande explicitement destinée au mijotage et demandez-la en cubes réguliers de 4 à 5 cm. La coupe exacte n’est pas précisée, mais une viande à mijoter est indispensable pour supporter les 75 premières minutes de cuisson puis les 30 minutes avec les légumes.

Les pommes de terre doivent pouvoir être taillées en gros morceaux. Cette taille est importante : des morceaux trop petits se désagrègent avant la fin, alors que les morceaux attendus restent tendres à cœur avec des bords nets et légèrement adoucis.

Les carottes sont coupées en tronçons. Le bouillon de bœuf fournit le liquide de cuisson. Si vous devez contrôler les allergènes, lisez l’étiquette du bouillon et des lardons avant de commencer.

Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 2 cuillères à soupe de farine de blé par 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la en fin de cuisson et vérifiez que le bouillon est certifié sans gluten.

La fécule ne s’incorpore donc pas au même moment que la farine. La méthode générale reste celle d’un mijotage en cocotte, mais la liaison intervient à la fin, lorsque la viande et les légumes sont cuits.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de volaille peu salé. La sauce sera moins corsée, tandis que le mijotage reste identique avec les mêmes 750 ml de liquide.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de bœuf ou du beurre clarifié, à condition d’utiliser une matière grasse supportant la saisie à feu vif. Les autres ingrédients et leurs quantités restent inchangés.

Quel matériel utiliser pour cuire ce ragoût ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel central : elle doit contenir 800 g de viande, les légumes, les lardons et 750 ml de bouillon tout en permettant de remuer. Son couvercle maintient le mijotage doux autour de 95 °C.

• Une cocotte avec couvercle
• Du papier absorbant
• Un saladier
• Une planche à découper
• Un couteau
• Une cuillère en bois
• Un large plat de service

Le papier absorbant sert à sécher les cubes avant la saisie. Le saladier reçoit le bœuf assaisonné ou réservé. La cuillère en bois est utilisée pour gratter les sucs lorsque le bouillon est versé, et le large plat de service accueille le ragoût chaud avec son liquide brun-rouge.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Mesurez les 800 g de bœuf en cubes de 4 à 5 cm, émincez le gros oignon, hachez les deux gousses d’ail et taillez les pommes de terre en gros morceaux. Coupez les 300 g de carottes en tronçons, préparez le thym et le laurier, puis gardez les tomates, la farine et le concentré à portée de main.

Séchez le bœuf avec du papier absorbant avant de l’assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et la moitié du poivre. La surface doit être sèche et uniformément assaisonnée. Réservez le reste du sel et du poivre pour la rectification finale.

Conservez la viande crue au réfrigérateur pendant cette préparation. Elle ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante. Organisez également les légumes séparément, car les pommes de terre ne sont ajoutées qu’après les 75 premières minutes de mijotage.

La préparation étant complète, la cuisson détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, son temps et son signe de réussite.