Quiche aux poireaux, jambon et bleu, crémeuse

Pourquoi préparer cette quiche aux poireaux ?

La quiche aux poireaux, jambon et fromage bleu se prépare en 75 minutes pour 6 personnes, avec une précuisson de la pâte puis une cuisson douce de la garniture à 180 °C. Sa pâte brisée est croustillante, ses poireaux sont fondants et son appareil aux œufs reste moelleux et crémeux autour du jambon et du bleu.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 200 °C puis 180 °C
• Calories : environ 500 kcal par portion

Cette tarte salée convient aussi bien à une entrée qu’à un repas simple. Elle se sert chaude ou tiède, directement dans son moule à tarte cannelé. Après le retrait d’une part, la coupe laisse voir une garniture jaune pâle bien prise, traversée de morceaux de poireau, de jambon et de fromage bleu partiellement fondu.

La surface doit être dorée par endroits, sans devenir uniformément brune. La pâte extérieure reste friable et croustillante, tandis que l’intérieur conserve une texture épaisse et crémeuse. Le repos de dix minutes est indispensable pour obtenir des parts qui se tiennent.

Pourquoi cette recette de quiche fonctionne-t-elle ?

Cette recette repose sur trois cuissons complémentaires : le fond est d’abord cuit à blanc, les poireaux sont attendris séparément dans le beurre, puis l’ensemble est lié au four à température modérée.

La cuisson à blanc raffermit la pâte avant l’ajout de l’appareil liquide. Les poireaux fondent doucement pendant environ douze minutes, jusqu’à devenir tendres et brillants, avec peu de coloration. Ils peuvent ensuite être répartis sur le fond sans détremper immédiatement la pâte.

Les œufs, la crème fraîche entière et le lait forment une liaison homogène. À 180 °C, cette liaison prend progressivement : le centre doit encore trembler à peine lorsque la quiche sort du four. Une cuisson plus vive ou trop longue donne une garniture granuleuse plutôt que moelleuse.

Le jambon et le fromage bleu apportent déjà beaucoup de sel. L’appareil ne reçoit donc pas de sel ajouté ; seule une pincée de poivre noir moulu est prévue. Le fromage râpé ajouté en surface forme une fine couche gratinée autour des morceaux visibles de bleu.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous correspondent à une quiche de 6 parts. La pâte brisée apporte la base croustillante et le rebord qui retient la garniture ; choisissez un rouleau de 230 g.

• 1 rouleau de pâte brisée de 230 g
• 500 g de poireaux parés
• 150 g de jambon cuit
• 120 g de fromage bleu
• 50 g de fromage râpé
• 3 œufs
• 200 ml de crème fraîche entière
• 100 ml de lait entier
• 20 g de beurre
• 1 pincée de poivre noir moulu

Les poireaux constituent la garniture végétale fondante. Le jambon apporte des dés charnus et salés, tandis que le bleu donne des zones plus marquées et partiellement fondues dans la coupe. La crème apporte l’onctuosité de l’appareil ; le lait le rend suffisamment fluide pour se répartir entre les garnitures.

Les œufs assurent la prise de la quiche. Le beurre sert à faire fondre les poireaux sans coloration marquée. Le fromage râpé n’est pas mélangé à l’appareil : il est réparti en fine couche sur la surface avant l’enfournement.

Cette recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. Le jambon peut également présenter des allergènes selon sa composition. Conservez les œufs, la crème, le lait, le jambon et la quiche entre 0 et 4 °C.

Comment choisir les poireaux, le jambon et le fromage ?

Les poireaux doivent être parés et soigneusement lavés entre les feuilles. La terre qui reste dans les couches se retrouverait dans la garniture ; vérifiez donc chaque morceau après le lavage avant de les émincer.

Le jambon cuit se détaille en dés assez petits pour se disperser dans toute la quiche. Le fromage bleu peut être émietté ou coupé ; les morceaux doivent également être suffisamment petits pour atteindre plusieurs parts plutôt que rester regroupés.

Le type précis de bleu n’est pas imposé par la recette. L’important est de conserver les 120 g prévus, puis de ne pas ajouter de sel à l’appareil. Le fromage râpé se répartit sur la surface en couche fine afin de laisser visibles les zones de poireau, de jambon et de bleu.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

Le fromage bleu peut être remplacé par du bleu d’Auvergne ou du roquefort. Ces deux fromages conservent le caractère salé et persillé de la quiche.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés par de la crème liquide entière en quantité équivalente. L’appareil sera alors plus riche et plus ferme. Le jambon cuit peut devenir du jambon fumé, mais la quiche sera plus fumée et généralement plus salée.

Pour une quiche sans gluten, utilisez une pâte brisée sans gluten certifiée et adaptée à la cuisson à blanc. La pâte doit pouvoir épouser le moule, rester froide pendant le passage au réfrigérateur et conserver sa forme sous le papier cuisson et les poids.

Pour une version sans porc, remplacez le jambon cuit par du jambon de volaille. Les autres ingrédients et les températures restent identiques. Cette adaptation ne supprime pas les allergènes liés à la pâte, aux œufs et aux produits laitiers.

Quel matériel utiliser pour cette tarte salée ?

Le matériel nécessaire est simple : un four en chaleur traditionnelle ou tournante, un moule à tarte cannelé, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le diamètre exact et le matériau du moule ne sont pas précisés ;

• Un four réglable à 200 °C et à 180 °C
• Un moule à tarte cannelé
• Du papier cuisson et des poids de cuisson
• Une poêle et une spatule en bois
• Une planche à découper et un couteau
• Un bol et un fouet
• Une fourchette

La fourchette sert à piquer toute la surface du fond. La poêle doit permettre de faire fondre les 500 g de poireaux avec les 20 g de beurre à feu doux.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle ou tournante avant de travailler le fond. Il doit avoir atteint une chaleur stable lorsque la pâte entre pour la cuisson à blanc.

Préparez ensuite le moule, le papier cuisson et les poids de cuisson. Lavez les poireaux avec attention, détaillez-les en rondelles ou en morceaux réguliers, puis préparez la planche, le couteau, la poêle et le bol.

Le jambon sera coupé en dés et le fromage bleu émietté ou coupé avant le montage.

Ne salez aucune préparation. Goûtez les poireaux uniquement si nécessaire avant assaisonnement, en vous rappelant que le jambon et le fromage bleu apportent déjà beaucoup de sel.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.