Quiche fondante aux poireaux, emmental gratiné au four

Quelle texture et quel moment pour cette quiche aux poireaux ?

La quiche aux poireaux associe une pâte brisée précuite, des poireaux fondus et un appareil aux œufs, à la crème et au lait. Comptez 70 minutes de préparation et de cuisson pour six personnes, avec une cuisson à 180 °C en chaleur traditionnelle. Le centre reste moelleux et fondant sous l’emmental gratiné.

• Temps total : 70 minutes, hors repos de la pâte et de la quiche
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : 430 kcal par portion

La surface doit présenter un gratin légèrement irrégulier, avec des zones dorées et brun ambré. Les bords de la pâte sont plus colorés que le fond, tandis que la garniture garde une dominante jaune pâle, crème et vert tendre.

Cette entrée se sert chaude ou tiède, directement dans son moule cannelé de 24 cm. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou une salade d’endives accompagne la part sans modifier la préparation.

Pourquoi cette quiche aux poireaux reste-t-elle fondante ?

La réussite repose sur trois équilibres : une pâte refroidie puis précuite, des poireaux suffisamment fondus et un appareil cuit sans excès. La précuisson forme un fond mat et légèrement raffermi avant que le mélange liquide ne soit ajouté.

Les poireaux cuisent environ 12 minutes dans le beurre à feu moyen. Ils doivent devenir souples et translucides, sans coloration brune ni eau abondante dans la poêle. Cette étape prépare une garniture tendre et évite que l’humidité ne détrempe le fond.

Les œufs donnent sa tenue à l’appareil, tandis que la crème liquide entière et le lait entier lui donnent sa consistance crémeuse. Le centre ne doit pas devenir ferme et sec : à la sortie du four, il tremble encore légèrement sans être liquide.

L’emmental râpé est réparti en couche régulière sur toute la surface.

Quels ingrédients faut-il pour une quiche aux poireaux ?

Voici les quantités exactes pour six personnes. Les produits laitiers, les œufs et le beurre sont des allergènes à signaler aux convives concernés ; la pâte brisée peut également contenir du gluten et des produits laitiers.

• 1 disque de pâte brisée de 230 g, pour la base
• 500 g de poireaux parés et émincés, pour la garniture principale
• 20 g de beurre, pour faire fondre les poireaux
• 3 œufs, pour lier l’appareil
• 200 ml de crème liquide entière, pour l’onctuosité
• 100 ml de lait entier, pour fluidifier l’appareil
• 80 g d’emmental râpé, pour le gratin
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de muscade moulue

Les poireaux constituent la garniture et doivent être préparés en fines rondelles après un lavage soigneux. Le beurre sert uniquement à leur cuisson. Il doit fondre sans brunir avant que les légumes ne soient ajoutés.

Les œufs se mélangent avec la crème, le lait et les assaisonnements avant l’incorporation des poireaux tiédis. Cette succession donne un appareil homogène, jaune pâle, dans lequel les légumes restent répartis plutôt qu’agglutinés.

L’emmental est prévu en quantité de 80 g et doit couvrir la surface en couche régulière. La recette contient des œufs, du lait, de la crème, du beurre et du fromage. Elle est végétarienne si le fromage choisi ne contient pas de présure animale.

Comment choisir les poireaux, la pâte et le fromage ?

Choisissez des poireaux parés, puis lavez-les soigneusement avant de les émincer. Les rondelles doivent être fines et débarrassées de toute terre, car elles seront directement incorporées à l’appareil après leur cuisson.

Le disque de pâte brisée doit peser 230 g et convenir à un moule cannelé de 24 cm. La pâte est utilisée froide pour le fonçage et doit rester suffisamment souple pour épouser régulièrement les cannelures sans se déchirer.

Employez une crème liquide entière et du lait entier dans les proportions indiquées. Le fromage utilisé est de l’emmental râpé, réparti sur la surface juste avant l’enfournement. Ces choix correspondent à un appareil crémeux et à un gratin doré.

Le sel fin, le poivre noir moulu et la muscade sont incorporés avec les œufs, la crème et le lait. Mesurez-les avant de commencer afin de pouvoir fouetter l’appareil sans interrompre la préparation.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle demande la même précuisson à blanc et donne des bords plus feuilletés et croustillants. Le reste des quantités et des étapes ne change pas.

La crème liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec le lait. Conservez la même quantité totale de produit laitier afin de garder un appareil onctueux et de ne pas modifier le volume versé dans le fond précuit.

L’emmental peut être remplacé par 80 g de comté râpé. Le comté gratine correctement et apporte une saveur plus marquée. La quantité prévue reste identique.

Le beurre peut être remplacé par environ 15 ml d’huile neutre pour faire fondre les poireaux. La cuisson reste menée à feu moyen pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient souples et translucides.

Pour une version sans gluten, remplacez le disque de pâte brisée par une pâte brisée certifiée sans gluten. La recette est déjà végétarienne si le fromage utilisé ne contient pas de présure animale.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Prévoyez un moule à tarte cannelé de 24 cm, un four en chaleur traditionnelle, une poêle et une spatule en bois. Le moule doit recevoir le disque de pâte et permettre de garnir la quiche sans dépasser le bord.

• un moule à tarte cannelé de 24 cm
• un four en chaleur traditionnelle
• une poêle
• une spatule en bois
• un saladier
• un fouet
• une fourchette
• des poids de cuisson éventuels
• une pelle à tarte

La fourchette sert à piquer régulièrement le fond après le fonçage. Le saladier et le fouet permettent de mélanger l’appareil avant l’ajout des poireaux tiédis. Une pelle à tarte soulève les parts après les 10 minutes de repos.

Si vous utilisez des poids de cuisson, retirez-les après les 10 minutes de précuisson à blanc. Le fond doit être mat et légèrement raffermi, tandis que les bords restent pâles à blond clair.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Commencez par laver soigneusement les poireaux, puis émincez-les en fines rondelles. Pesez les 500 g parés et préparez les 20 g de beurre afin de pouvoir lancer immédiatement la cuisson à feu moyen.

Sortez le disque de pâte brisée de 230 g et foncez le moule cannelé de 24 cm. Piquez le fond à la fourchette, puis placez le moule au réfrigérateur pour 15 minutes. La pâte doit être froide, bien plaquée contre les cannelures et ne pas se rétracter visiblement.

Mesurez séparément les œufs, la crème, le lait, le sel, le poivre, la muscade et l’emmental. Le fromage doit être râpé avant le montage, car il sera réparti sur l’appareil dès que celui-ci sera versé dans le fond précuit.

Le temps annoncé de 70 minutes correspond à la préparation et à la cuisson. Les 15 minutes de réfrigération de la pâte et les 10 minutes de repos après cuisson s’ajoutent au temps actif, mais ils sont indispensables à la tenue de la quiche.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.