Quiche lorraine au jambon, moelleuse et gratinée

Quiche lorraine recette : une entrée moelleuse à servir tiède

La quiche lorraine recette associe une pâte brisée précuite, 150 g de jambon en dés, 100 g d’emmental et un appareil de trois œufs, de crème et de lait. Comptez 60 minutes au total pour six portions, avec une cuisson à 180 °C : le bord dore, le fromage gratine et le centre reste légèrement tremblant avant de se raffermir au repos.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 340 kcal par portion

Cette quiche se reconnaît à sa pâte dorée-brune, à sa garniture jaune pâle à jaune doré et aux petites zones d’emmental fondu légèrement gratinées. Les dés de jambon restent roses pâles dans l’appareil pris. Servez-la tiède, directement dans son moule à tarte cannelé, ou démoulée après le repos prévu.

Le repos de dix minutes est important pour la découpe : la garniture reste moelleuse, mais elle se tient nettement sous la lame. Une salade verte légèrement vinaigrée ou une salade de crudités convient au service et apporte une fraîcheur qui accompagne la richesse de l’appareil.

Pourquoi cette quiche lorraine fonctionne-t-elle à tous les coups ?

Cette quiche fonctionne parce que le fond est précuit avant de recevoir les liquides et que l’appareil respecte la proportion de trois œufs pour 300 ml de produits laitiers. La pâte est ainsi mate et ferme au moment du remplissage, tandis que les œufs donnent une prise régulière à la crème et au lait.

Le jambon est réparti directement sur le fond, puis environ les deux tiers de l’emmental sont placés au-dessus avant le versement de l’appareil. Le reste du fromage couvre la surface en couche fine. Cette organisation répartit les éléments dans la coupe et permet d’obtenir une surface jaune doré sans gros amas de fromage.

La cuisson ne doit pas être prolongée jusqu’à ce que le centre soit totalement immobile dans le four. Le bon repère est un centre qui tremble légèrement lorsque le moule est déplacé, avec des bords pris et une surface dorée par endroits. La garniture finit de se tenir pendant les dix minutes de repos.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche au jambon et à l’emmental ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions. La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers ; le jambon et l’emmental doivent être vérifiés pour les éventuels allergènes et les risques de contamination croisée.

• Pâte brisée : 1 rouleau, pour le fond et les bords.
• Farine de blé : 10 g, pour fariner légèrement le plan de travail.
• Jambon cuit en dés : 150 g, pour la garniture salée et charnue.
• Emmental râpé : 100 g, pour le fondant et le gratin.
• Œufs : 3 unités, pour faire prendre l’appareil.
• Crème fraîche liquide : 200 ml, pour l’onctuosité.
• Lait entier : 100 ml, pour fluidifier l’appareil.
• Poivre noir moulu : 1 g.
• Muscade moulue : 1 pincée.
• Sel fin : 1 pincée.

La pâte brisée forme la base croustillante et la bordure. La farine n’entre pas dans l’appareil : elle sert uniquement à poudrer le plan de travail, afin que la pâte puisse être foncée sans coller.

Le jambon apporte la garniture principale, tandis que l’emmental est partagé entre l’intérieur et la surface. Les œufs assurent la coagulation ; la crème et le lait forment ensemble les 300 ml de liquide qui donnent une texture lisse et moelleuse lorsqu’ils sont cuits sans excès.

Le poivre noir, la muscade et la petite pincée de sel assaisonnent l’appareil. Le jambon et le fromage étant déjà salés, la quantité de sel reste volontairement limitée.

Comment choisir la pâte, le jambon et l’emmental ?

Choisissez une pâte brisée en rouleau suffisamment souple pour être foncée dans un moule cannelé de 24 à 26 cm, mais encore froide au moment de la pose. Elle doit pouvoir revenir quelques minutes à température utilisable sans devenir molle. Le résultat attendu présente des bords dorés-bruns et croustillants.

Les dés de jambon doivent être réguliers et ne pas relâcher de liquide visible après leur bref passage à la poêle lorsqu’ils sont humides. Leur couleur reste rose pâle à la cuisson. Cette étape ne concerne que les dés qui paraissent très humides ; les sécher permet de ne pas ajouter d’eau au fond précuit.

Utilisez de l’emmental râpé pour obtenir les 100 g prévus. Il est réparti en deux moments : environ les deux tiers sur le jambon, puis le reste sur la surface. Le fromage final doit être jaune doré, fondu et légèrement gratiné par endroits, sans être brûlé.

La crème fraîche liquide et le lait entier sont mesurés séparément : 200 ml de crème et 100 ml de lait. Gardez les œufs, la crème, le lait et le jambon au réfrigérateur à 4 °C ou moins avant leur utilisation.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La base sera alors plus croustillante et feuilletée, tandis que la pâte brisée donne une texture plus friable et plus classique pour cette quiche. La précuisson du fond reste nécessaire avant de verser l’appareil.

Les dés de jambon peuvent être remplacés par des lardons fumés. Ils doivent être blanchis ou poêlés avant d’être utilisés. Cette substitution modifie la garniture en apportant le caractère des lardons fumés, tout en conservant l’organisation générale de la recette.

L’emmental râpé peut être remplacé par du gruyère râpé. Le gruyère donne une saveur plus prononcée. Gardez la quantité totale de fromage et répartissez-la de la même manière, avec environ les deux tiers sur la garniture et le reste en couverture.

Le lait entier peut être remplacé par une quantité égale de crème fraîche liquide. L’appareil sera plus riche et plus ferme. Les trois œufs restent inchangés.

Pour une quiche lorraine sans gluten, utilisez une pâte certifiée sans gluten et vérifiez l’étiquetage du jambon et du fromage. Pour une quiche lorraine sans lactose, remplacez le lait, la crème et l’emmental par des équivalents sans lactose adaptés à la cuisson.

Quel matériel utiliser pour préparer la quiche lorraine ?

Le matériel nécessaire est simple : un moule à tarte cannelé de 24 à 26 cm, du papier cuisson, des poids de cuisson, un four, une poêle, un grand saladier, un fouet métallique, une fourchette et un plan de travail. Le moule cannelé donne les bords visibles de la quiche et permet de la servir directement après le repos.

• Un moule à tarte cannelé de 24 à 26 cm.
• Une feuille de papier cuisson et des poids de cuisson.
• Un grand saladier et un fouet métallique.
• Une poêle pour sécher le jambon humide.
• Une fourchette pour piquer le fond.
• Un four à chaleur traditionnelle.

Les poids et le papier maintiennent le fond pendant la précuisson. Le fouet doit mélanger les œufs, la crème, le lait et les assaisonnements jusqu’à obtenir un appareil homogène, jaune pâle et sans filaments d’œuf.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Commencez par préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte juste quelques minutes pour qu’elle devienne souple tout en restant froide. Pesez la farine, le jambon et l’emmental, puis préparez le papier et les poids de cuisson.

Farinez légèrement le plan de travail avec les 10 g de farine de blé. La surface doit être juste poudrée, pas recouverte d’une couche épaisse. Préparez également le moule, la fourchette, la poêle et le saladier afin de pouvoir enchaîner les opérations sans laisser la pâte se réchauffer inutilement.

Vérifiez le jambon avant de garnir le fond : s’il est humide, il passera quelques instants à la poêle. Gardez-le rose et retirez-le dès qu’il ne relâche plus de liquide visible. Cette préparation évite d’ajouter une humidité visible à la pâte précuite.

Mesurez les 200 ml de crème et les 100 ml de lait. Préparez les trois œufs, le poivre, la muscade et le sel. La préparation est alors organisée : le fond sera précuit, le jambon sera prêt, puis l’appareil sera fouetté juste avant le remplissage.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître le bon degré de cuisson et éviter les défauts de fond ou d’appareil.