Quiche aux pommes de terre et au jambon, fondante et dorée

Fondante pour quel moment ?

La quiche pommes de terre jambon associe une pâte brisée dorée, des rondelles de pomme de terre fondantes, des dés de jambon cuit et un appareil crémeux aux œufs. Comptez 80 minutes au total pour six personnes : précuisez le fond à 200 °C, puis faites cuire la quiche à 180 °C jusqu’à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 10 minutes à 200 °C, puis 35 minutes à 180 °C
• Calories : environ 520 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte doit être beige doré, ferme et légèrement irrégulière sur les bords. La surface gratinée va du doré au brun foncé, avec de petites touches vertes de persil ; la coupe révèle un intérieur épais, moelleux et crémeux, où les rondelles de pomme de terre restent discernables.

Cette quiche convient aussi bien à un déjeuner qu’à un dîner. Elle se sert chaude ou tiède, dans son moule, avec une part découpée seulement après le repos afin que la garniture garde sa tenue.

Pourquoi cette quiche aux pommes de terre fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois opérations précises : la précuisson du fond, la précuisson des pommes de terre et la cuisson modérée de l’appareil. Le fond prend avant de recevoir une garniture humide, les rondelles deviennent fondantes sans se désagréger et les œufs restent moelleux au lieu de cailler.

La pâte brisée forme la base et le bord de la quiche. Les pommes de terre occupent le cœur de la garniture, tandis que le jambon cuit apporte des dés roses et charnus. La crème fraîche entière et le lait donnent l’appareil jaune crème qui lie l’ensemble.

L’emmental est ajouté en dernier, sur la surface. Il forme les zones gratinées visibles entre les rondelles et les dés de jambon, sans masquer complètement la garniture.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous correspondent à un moule cannelé de 24 à 26 cm et à six portions. La pâte, les pommes de terre, le jambon et les œufs constituent la structure de la quiche ; la crème, le lait et l’emmental complètent sa texture et son gratinage.

• 1 pâte brisée abaissée de 230 g
• 500 g de pommes de terre
• 200 g de jambon cuit
• 3 œufs
• 200 ml de crème fraîche entière
• 100 ml de lait entier
• 80 g d’emmental râpé
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat ciselé
• 2 l d’eau
• 10 ml d’huile de cuisson
• 10 g de beurre
• 10 g de farine de blé

Le beurre sert à enduire légèrement le moule et la farine à manipuler la pâte si nécessaire. L’huile est ajoutée à l’eau frémissante des pommes de terre. La recette contient des œufs, du lait, de la crème, du fromage et du gluten ; le jambon doit être vérifié sur son étiquette en cas d’allergie ou de régime particulier.

Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre que vous pouvez couper en rondelles régulières de 3 à 4 mm. Cette épaisseur est déterminante : les rondelles doivent devenir tendres dans l’eau tout en restant assez fermes pour être réparties sur la pâte.

Le jambon cuit se coupe en petits dés réguliers afin de se distribuer sur toute la surface. L’emmental râpé couvre la garniture par endroits et donne la surface gratinée brun doré visible après cuisson.

La pâte brisée doit être abaissée à 230 g et suffisamment souple pour épouser le moule sans fissure. Pour l’appareil, utilisez de la crème fraîche entière, du lait entier et des œufs : fouettés ensemble, ils doivent devenir homogènes et jaune crème.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

L’emmental râpé peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces deux fromages fondent et gratinent de façon comparable, tout en conservant la finition fromagée de la surface.

Pour une quiche plus riche, remplacez les 200 ml de crème et les 100 ml de lait par 300 ml de crème fraîche entière. La garniture sera alors plus riche et plus ferme.

Le jambon cuit peut être remplacé par des dés de jambon fumé. La quiche sera plus salée et plus fumée : réduisez le sel ajouté. Le persil plat peut être remplacé par de la ciboulette ciselée, sans modifier la structure de l’appareil.

Pour une quiche sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les étiquettes du jambon et du fromage. Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème et le lait par des versions végétales non sucrées, puis supprimez le fromage ou utilisez un substitut végétal adapté à la cuisson.

Quel matériel utiliser pour cette quiche ?

Un moule à tarte cannelé de 24 à 26 cm convient aux quantités prévues. Il faut aussi un four en chaleur traditionnelle, du papier cuisson et des poids de cuisson pour maintenir le fond pendant la précuisson.

• 1 moule à tarte cannelé de 24 à 26 cm
• 1 four en chaleur traditionnelle
• 1 casserole pour 2 l d’eau
• 1 saladier et 1 fouet
• 1 couteau et 1 planche
• 1 passoire
• 1 pelle à tarte
• Du papier cuisson et des poids de cuisson

Une poêle figure parmi le matériel disponible, mais la préparation utilise ici une casserole pour les pommes de terre. La passoire est nécessaire pour égoutter les rondelles avant le montage, et la pelle à tarte permet de soulever une part après le repos.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez légèrement le moule avec les 10 g de beurre ; saupoudrez le plan de travail avec les 10 g de farine si la pâte doit y être manipulée.

Pelez les pommes de terre avant de les couper, puis préparez des rondelles de 3 à 4 mm. Mesurez l’eau, le sel et l’huile destinés à la précuisson, et préparez le papier cuisson ainsi que les poids de cuisson à proximité du moule.

Préparez enfin les éléments qui entreront dans l’appareil : cassez les trois œufs, mesurez la crème et le lait, pesez le sel et le poivre, puis ciselez les 10 g de persil plat. Coupez le jambon seulement après l’égouttage des pommes de terre, lorsque celles-ci peuvent tiédir.

Le temps total annoncé est de 80 minutes et comprend les 10 minutes de repos après cuisson. La quiche contient des œufs et des produits laitiers : elle ne doit pas rester à température ambiante plus de deux heures.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite de chaque geste. Tournez la page pour monter, cuire et laisser reposer la quiche correctement.