Quiche aux poireaux, jambon et bleu, crémeuse

Préparation de la recette étape par étape

Commencez par préchauffer le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle ou tournante. Comptez environ dix minutes pour cette mise en température ; le four doit être stable avant l’enfournement du fond de pâte.

1. Foncer le moule. Déroulez la pâte brisée de 230 g dans le moule à tarte cannelé. Faites-la épouser le fond et les parois sans fissure, puis formez un rebord régulier. La pâte doit rester entière et suivre les cannelures du moule.
2. Piquer et refroidir. Répartissez les perforations de la fourchette sur toute la surface du fond. Réfrigérez ensuite la pâte pendant 15 minutes à environ 4 °C : elle doit être froide et ferme au moment de recevoir le papier et les poids.
3. Cuire à blanc. Couvrez la pâte de papier cuisson en le faisant dépasser légèrement sur les bords, puis ajoutez les poids de cuisson. Enfournez 10 minutes à 200 °C. Les bords doivent être légèrement dorés et le fond commencer à se raffermir.
4. Finir la précuisson. Retirez délicatement le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 5 minutes à 200 °C. Le fond doit être sec au toucher et légèrement doré, tout en restant intact.
5. Préparer les poireaux. Lavez les 500 g de poireaux parés en écartant les feuilles afin qu’aucune trace de terre ne subsiste. Émincez-les en rondelles ou en morceaux assez réguliers.
6. Faire fondre les poireaux. Faites fondre les 20 g de beurre dans la poêle à feu doux, sans le faire brunir. Ajoutez les poireaux et laissez-les fondre environ 12 minutes. Ils doivent devenir tendres et brillants, avec peu de coloration marquée. Ils doivent aussi perdre leur humidité avant le montage.
7. Préparer le jambon et le bleu. Détaillez les 150 g de jambon cuit en dés. Émiettez ou coupez les 120 g de fromage bleu ; les morceaux doivent être assez petits pour se répartir dans toute la quiche.
8. Fouetter l’appareil. Dans le bol, fouettez les 3 œufs avec les 200 ml de crème fraîche entière, les 100 ml de lait entier et 1 pincée de poivre noir moulu. L’appareil doit être liquide, homogène et sans filaments d’œuf. N’ajoutez pas de sel.
9. Monter la garniture. Répartissez d’abord les poireaux sur le fond précuit en couche régulière. Ajoutez les dés de jambon et les morceaux de bleu, jusqu’aux bords mais sans dépasser le rebord de pâte.
10. Verser l’appareil. Versez doucement le mélange aux œufs sur la garniture. Le liquide doit se répartir entre les morceaux sans recouvrir le rebord de pâte.
11. Ajouter le fromage râpé. Parsemez les 50 g de fromage râpé sur la surface, en couche fine. La garniture doit rester visible par endroits sous le fromage.
12. Cuire la quiche. Baissez le four à 180 °C et faites cuire environ 35 minutes. La surface doit être dorée par endroits ; le centre doit trembler à peine. La garniture doit être prise, sans rester liquide, tout en gardant un intérieur moelleux et crémeux.
13. Laisser reposer. Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes. Ce repos permet à la part de se tenir ; la coupe doit révéler une garniture épaisse et crémeuse, avec des poireaux tendres et des zones de bleu fondu.

Quelles erreurs éviter avec cette quiche ?

Un fond détrempé vient d’une pâte qui n’a pas été précuite ou de poireaux qui ont conservé trop d’eau. Cuisez le fond à blanc pendant 10 minutes puis 5 minutes supplémentaires, et laissez les poireaux perdre leur humidité pendant leur cuisson douce avant de les répartir.

Si le rebord s’affaisse, la pâte a pu se réchauffer ou ne pas avoir été maintenue pendant la précuisson. Le refroidissement de 15 minutes doit être respecté ; utilisez ensuite le papier et les poids de cuisson pour soutenir les parois.

Une garniture liquide au centre indique une cuisson insuffisante ou une découpe trop chaude. Prolongez la cuisson par intervalles de cinq minutes si le centre reste trop mobile, puis respectez les dix minutes de repos avant de couper.

Une quiche granuleuse résulte d’une cuisson trop vive ou trop longue. Maintenez le four à 180 °C pour la cuisson finale et retirez la quiche lorsque le centre tremble encore légèrement, à condition que la garniture soit prise et non liquide.

Une quiche trop salée vient de l’association du jambon et du bleu. Ne salez pas l’appareil ; utilisez seulement la pincée de poivre prévue et goûtez les poireaux avant tout assaisonnement supplémentaire.

Comment conserver une quiche aux poireaux ?

Conservez la quiche cuite, couverte, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C pendant 3 jours. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de la réfrigérer, car elle contient des œufs, de la crème, du lait et du jambon.

Vous pouvez congeler les parts après leur refroidissement complet, bien emballées, pendant 2 mois au maximum. La congélation se fait en parts afin de ne décongeler et de ne réchauffer que la quantité consommée.

Réchauffez les parts au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur. Réchauffez seulement la quantité prévue pour le repas et vérifiez la chaleur intérieure avant de servir.

Quelles variantes de la recette sont possibles ?

La variante au bleu d’Auvergne ou au roquefort conserve l’esprit de la recette et son caractère salé et persillé. Gardez les 120 g de fromage et ne modifiez pas la cuisson finale à 180 °C.

Avec de la crème liquide entière en quantité équivalente à la crème et au lait réunis, l’appareil devient plus riche et plus ferme. Cette adaptation remplace les 200 ml de crème fraîche et les 100 ml de lait par une quantité équivalente de crème liquide entière.

Le jambon fumé remplace le jambon cuit dans une version plus fumée et généralement plus salée. La version sans porc utilise du jambon de volaille, tandis que la version sans gluten demande une pâte brisée sans gluten certifiée et adaptée à la cuisson à blanc.

Avec quoi servir cette quiche aux poireaux ?

L’accompagnement le plus direct est une salade verte vinaigrette. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent la richesse de la quiche, dont la pâte est croustillante et la garniture crémeuse.

Les endives ou les jeunes pousses conviennent également. Leur légère amertume équilibre le fromage bleu sans modifier la recette principale.

Quelques cornichons peuvent accompagner les parts en petite quantité avec le jambon et le fromage. La quiche se sert chaude ou tiède, directement dans son moule à tarte cannelé, après le retrait d’une part.

Pour la découpe, attendez la fin des dix minutes de repos. Une part correctement prise se détache sans s’effondrer ; elle montre la pâte dorée, plusieurs couches de garniture moelleuse, les morceaux de poireau et de jambon ainsi que les zones de fromage bleu partiellement fondu.

Quelles questions se pose-t-on sur cette quiche ?

Peut-on remplacer le fromage bleu dans cette quiche ?

Oui. Remplacez les 120 g de fromage bleu par 120 g de bleu d’Auvergne ou de roquefort. Ces fromages gardent le caractère salé et persillé de la garniture. Ne rajoutez pas de sel à l’appareil, car le jambon et le fromage restent déjà salés.

Comment éviter une garniture liquide au centre ?

Faites fondre les poireaux assez longtemps pour qu’ils perdent leur humidité, précuisez le fond 15 minutes au total, puis cuisez la quiche 35 minutes à 180 °C. Le centre doit trembler à peine, et les dix minutes de repos permettent à la part de se tenir.

Comment préparer une quiche sans gluten ?

Remplacez le rouleau de pâte brisée de 230 g par une pâte brisée sans gluten certifiée et adaptée à la cuisson à blanc. Foncez-la sans fissure, réfrigérez-la 15 minutes, utilisez le papier et les poids, puis conservez la même garniture, les mêmes températures et les mêmes durées.

Comment rendre cette quiche sans porc ?

Remplacez les 150 g de jambon cuit par 150 g de jambon de volaille et détaillez-le en dés de taille comparable. Les autres ingrédients restent identiques. Cette modification ne retire pas les allergènes liés au gluten, aux œufs et aux produits laitiers.

Que retenir de cette recette de quiche ?

La réussite tient d’abord à la précuisson du fond : 10 minutes avec papier et poids, puis 5 minutes sans eux à 200 °C. Cette base sèche et légèrement dorée supporte ensuite l’appareil sans devenir immédiatement détrempée.

Les poireaux doivent fondre doucement dans 20 g de beurre pendant environ 12 minutes, jusqu’à devenir tendres, brillants et peu colorés. Le jambon et le bleu se répartissent en petits morceaux, tandis que l’appareil reste non salé.

La cuisson finale à 180 °C dure environ 35 minutes. Retirez la quiche lorsque la surface est dorée par endroits et que le centre tremble à peine, puis attendez dix minutes. Vous obtiendrez une pâte friable et croustillante, une garniture moelleuse et crémeuse, et des parts qui se tiennent.

Servie chaude ou tiède dans son moule cannelé, cette tarte salée associe la douceur des poireaux au jambon et au fromage bleu. Une salade verte vinaigrette, des endives, des jeunes pousses ou quelques cornichons complètent simplement le repas.