Ragoût de bœuf recette fondante aux légumes
Pourquoi cette recette de ragoût de bœuf mérite sa place à table
Le ragoût de bœuf recette se prépare en 155 minutes pour 4 personnes : des cubes de bœuf sont dorés, puis mijotés doucement avec oignon, ail, carottes et pommes de terre dans une sauce au bouillon et au concentré de tomate. La cuisson douce donne une viande tendre et des légumes moelleux.
- Temps total : 155 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 120 minutes actives, puis 10 minutes de repos
- Calories : environ 650 kcal par portion
Ce plat repose sur un contraste net : la viande et la sauce prennent une dominante brun foncé et rouge-brun, tandis que les pommes de terre jaune doré et les carottes orange vif restent visibles. La sauce doit être épaisse, brillante et suffisamment liée pour napper le dos d’une cuillère.
Il convient à un déjeuner familial comme à un dîner préparé à l’avance. Le service se fait directement dans la marmite métallique ou dans des bols chauds, avec les morceaux de bœuf, les pommes de terre et les carottes encore distincts dans la sauce.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne
L’équilibre technique vient de l’ordre des opérations. Le bœuf est d’abord séché puis doré en plusieurs fournées ; l’oignon et l’ail cuisent ensuite dans la même marmite, avant l’ajout de la farine et du concentré de tomate. Le bouillon est enfin versé progressivement pour dissoudre les sucs.
La première cuisson de 65 minutes concerne principalement la viande. Les carottes et les pommes de terre arrivent seulement ensuite, pour bénéficier de 25 minutes de mijotage sans se désagréger. Cette chronologie est essentielle : elle permet à la viande de s’assouplir tout en conservant aux légumes leurs gros morceaux.
La farine contribue à la liaison de la sauce, tandis que le concentré de tomate lui donne sa couleur rouge foncé et sa profondeur. En fin de cuisson, une réduction à découvert peut être faite si nécessaire ; le résultat recherché est une sauce brun-rouge, brillante et nappante.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf aux légumes ?
Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le bœuf doit être découpé en cubes de 4 à 5 cm.
- 800 g de bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm : la base du plat.
- 30 ml d’huile neutre : elle sert à faire dorer la viande.
- 1 oignon émincé et 1 gousse d’ail hachée : ils forment la base aromatique.
- 30 g de farine : elle lie la sauce et contient du gluten.
- 30 g de concentré de tomate : il apporte la couleur rouge foncé et la profondeur de la sauce.
- 750 ml de bouillon de bœuf : il constitue le liquide de cuisson.
- 400 g de carottes en tronçons : elles restent en morceaux moelleux et orange vif.
- 600 g de pommes de terre en gros morceaux : elles donnent au ragoût sa partie féculente.
- 2 branches de thym et 1 feuille de laurier : elles parfument le mijotage.
- 5 g de sel et 3 g de poivre noir : ils servent à assaisonner.
La farine étant un allergène contenant du gluten, elle doit être remplacée par de la fécule de maïs dans une version sans gluten. Le bouillon doit alors être certifié sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, l’huile est conservée et aucun beurre n’est nécessaire.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les carottes
Choisissez un morceau de bœuf destiné au mijotage, vendu en cubes de 4 à 5 cm ou à détailler vous-même. Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement à cette cuisson longue et douce : ces morceaux riches en collagène deviennent tendres au fil du mijotage.
Les cubes doivent être séchés avec du papier absorbant avant d’entrer dans la marmite. Une surface humide donne une viande moins colorée, alors que la recette recherche des faces brunies et des sucs dorés au fond du récipient.
Pour les légumes, préparez les carottes en tronçons et les pommes de terre en gros morceaux réguliers. Cette taille homogène permet une cuisson lisible : le couteau doit entrer facilement dans les légumes, sans qu’ils se désagrègent dans la sauce.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf
La farine peut être remplacée par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée en fin de cuisson. Cette substitution donne une version sans gluten, à condition d’utiliser également un bouillon certifié sans gluten.
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. La sauce sera moins corsée, mais le mijotage, l’ordre des étapes et les temps de cuisson restent inchangés.
L’huile neutre peut être remplacée par du beurre clarifié pour le brunissage à température élevée. Pour le morceau de viande, le paleron ou la macreuse sont des choix adaptés au mijotage long et doux.
La version sans produits laitiers consiste à employer l’huile et à conserver un bouillon sans lait ni dérivés. La préparation reste alors centrée sur le bœuf, les légumes, le concentré de tomate et les aromates indiqués.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat mijoté ?
Une marmite métallique épaisse avec couvercle est le récipient adapté aux quantités de cette recette.
- Une marmite métallique épaisse avec couvercle, assez grande pour 4 portions.
- Une cuillère en bois pour remuer et racler les sucs.
- Un couteau de cuisine et une planche à découper.
- Du papier absorbant pour sécher le bœuf.
La cuillère en bois est utilisée lorsque l’oignon cuit, puis au moment où le bouillon est versé progressivement.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Commencez par sécher le bœuf et le saler légèrement. Préparez ensuite l’oignon, l’ail, les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers ; les légumes doivent avoir une taille homogène avant que la marmite ne chauffe.
Mesurez les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate et les 750 ml de bouillon. Préparez également les deux branches de thym et la feuille de laurier afin de pouvoir les ajouter immédiatement lorsque le bouillon aura dissous les sucs.
Le temps de préparation annoncé est de 25 minutes, puis la cuisson active se déroule sur 120 minutes avant les 10 minutes de repos couvert.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Ragoût de bœuf recette fondante aux légumes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- marmite métallique épaisse avec couvercle
- cuillère en bois
- couteau de cuisine
- planche à découper
- papier absorbant
Ingrédients
- 800 g bœuf à mijoter en cubes de 4 à 5 cm
- 30 ml huile neutre
- 1 unité oignon émincé
- 1 gousse ail haché
- 30 g farine
- 30 g concentré de tomate
- 750 ml bouillon de bœuf
- 400 g carottes en tronçons
- 600 g pommes de terre en gros morceaux
- 2 branches thym
- 1 feuille de laurier
- 5 g sel
- 3 g poivre noir
Préparation
- Sécher le bœuf avec du papier absorbant et le saler légèrement. La surface de la viande est sèche et les morceaux sont prêts à dorer.
- Préparer l’oignon, l’ail, les carottes et les pommes de terre en morceaux réguliers. Les légumes ont une taille homogène.
- Chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen-vif. L’huile est chaude mais ne fume pas.
- Faire dorer le bœuf en plusieurs fournées. Chaque face est brunie et des sucs dorés restent au fond de la marmite.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans la même marmite. L’oignon devient translucide et les sucs commencent à se détacher.
- Ajouter la farine et le concentré de tomate. La farine n’est plus poudreuse et le concentré devient rouge foncé et odorant.
- Verser progressivement le bouillon en raclant le fond de la marmite. La sauce devient lisse et les sucs sont dissous.
- Remettre le bœuf dans la marmite avec le thym et le laurier. Le liquide couvre presque la viande.
- Porter à frémissement, puis couvrir partiellement et mijoter doucement pendant 65 minutes. De petites bulles apparaissent régulièrement sans ébullition violente et la viande commence à s’assouplir.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre. Les légumes sont immergés dans la sauce et restent en gros morceaux.
- Couvrir partiellement et poursuivre le mijotage pendant 25 minutes. Un couteau entre facilement dans les légumes sans qu’ils se désagrègent.
- Retirer le thym et le laurier. Ils ne sont plus présents dans la marmite.
- Poivrer, rectifier le sel et laisser réduire à découvert quelques minutes si nécessaire. La sauce est brun-rouge, brillante et nappe le dos d’une cuillère.
- Laisser reposer le ragoût couvert pendant 10 minutes. La sauce s’épaissit légèrement et la viande reste tendre.
- Servir le ragoût directement dans la marmite ou dans des bols chauds. Les morceaux de bœuf, les pommes de terre et les carottes restent visibles dans la sauce.
Notes
Le temps total de 155 minutes comprend 25 minutes de préparation, 120 minutes de cuisson active et 10 minutes de repos couvert.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide en fin de cuisson et utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Un paleron ou une macreuse convient particulièrement à ce mijotage.
Servir avec du pain de campagne, une salade verte ou quelques cornichons.
Conserver les restes refroidis rapidement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Congeler en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois.
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