Pizza au fromage, pâte moelleuse et croûte dorée

Moelleuse, dorée et servie chaude

Pizza au fromage : cette version ronde associe une pâte moelleuse à l’intérieur et plus ferme sur les parties dorées, une sauce tomate épaisse, de la mozzarella fondue et du parmesan. Comptez 115 minutes au total pour 4 personnes, dont 15 minutes à 250 °C, après une levée à température ambiante et une cuisson sur support préchauffé.

• Temps total : 115 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 15 minutes à 250 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

La surface doit présenter une sauce rouge encore visible entre les fromages. La mozzarella devient blanc crème à jaune doré, lisse, fondante et légèrement boursouflée, avec quelques taches brun orangé ; la croûte passe du beige clair au brun doré.

Cette pizza se sert chaude, après cinq minutes de repos, puis se découpe en parts triangulaires. Ce bref repos laisse au fromage le temps de se stabiliser afin qu’il ne coule pas excessivement au moment de la découpe.

Pourquoi cette recette de pizza fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : hydratation, pétrissage, levée, préchauffage du support, garniture mince et cuisson très chaude. La farine de blé reçoit 190 ml d’eau, puis la pâte repose jusqu’à doubler de volume avant d’être étirée en disque.

La levure boulangère sèche assure la fermentation et la levée. Le pétrissage de huit minutes transforme la pâte grossière en une pâte lisse, souple et élastique ; après pression, elle reprend légèrement sa forme, signe que la texture recherchée est obtenue.

Le support de cuisson est placé dans le four pendant le préchauffage à 250 °C. La pâte arrive donc sur une plaque ou un plat rond pleinement chaud, tandis que la sauce tomate épaisse est étalée en couche mince pour préserver le centre.

La mozzarella et le parmesan sont répartis sur la sauce en laissant apparaître de petites zones rouges. En quinze minutes, le fromage fond, bouillonne et se marque de petites zones roussies pendant que les bords deviennent dorés.

Quels ingrédients faut-il pour cette pizza maison ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes. La farine de blé et les fromages sont des allergènes à signaler : la mozzarella et le parmesan contiennent du lait.

• 300 g de farine de blé, pour la base de la pâte.
• 190 ml d’eau tiède, pour l’hydratation.
• 4 g de levure boulangère sèche, pour la fermentation et la levée.
• 6 g de sel fin, pour l’assaisonnement et la structure.
• 10 ml d’huile d’olive, pour la souplesse de la pâte.
• 180 g de sauce tomate épaisse, pour la base rouge de la garniture.
• 200 g de tomates, à cuire avec la sauce.
• 5 g de basilic, à cuire avec les tomates et la sauce.
• 250 g de mozzarella râpée ou déchirée, pour la couche fondante.
• 30 g de parmesan râpé, pour compléter la couverture fromagée.

La sauce tomate est utilisée avec les tomates et le basilic dans la poêle, jusqu’à obtenir une préparation chaude et épaisse. La sauce doit ensuite être étalée finement ; une couverture abondante de fromage reste homogène tout en laissant quelques touches rouges visibles.

La mozzarella peut être râpée ou déchirée avant le montage. Le parmesan est râpé et réparti avec elle, sans modifier les quantités prévues.

Comment choisir la farine, la levure et les fromages ?

Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée et vérifiez que la levure boulangère sèche n’est pas périmée. Une levure inactive ou une levée trop courte donne une pâte qui reste dense ; le volume est donc le repère déterminant avant l’étalement.

Une farine à pizza riche en gluten peut remplacer la farine courante sans modifier la méthode générale. La pâte doit néanmoins atteindre le même signe de réussite : elle se rassemble, devient souple et élastique, puis double environ de volume dans le récipient couvert.

La sauce tomate doit être épaisse, et non liquide, car elle est étalée directement sur la pâte. Les tomates et le basilic sont cuits avec la sauce jusqu’à ce que la préparation soit chaude et épaisse avant le montage.

La mozzarella donne la couverture principale ; le parmesan la complète. La variété exacte de mozzarella peut varier, mais le fromage choisi doit fondre correctement et former une couche lisse, fondante, légèrement boursouflée et dorée par endroits.

Par quoi remplacer les ingrédients de la pizza au fromage ?

La mozzarella peut être remplacée par du provolone doux ou par un mélange mozzarella-emmental. Dans les deux cas, le fromage doit bien fondre ; il peut être râpé afin de former une couverture régulière sur la sauce.

Les 4 g de levure sèche peuvent être remplacés par environ 12 g de levure fraîche. La méthode générale reste la même : la pâte doit lever à température ambiante jusqu’à avoir environ doublé de volume avant d’être étirée.

La farine de blé peut être remplacée par une farine à pizza riche en gluten sans changer la méthode. Pour une pizza sans gluten maison, utilisez un mélange à pizza sans gluten contenant un liant et suivez les indications d’hydratation propres à ce mélange.

La sauce tomate épaisse peut être remplacée par des tomates concassées bien égouttées et assaisonnées. Elles doivent rester épaisses avant l’étalement ; une préparation trop liquide favorise un centre détrempé.

La recette est déjà végétarienne si la mozzarella et la levure utilisées ne contiennent pas d’additifs d’origine animale.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : un saladier pour le mélange, un plan de travail pour le pétrissage et un récipient pour la levée. Le récipient doit pouvoir contenir une pâte qui augmente environ jusqu’au double de son volume.

• Un saladier.
• Un plan de travail légèrement fariné.
• Un récipient légèrement huilé avec un couvercle ou une couverture.
• Une poêle et une cuillère en bois pour chauffer les tomates, la sauce tomate et le basilic.
• Une plaque ou un plat de cuisson rond placé dans le four pendant le préchauffage.
• Un four réglé à 250 °C.
• Une roulette ou un couteau à pizza pour les parts triangulaires.

La plaque ou le plat rond doit être à l’intérieur du four avant la cuisson. Ce support déjà chaud est essentiel pour obtenir une croûte dorée et plus ferme sur les parties cuites, plutôt qu’une base pâle et molle.

Le four est utilisé en chaleur statique ou selon le mode le plus puissant disponible. La pizza sera placée dans le bas ou le milieu du four, jamais automatiquement au plus près de la résistance supérieure.

Que préparer avant de commencer la pâte ?

Mesurez les 300 g de farine, les 190 ml d’eau tiède, les 4 g de levure, les 6 g de sel et les 10 ml d’huile d’olive. Préparez aussi les 180 g de sauce tomate épaisse, les 200 g de tomates, les 5 g de basilic, les 250 g de mozzarella et les 30 g de parmesan.

Huilez légèrement le récipient destiné à la levée et farinez légèrement le plan de travail. Sortez la plaque ou le plat rond qui servira de support, mais placez-le dans le four au moment indiqué, afin qu’il chauffe avec lui.

Pour la garniture, préparez la mozzarella râpée ou déchirée et le parmesan râpé. La sauce sera chauffée séparément dans la poêle avec les tomates et le basilic ; elle doit être prête avant que le disque de pâte soit posé sur le support chaud.

Ne goûtez jamais la pâte crue : la farine non cuite peut contenir des microorganismes dangereux. La pâte ne doit être consommée qu’après la cuisson complète de la pizza.

Prévoyez enfin cinq minutes de repos après la sortie du four. La pizza sera découpée seulement lorsque le fromage sera stabilisé et ne coulera plus excessivement.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.